Płatki zbożowe – ocena porównawcza. Cz.1, Porównanie składu chemicznego i mineralnego

• Autorzy: Achremowicz B. , Haber T. , Kaszuba J. , Puchalski Cz. , Wiśniewski R.

Warianty tytułu

EN

Cereals flakes – comparative study. Pt 1, Comparison of chemical and mineral composition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na podstawie zebranej literatury porównano płatki zbożowe owsiane (błyskawiczne, ekologiczne, górskie, zwykłe), jęczmienne, jaglane (proso), pszenne, orkiszowe, żytnie i gryczane. Porównano również płatki owsiane zwykłe: niemieckie, słowackie, szwedzkie i angielskie. Uwzględniono skład chemiczny i mineralny. Najwyższą zawartość białka i tłuszczu, wśród porównywanych płatków stwierdzono w owsianych. Zawartość skrobi w płatkach była zróżnicowana, niska w orkiszowych krajowych i owsianych szwedzkich. Zawartość błonnika była wysoka w płatkach pszennych, orkiszowych i żytnich, oraz w płatkach angielskich i słowackich. Βeta – glukanów nie zawierały płatki jaglane, ale w owsianych szwedzkich było ich najwięcej ok. 5%. Porównanie składników mineralnych wykazało wysoką zawartość Zn, Mn i Fe niezależnie od rodzaju surowca i pochodzenia produktu. Porównane płatki owsiane charakteryzowały się wyższą zawartością Zn w stosunku do innych, zwłaszcza jaglanych, żytnich i gryczanych. Wysoką zawartość tego pierwiastka prezentowały także płatki orkiszowe oraz płatki owsiane ze Szwecji i Niemiec.

EN

On the basis of the collected literature we compared cereal oatmeal (instant, ecological, mountain, plain), flakes from; barley, millet, wheat, spelled, rye and buckwheat. Also compared oatmeal usual: German, Slovak, Swedish and English. Compared the chemical and mineral composition. The highest protein and fat content was found in oatmeal. The starch content in the flakes was a diversified, low in the spelled flakes and oatmeal Swedish. The fiber content was high in flakes from wheat, spelled and rye, also in the flakes from England and Sweden.. Beta - glucans not contain millet flakes, but in the oatmeal from Sweden was their most, approximately 5 %. Comparison of minerals components showed high content of Zn, Mn and Fe regardless of the type of raw material and product origin. Oatmeal characterized by higher Zn content in comparison to others, especially millet, rye, and buckwheat. High content of this element presented also the flakes spelled and samples from Sweden and Germany.

Słowa kluczowe

PL

płatki zbożowe; płatki owsiane; skład chemiczny; skład mineralny; ocena porównawcza

EN

cereal flakes; oatmeal; chemical and mineral composition; comparative study

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 2
• Strony: 97--102
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz., tab.

Twórcy

autor

Achremowicz B.

• Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Haber T.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, PWSIiP w Łomży

autor

Kaszuba J.

• Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Puchalski Cz.

• Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Wiśniewski R.

• Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] AACC Method 56-20. 2014. “Hydratation capacity of pergelatinized cereal products”. www.aacc.nche.edu
• [2] ACHREMOWICZ B., M. GIBIŃSKI. 2010. „Przetwory owsiane cennym składnikiem naszej diety”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 7(54): 14-15.
• [3] ACHREMOWICZ B., J. KASZUBA, C. PUCHALSKI. 2016. „Zawartość niklu (Ni) w przetworach zbożowych”. Przegl. Zbożowo-Młynarski 4(60): xx (w druku).
• [4] ACHREMOWICZ B., A. KUCZYŃSKI, J. KASZUBA, R. WIŚNIEWSKI. 2016. “The quality value of oat flakes producet in different countries”. Towaroznawcze Problemy Jakości 1(10): xx (w druku).
• [5] ACHREMOWICZ B., P. KUCZYŃSKI, C. PUCHALSKI, R. WIŚNIEWSKI, J. KASZUBA. 2016. “Porównanie płatków owsianych błyskawicznych, ekologicznych, górskich i zwykłych”. Nauka Przyroda Technologie 3(10):49.
• [6] AOAC 2014. Association of Official Agricultural Chemists: 991,43 Total, soluble and insoluble fiber. 995,16 Beta-D-glucan, enzymatic method. 996,11 Total starch. Edt. Rockville, Maryland.
• [7] BERSKI W, B. ACHREMOWICZ, F. GAMBUŚ, H. GAMBUŚ. 2016. “Zawartość wybranych mikroelementów i pierwiastków śladowych w płatkach owsianych”. Acta Agrophisica (w druku).
• [8] BERSKI W., R. SABAT, A. WYWROCKA-GURGUL, B. ACHREMOWICZ, H. GAMBUŚ. 2016. “Skład chemiczny i charakterystyka kleikowania płatków owsianych różnego pochodzenia”. Acta Agrophisica (w druku).
• [9] CZERWIŃSKA D. 2011. „Wartość odżywcza i walory zdrowotne płatków zbożowych”. Przegląd Zbożowo- Młynarski 3 (55).
• [10] DZIENNIK URZĘDOWY UE 2006. L 364/5 z dn. 30.12.06. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.
• [11] GAVIN O. 2001. Cereal processing technology. Woodhead Publ. Ltd. CRC Press New York, Washington DC. Cambridge England: 153 - 196.
• [12] GĄSIOROWSKI H. (red.) 1994. Żyto Chemia i Technologia. Poznań: Wyd. PWRiL: 197-204.
• [13] GĄSIOROWSKI H. (red.) 1997. Jęczmień Chemia i Technologia. Poznań: Wyd. PWRiL: 164-174.
• [14] GĄSIOROWSKI H. (red.). 2004. Pszenica Chemia i Technologia. Poznań: Wyd. PWRiL: 530- 533.
• [15] GĄSIOROWSKI H. 2003. „Wartość fizjologicznożywieniowa owsa”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 47: 26-28.
• [16] GIBIŃSKI M. 2008. „Beta-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej”. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2(15): 15-29.
• [17] ICC. 2014. International Cereals Chemists: Standard 104/1 Determination of ash in cereals and cereal products. www.icc.or.at/standard_methods
• [18] JAO, Y.C., A. H. CHEN, W. E. GOLDSTEIN. 1985. „Evaluation of corn protein concentrate: Extrusion study”. J. Food Science 50: 1257-1288.
• [19] KAWKA A., B. ACHREMOWICZ. 2014. „Owies – roślina XXI wieku. Wykorzystanie żywieniowe i przemysłowe”. Nauka Przyroda Technologie 3(6): 1-11.
• [20] KELLOG J. H. 1927. The New Dietetics; a Guide to Scientific Feeding in Health and Disease.
• [21] KUCZYŃSKI A., B. ACHREMOWICZ, C. PUCHALSKI. 2015. „Porównanie lepkości pozornej kleików otrzymanych z błyskawicznych płatków zbożowych”. Żywność Nauka Technologia Jakość 6(103): 75-86. DOI: 10.1515/zntj/2015/103/089
• [22] LANGE E. 2010. „Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna”. Żywność Nauka Technologia Jakość 3(17).
• [23] OSTROWSKA A., S. GAWLIŃSKI, Z. SZCZUBIAŁKA. 1991. „Metody analizy i oceny właściwości gleb i roślin”. Methods of Analysis and Evaluation of Soil and Plant Properties. Catalog. Wyd. Inst. Ochrony Środowiska: 333.
• [24] PIECYK M., D. KULKA, E. WOROBIEJ. 2009. „Charakterystyka i wartość odżywcza ziarna orkiszu i produktów orkiszowych”. Bromat. Chem. Toksykol. 42(30): 247-251.
• [25] PIZZUTELLI S. 2011. “Systemic nikiel hypersensitivity and diet: myth or reality?” Eur. Ann. Allergy Clin. Immunol. 1(43): 5-18.
• [26] Platki zbozowe-ktore-wybrac.html www. vitalia.pl/ artykul1041 [dostęp 2016-05-20].
• [27] RABIEJ M. 2012.Statystyka z programem Statistica. Wyd. Helion.
• [28] PN-EN ISO: 2048:2007 Ziarno zbóż. Oznaczanie azotu i białka. 712:2009 Oznaczanie wilgoci. 11085:2010 Oznaczanie tłuszczu metodą ekstrakcji Randalla.
• [29] SOBCZYK M.,T. HABER, K. WITKOWSKA. 2010. „Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego”. Acta Agroph. 16(2): 423-433.
• [30] SYKUT-DOMAŃSKA E. 2012. „Charakterystyka wybranych asortymentów zbóż śniadaniowych na rynku polskim i brytyjskim”. Bromatologia Chemia Toksykologia 45:72-82.