Trwałość pieczarki Agaricus bisporus przechowywanej w modyfikowanej atmosferze

• Autorzy: Kwaśniewska-Karolak I. , Krala L.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2017.4-5.3

Warianty tytułu

EN

Stability of Agaricus bisporus mushroom stored in a modified atmosphere

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Grzyby, w tym uprawiane na dużą skalę w Polsce pieczarki, stanowią wartościowy składnik diety, ze względu na atrakcyjny smak, aromat i zawartość wielu cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, sole mineralne i witaminy, przy stosunkowo niskiej kaloryczności. Ze względu na krótki okres trwałości, w pracy podjęto próbę ustalenia wpływu zmiennego składu modyfikowanej atmosfery na trwałość i jakość owocników pieczarki dwuzarodnikowej Agaricus bisporus w czasie chłodniczego przechowywania. Materiał do badań stanowiły świeże owocniki pieczarki dwuzarodnikowej, które podzielono na pięć grup doświadczalnych i przechowywano w hermetycznych komorach chłodniczych w warunkach powietrza atmosferycznego (K próba kontrolna) oraz w modyfikowanej atmosferze o składzie MA 1: 3±1%02 ,5±1% CO2, 91±1% N2, MA 2: 3±1%O2,10±1% CO2, 87±1%N2, MA 3: 3±1%O2, 15±1% CO2, 82±1%N2, MA4: 10±1%CO2, 80±1%N2 w temperaturze 2±1°C i wilgotności względnej 80 ± 5%, przez okres 15 dni, W badanym materiale analizowano zmiany zawartości suchej masy, kwasowości ogólnej, sumy związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej. Wykonano także ocenę sensoryczną. W czasie chłodniczego przechowywania obserwowano niewielki wzrost zawartości suchej masy. Kwasowość pieczarek pod koniec okresu przechowywania wzrosła od 69 do 99% w warunkach MA o niskiej zawartości tlenu (3±1%). Zawartość związków polifenolowych w świeżych pieczarkach wynosiła 12, 78 g/kg s.m. Najmniejsze straty polifenoli pod koniec prowadzonych badań, odnotowano w pieczarkach przechowywanych w powietrzu (52%), następnie w MA 2 i 4 (61%), oraz największe w MA 3 (64%) i MA 1 70%. Aktywność przeciwutleniająca, oznaczana z wykorzystaniem rodników DPPH, stopniowo malała podczas przechowywania i była silnie skorelowana z zawartością związków polifenolowych. Wykonane doświadczenie wskazuje, że przechowywanie pieczarek w MA o zastosowanym stężeniu gazów, w porównaniu do warunków kontrolnych (powietrze), nie wpływa istotnie na zachowanie zbliżonej do wyjściowej, wysokiej zawartości związków polifenolowych i związanej z tym aktywności przeciwutleniającej.

EN

Mushrooms cultivated on the large-scale in Poland, are a valuable component of the diet because of the attractive flavor, aroma and content of many nutrients such as fiber, mineral salts and vitamins, with relatively low calorie value. Due to their short shelf life, the objective of the study was to determine the effect of variable composition of modified atmosphere on the Agaricus bisporus quality during refrigerated storage. The raw material was divided into five experimental groups, stored in air (K test) and modified atmosphere with a gases composition MA 1: 3±1%02 ,5±1% CO2, 91±1% N2, MA 2: 3±1%O2,10±1% CO2, 87±1%N2, MA 3: 3±1%O2, 15±1% CO2, 82±1%N2, MA4: 10±1%CO2, 80±1%N2, at temperature of 2±1°C and 80±5% relative humidity. Samples were stored for 75 days. Changes of dry matter content, total acidity, sum of polyphenol compounds and antioxidant activity were determined. Sensory evaluation was also performed. During refrigerated storage a slight increase in dry matter was observed. Acidity of mushrooms at the end of the experiment increased from 69 to 99% under low oxygen MA conditions (3±1%), The content of polyphenol compounds in fresh mushrooms was 12,78 g / kg s.m. The smallest loss of polyphenols at the end of the study was recorded in mushrooms stored in air (52%), followed by MA 2 and 4 (61%), and the highest in MA 3 (64%) and MA 7 70%. The antioxidant activity, determined using DPPH radicals, gradually decreased during storage and was strongly correlated with the content of polyphenol compounds. Experiment has shown that storage of mushrooms in MA with applied goseous concentrations, compared to control conditions (air), does not protect against loss of valuable components, i.e. polyphenol and associated antioxidant activity.

Słowa kluczowe

PL

pieczarka dwuzarodnikowa; Agaricus bisporus; przechowywanie chłodnicze; modyfikowana atmosfera

EN

Agaricus bisporus mushroom; refrigerated storage; modified atmosphere

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2017
• Tom: R. 52, nr 4-5
• Strony: 28--33
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kwaśniewska-Karolak I.

• Zakład Przechowalnictwa i Dystrybucji Żywności, Instytut Analizy i Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Krala L.

