Ocena parametrów fizykochemicznych jaj gotowanych poddanych procesowi marynowania

• Autorzy: Chwastowska-Siwiecka Iwona , Paszczyk Beata

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.3.3

Warianty tytułu

EN

Assessment of physicochemical parameters of boiled eggs subjected to the marinating process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było porównanie właściwości fizykochemicznych jaj gotowanych na twardo poddanych procesowi marynowania w dwóch rodzajach marynat. Materiał badany stanowiło łącznie 48 jaj gotowanych obranych ze skorupy. W grupie kontrolnej bez marynowania (w ilości 16 szt.), bezpośrednio po ugotowaniu zostały przeprowadzone analizy ilościowe. Natomiast pozostałe 32 szt. podzielono na 2 grupy i umieszczono w słojach, w każdym po 16 szt., do których wlano dwie gorące marynaty (octową i buraczaną). Badania obejmowały oznaczenie ubytków masy, pH białka i żółtka, zawartości NaCl oraz suchej masy białka i żółtka jaj gotowanych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że większe ubytki masy jaj gotowanych wystąpiły w próbach marynowanych w zalewie buraczanej. Większą kwasowością zarówno białka i żółtka odznaczały się jaja gotowane marynowane w obu marynatach. Odnotowano, że białko i żółtko jaj przechowywanych w marynacie octowej cechowały się najwyższą zawartością soli, a z grupy kontrolnej najniższą. W przypadku zawartości suchej masy potwierdzono, że istotnie najniższym poziomem charakteryzowały się białko i żółtko jaj marynowanych w zalewie buraczanej.

EN

The aim of the study was the comparison of the physicochemical properties of hard-boiled eggs subjected to marinating process with two types of marinate. The experimental material consisted of 48 boiled eggs peeled from the shell. The control group, not marinated in the amount of 16 samples was directly passed to quantitative analyzes. The remaining 32 eggs were divided into 2 groups (16 eggs per group) and placed in large jars into which two different hot marinades were poured. The research included determination of weight losses, white and yolk acidity, salt and dry matter content of white and yolk of hard-boiled eggs. The results indicate that the largest weight losses of boiled eggs were for samples subjected to the process of marinating in beetroot brine. Hard-boiled eggs marinated in both marinades were characterized by higher acidity of both the egg whites and the yolks. It was noted that the white and yolk of eggs stored in a vinegar marinade had the highest salt content, and the lowest was noted in the control group. In the case of dry matter content, it was confirmed that white and yolk of eggs marinated in beetroot brine had significantly the lowest level.

Słowa kluczowe

PL

jaja gotowane; marynowanie; ubytki masy; zawartość soli; sucha masa

EN

boiled eggs; marinated; weight loss; acidity; content of salt; dry matter

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 3
• Strony: 16--21
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz.

