Wpływ stopnia rozdrobnienia i metody parzenia na ekstrahowalność cukrów z kawy palonej

• Autorzy: Ocieczek A. , Kłopotek K.

Warianty tytułu

EN

The effect of grinding and brewing methods on the extractability of sugars from roasted coffee

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Właściwości użytkowe naparów kawy postrze¬gane są jako wypadkowa cech sensorycznych i funkcjonalnych. O właściwościach tych decydują zarówno inherentne cechy kawy jak również metoda przygotowania do spożycia. W pracy badano stopień wpływu rozdrobnienia i metody parzenia na ekstrahowalność cukrów prostych do naparów kawy palonej. Badany materiał podzielono na pięć frakcji różniących się wielkością cząsteczek. Oceniano napary uzyskane metodą tradycyjną oraz z wykorzystaniem ekspresu przelewowego. Stwierdzono znaczący wzrost ekstrahowalności cukrów wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia kawy. Zastosowanie ekspresu przelewowego podwyższa ekstrahowalność rozpuszczalnych w wodzie składników kawy palonej w porównaniu z metodą tradycyjną. Stopień rozdrobnienia i metoda parzenia mogą znacząco wpływać na parametry sensoryczne oraz funkcjonalne naparów kawy palonej.

EN

Useful features of coffee infusions are seen as the resultant sensory and functional characteristics. The features of these is determined by both the inherent qualities of coffee as well as the method of its preparation for consumption. The study investigated the degree of impact of fragmentation and methods of brewing on the extractability of sugars in roasted coffee infusions. The test material was divided into five fractions differing in particle size. Evaluated infusions obtained using the traditional method and using the machine overflow. We observed a significant increase of sugars extractability with increasing fineness of the coffee. The use of the machine overflow increases the extractability of water-soluble constituents of roasted coffee as compared to the traditional method. The degree of fragmentation and brewing method can significantly affect the performance of the sensory and functional infusions of roasted coffee.

Słowa kluczowe

PL

ekstrakt kawy; sensoryczne właściwości kawy; funkcjonalne właściwości kawy; tradycyjne parzenie kawy; ekspres przelewowy

EN

coffee extract; coffee sensory properties; coffee functional properties; traditional coffee brewing; machine overflow

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2014
• Tom: R. 22, nr 2
• Strony: 59--63
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Ocieczek A.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, 81-225 Gdynia, ul. Morska 83

autor

Kłopotek K.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, 81-225 Gdynia, ul. Morska 83

Bibliografia

• 1. Chrostowska-Siwek I. 2011. Związki lotne jako wyróżniki zmian przechowalniczych kawy, Praca doktorska. Uniwersytet Ekonomiczny, Poznań.
• 2. Clifford M.N. 1999. Chlorogenic acids and other cinnamates - nature, occurrence and dietary burden. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1999, 79, 362.
• 3. Dart S.K., Nursten H.E. 2005. Volatile Compounds - Coffee Chemistry. Department of Food Science, University of Reading.
• 4. EichnerJ., Schwartzberg H. 2006. Basic Coffee Roasting Chemistry. SCAA Charlotte.
• 5. Frankowski M., Kowalski A., Ociepa A., Siepak J., Niedzielski P. 2008. Kofeina w kawach i ekstraktach kofeinowych i odkofeinowanych dostępnych na polskim rynku, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - XLI, 1: 21-27.
• 6. Harada K., Nishimura O., Miara S. 1987. Rapid analysis of coffee flavour by gas Chromatog-raphy using a pyrolyzer, Journal of Chromatography, 391: 457-460.
• 7. Illy A., Viani R. 2005. Espresso Coffee: The Science of Quality. Elsevier Academic Press, San Diego.
• 8. Krelowska-Kułas M., Popek S. 1999. Jakość kawy naturalnej, Prace naukowe/Wyższa Szkoła Przedsiębiorczości i Marketingu w Chrzanowie, nr 3: 141-145.
• 9. Matyjaszczyk E. 2001. Czynniki kształtujące jakość kawy mielonej. Przemysł Spożywczy l, 26-28.
• 10. Mayer F., Czerny M., Grosch W. 1999. Influence of provenance and roasted degree on the composition of potent odorants in Arabica coffees. European Food Research and Technology, 209:242-250.
• 11. Michalska A., Zieliński H. 2007. Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywość. Nauka. Technologia. Jakość, 2: 51-16.
• 12. Navarani L., Gilli R., Gombac V., Abatangelo A., Bosco M., Toffanin R. 1999. Polysaccharides from hot water extracts of roasted Coffea Arabica beans: isolation and characterization. Carbohydrate Polymers, 40: 71-81.
• 13. Olthof M.R., Hollman P.C., Katan M.B. 2001. Chlorogenic acid and caffeic acid are absorbed in humans. Journal of Nutrition. 2001, 131, 66.
• 14. Gugliucci A., Markowicz Bastos D.H. 2009. Chlorogenic acid protects paraoxonase 1 activity in high density lipoprotein from inactivation caused by physiological concentrations of hypochlorite. Fitoterapia, 2009, 80, 138-142.
• 15. Świderski F. 1999. Towaroznawstwo żywności przetworzonej, Wyd. SGGW, Warszawa.
• 16. Tzanavaras P., Themelis D. 2007. Development and validation of a high-throughput high-performance liquid chromatographic assay for the determination of caffeine in food samples using a monolithic column. Analytica Chimica Acta. 581: 89-94.
• 17. Zou J., Li N. 2006. Simple and environmental friendly procedure for the gas chromatographic-mass spectrometric determination of caffeine in beverages. Journal of ChromatographyA. 1136: 106-110.