• Zakład Przechowalnictwa i Dystrybucji Żywności, Instytut Analizy i Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Aguirre L., Frias J. M„ Barry-Ryan C, Grogan, H. Modelling browning and brown spotting of mushrooms (Agaricus bisporus) stored in controlled environmental conditions using image analysis. Journal of Food Engineering, 2009. 91, 280-286.
• [2] Bartosz G. Oxidative stress in plants. Acta Physiologiae Plantarum, 1997,19(1), 47-64.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska l. Sensoryczne badania żywności. Podstawy - Metody -Zastosowania. WN PTTŻ Kraków, 2009, s. 165-168.
• [4] Beelman R. B., Royse D., Chikthimmah N. Bioactive components in button mushroom Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach (Agaricomycetideae) of nutritional, medicinal, or biological importance (Review). International Journal of Medicinal Mushroom, 2003, 5(4), 321-327.
• [5] Berger A., Rein D., Kratky E., Monnard I., Hajjaj H., Meirim I., Piguet-Welsch C., Hauser J., Mace K., Niederberger P. Cholesterol-lowering properties of Ganoderma lucidum in vitro, ex vivo, and in hamsters and minipigs. Lipids in Health and Disease, 2004, 3, 2.
• [6] Bernaś E., Jaworska G. Vitamins profile as an indicator of the quality of frozen Agaricus bisporus mushrooms. Journal of Food Composition and Analysis, 2016,49,1-8.
• [7] Borchert N.B., Cruz-Romero M.C., Mahajan P.V., Ren M., Papkovsky D.B., Kerry J.P. Application of gas sensing technologies for non-destructive monitoring of headspace gases (02 and CO 2) during chilled storage of packaged mushrooms (Agaricus bisporus) and their correlation with product quality parameters. Food Packaging and Shelf Life, 2014, 2,17-19.
• [8] Burguieres E., McCue P., Kwon Y.I., Shetty K. Effect of vitamin C and folic acid on seed vigour and phenolic linked antioxidant activity. Biore-source Technology, 2007,98(5), 1393-1404.
• [9] Czapski J. Niektóre aspekty jakości l mikrobiologicznego zanieczyszczenia świeżych i mrożonych pieczarek. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2007, 51(12), 32-34.
• [10] Czapski J., Kidoń M. Zastosowanie gazów w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy, 2009, 63(4), 12-16.
• [11] Czerniawski B. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej MAP na rynku krajowym. Opakowanie, 2008, 53(6), 12-16.
• [12] Dubost N.J., Ou B., Beelman R.B.: Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chemistry, 2007,105, 727-735.
• [13] Florczak J., Karmańska A., Karwowski B. Badanie zawartości związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej niektórych jadalnych gatunków grzybów wielkoowocnikowych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - XLIX, 2016,4,719-724.
• [14] Gajewski M. Technologie i warunki przechowywania gatunków warzyw. W: Przechowalnictwo warzyw. Wyd. SGGW Warszawa, 2001,s .158.
• [15] Ho J, Sze S, Shen W, Liu W. Mitogenic activity of edible mushrooms lectins. Biochimica et Biophysica Acta, 2004,1671,9-17.
• [16] Kalbarczyk J„ Radzki W. Uprawiane grzyby wyższe jako cenny składnik diety oraz źródło substancji aktywnych biologicznie. Herba Polonica, 2009, 55(4), 224-232.
• [17] Kazimierczak R. Grzyby uprawne. W: Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Red. K. Świetlikowska Wyd. SGGW Warszawa, 2009, s.352-358.
• [18] Mattila P., Konko K., Eurola M.,Pihlava J.A., Astola J., Vahteisto L, Hieraniemi U., Kumpulainen J., Waltonen M., Pironen U.: Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2001, 49, 2343-2348.
• [19] Mau J.L, Chao G.R., Wu k.T. Antioxidant properties of methanolic extracts from several ear mushrooms. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2001, 49 (11), 5461-5467.
• [20] Mothana R.A.A., Jansen R., Julich W.D., Lindequist U.: Ganomycin A and B, new antimicrobial farnesyl hydroquinones from the basidiomycete Ganoderma pfeifferi. Journal of Natural Products, 2000, 63, 416-418.
• [21] Mujić L, Zekowić Z., Lepojević Ź., Vidouić S., Źiuković J. Antioxidant properties of selected edible mushroom species. Journal of Central European Agriculture, 2010,11(4), 387-392.
• [22] Oliveira F., Sousa-Gallagher M.J., Mahajan P.V„ Teixeira J.A. Development of shelf-life kinetic model for modified atmosphere packaging of fresh sliced mushrooms. Journal of Food Engineering, 2012,111,466-473.
• [23] Palacios l., Lozano M„ Moro C., D'Arrigo M., Rostagno M.A., Martinez J.A., Garcia-Lafuente A., Guillamon E., Villares A.: Antioxidant properties of phenolic compounds occurring in edible mushroom. Food Chemistry, 2011,128,674-678.
• [24] Polska Norma PN-A-78509: 2007. Grzyby świeże i produkty grzybowe. Metody badań.
• [25] Polska Norma PN-I50 7561: 1996 Pieczarki. Wytyczne przechowywania i transportu chłodniczego.
• [26] Radziejewska-Kubzdela E., Biegańska-Marecik R. Pakowanie mało przetworzonych owoców i warzyw w modyfikowanej atmosferze. Przemysł Spożywczy, 2009,63(6), 30-33.
• [27] Rajewska J., Bałasińska B. Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 2004,58, 352-357.
• [28] Shi Y, James A, Benzie l, Buswell J. Genoprotective activity of edible and medicinal mushroom components. International Journal of Medicinal Mushrooms, 2004, 6, 1-14.
• [29] Siwulski M, Sobieralski K, Sas-Golak l. Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014,1 (92), 16-28.
• [30] Skąpska S., Owczarek L, Jasińska U., Hałasińska A., Danielczuk J„ Sokołowska B. Zmiany pojemności przeciwutleniającej grzybów jadalnych w procesie kiszenia ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 243-250.
• [31] Yen G.C., Chen H.Y. Antioxidant activity of various tea extracts in relations to their antimutagenicity. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 1995,43(1),27-32.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017)