Twórcy

autor

Chwastowska-Siwiecka Iwona

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-6364-4370

autor

Paszczyk Beata

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0003-1773-9357

Bibliografia

• [1] Acton J.C., M.G. Johnson. 1973. „Pickled Eggs: 1. pH, rate of acid penetration into egg components and bacteriological analyses”. Poultry Science 52 (1): 107-111. DOI: 10.3382/ps.0520107.
• [2] Ball Jr. H.R, M.W. Saffores. 1973. „Eggs pickled in various acid strength solutions”. Poultry Science 52 (3) : 916-920. DOI: 10.3382/ps.0520916.
• [3] Biladeau A., K. Kenner. 2009. „The effects of edible coatings on chicken egg quality under refrigerated storage”. Poultry Science 88 (6) : 1266-1274. DOI: 10.3382/ps.2008-00295.
• [4] Chwastowska-Siwiecka I. 2021. „Marynowanie jaj gotowanych”. Polskie Drobiarstwo 10 : 56-61.
• [5] Czerwińska D. 2010. „Jaja inaczej. Wykorzystanie przetworów z jaj”. Przegląd Gastronomiczny 5 (64) : 8-9.
• [6] Czerwińska D. 2013. „Nie tylko jajecznica. Wykorzystanie jaj i przetworów z jaj w gastronomii”. Przegląd Gastronomiczny 4 (67) : 10-11.
• [7] Essary E.O., M.O. Georgiades. 1982. „Influence of pH, total acidity, pickling time, and solution temperaturę on shear values and sensory evaluation of pickled eggs”. Poultry Science 61 (11) : 2186-2193. DOI: 10.3382/ps.0612186.
• [8] Fischer J.R., Fletcher D.L., Cox N.A., J.S. Bailey. 1985. „Microbiological properties of hard-cooked eggs in a citric acid- based preservative solution”. Journal of Food Protection 48 (3) : 252-256. DOI: 10.4315/0362-028X-48.3.252.
• [9] Ganasen P., S. Benjakul. 2011a. „Chemical composition, physical properties and microstructure of Pidan white as affected by different divalent and monovalent cations”. Journal of Food Biochemistry 35 (5) : 1528-1537. DOI: 10.1111/j.1745-4514.2010.00475.x.
• [10] Ganasen P., S. Benjakul. 2011b. „Effect of green tea and Chinese tea on the composition and physical properties of pidan white”. Journal of Food Processing and Preservation 35 (6) : 907-916. DOI: 10.1111/j.1745-4549.2011.00544.x.
• [11] Ganesan P., Kaewmanee1 T., Benjakul S., B.S. Baharin. 2014. „Comparative Study on the Nutritional Value of Pidan and Salted Duck Egg”. Korean Journal for Food Science of Animal Recources 34 (1) : 1-6. DOI: 10.5851/kosfa.2014.34.1.1.
• [12] Gilewski R., S. Wężyk. 2013. „Charakter konsumentów i ich preferencje w odniesieniu do różnie przyrządzonych jaj”. Hodowca Drobiu 9 : 13-15.
• [13] Gilewski R., S. Wężyk. 2014. „Jakość jaj i produktów jajecznych w ocenie konsumenta”. Ogólnopolski Informator Drobiarski 10 (277) : 32-40.
• [14] Kapusta F. 2014. „Produkcja i zużycie jaj w Polsce- ocena samowystarczalności”. Polityki Europejskie, Finanse i Marketing 11 (60) : 65-77.
• [15] Kijowski J., Leśnierowski G., R. Cegielska-Radziejewska. 2013. „Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 5 (90) : 29-41.
• [16] Lewko L., E. Gornowicz. 2016. „Jakość jaj kurzych w zależności od ich kategorii wagowej”. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 12 (4) : 85-94.
• [17] McCready S.T. 1973. „Temperature, percent sugar and pH effects on the flavor development and tenderness of pickled eggs”. Poultry Science 52 (40) : 1310-1317. DOI: 10.3382/ps.0521310.
• [18] Pikul J. 1994. „Przygotowanie nowych, gotowych do spożycia produktów z jaj”. W Ocena technologiczna jaj i przetworów z jaj, 111. Wrocław : Wydawnictwo Akademii Rolniczej.
• [19] Pikul J., G. Leśnierowski. 1994. „Technologia marynowania jaj gotowanych na twardo i ocena ich jakości”. W Ocena technologiczna jaj i przetworów z jaj, 56-58. Wrocław : Wydawnictwo Akademii Rolniczej.
• [20] Pikul J., J. Stangierski 1994. „Ocena jakości jaj gotowanych na twardo”. W Ocena technologiczna jaj i przetworów z jaj, 43-55. Wrocław : Wydawnictwo Akademii Rolniczej .
• [21] StatSoft Inc. 2017. Statistica (data analysis software system), version 13.3. StatSoft, Inc., TIBCO , Palo Alto, CA, USA.
• [22] Tomczyk Ł., T. Szablewski, R. Cegielska-Radziejewska. 2016. „Wartość odżywcza jaj konsumpcyjnych pozyskiwanych od kur niosek utrzymywanych w różnych systemach”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 6 (109) : 20-27. DOI: 10.15193/zntj/2016/109/158
• [23] Wereńska M., A. Okruszek. 2011. „Wartość odżywcza różnego rodzaju jaj”. Nauki Inżynierskie i Technologie 3 : 212-224.
• [24] Wężyk S., R. Gilewski. 2020. „Jaja spożywcze w walce z głodem? Czy zawsze?” Polskie Drobiarstwo 9 : 6-9.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).