Tekstura i barwa wybranych przetworów mięsnych z dodatkiem transglutaminazy

• Autorzy: Cierach M. , Grala R.

Warianty tytułu

EN

Texture and colours of selected meat products with the addition of transglutaminase

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ dodatku czterech różnych preparatów transglutaminazy do farszu mięsno-tłuszczowego na cechy tekstury, a także barwy gotowych wyrobów. Analizowano także możliwość zastosowania transglutaminazy do otrzymywania mięsa restrukturyzowanego. Zastosowanie transglutaminazy umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów mięsnych o prawidłowej teksturze, także z surowca niskiej jakości.

EN

In the reseatch there was analysed the influence of additional transglutaminase to a mear – fat batter stuffing on texture and colour of this product and its application to obtain restructured meat. The application of transglutaminase make it possible to use low value raw materials for producing high quality meat products. The enzyme has been applied to improve the qualities of food.

Słowa kluczowe

PL

tekstura; barwa; mięso; preparat; transglutaminaza

EN

texture; colour; meat; speciment; transglutaminase

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 19--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Cierach M.

• Katedra Chemii i Technologii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Grala R.

• Katedra Chemii i Technologii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• Ando H., Adachi M., Umeda K., Mastsuura A., Nonaka M., Uchio R., Tanaka H., Motoki M., 1989: Purification and characteristics of novel transglutaminase derived from mickroorganisms. Agric. Biol. Chem., 53, 2613-2617.
• Buckenhüskes H., J., 2000: Enzyme in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft 3, 29-33.
• Duda Z. 1998: Technologia misa w perspektywie początku XXI wieku - wybrane zagadnienia. Gosp. Mis.12, 46-51.
• Icekson I., Apelbaum A., 1987: Evidence from transglutaminase activity in plant tissue. Plant Physiology. 84, 972-974.
• Klein J. D., Guzman E., Kuehen G. D., 1992: Purification and partial characterization of transglutaminase from Physarum polycephalum. J. Bacteriol., 174, 2599-2605.
• Krakowiak A., Czakaj J., 1999: Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyle spo ywczym. Przem. Spoż. 1, 36-38.
• Nielsen P. M., 1995:Reactions and potential industrial applications of transglutaminase - Food Biotechnology 9, 3, 119-156.
• Yasueda H., Kumazawa Y., Motoki M., 1994: Purification and characterization of tissuetype transglutaminase from red sea bream (pabrus major) Biosci. Biochem., 58, 2041-2045.
• Zhu Y. I., 1995: Microbial transglutaminase - a review of its production and application in off processing- Appl. Microbiol. Biotechnol 44, 277-282.