Hydroksymetylofurfural w żywności. Czy powinniśmy się bać?

• Autorzy: Cendrowski A. , Ścibisz I. , Mitek M. , Oyrzanowska D.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.10.8

Warianty tytułu

EN

Hydroxymethylfurfural in food. Should we be afraid of it?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

HMF (hydroksymetylofurfural) jest szeroko rozpowszechnionym związkiem zanieczyszczającym żywność, powstałym na skutek procesu ogrzewania. Z żywnością przyjmuje się kilka razy więcej HMF niż innych toksykantow, jak akryloamid czy furan. HMF może być używany jako marker jakości dla wielu przetworzonych produktów żywnościowych, m.in. owocow, kawy, miodu oraz mleka. Brakuje jednak urzędowych norm określających dopuszczalne stężenie HMF w produktach. HMF w wysokim stężeniu jest cytotoksyczny, powoduje podrażnienie oczu, górnych dróg oddechowych, skory oraz błony śluzowej. Kancerogenność HMF została potwierdzona w badaniach przeprowadzonych na gryzoniach. W świetle nowych odkryć dotyczących potencjału genotoksycznego HMF, niezbędna jest staranna ponowna ocena konieczności zmniejszenia zawartości HMF w produktach poddanych procesowi ogrzewania oraz oszacowanie stężeń na ktore dana populacja jest lub może być narażona.

EN

HMF is a well known contaminant of food which is formed during the process of heating, and what is more, the consumption of which is higher than that recorded for other toxicants, such as acrylamide or furan. HMF can be used as a quality marker for many processed food products like fruits, coffee, honey, milk and many others. There are no official standards defining the acceptable levels of HMF in products. High concentration of HMF is cytotoxic; it causes irritation of eyes, upper respiratory tract, skin and mucosa. The carcinogenicity of HMF has been confirmed in studies performed on rodents. In the light of new discoveries on genotoxic potential of HMF, it is necessary to re-evaluate carefully the need of reducing the content of HMF in products subjected to the process of heating and to evaluate concentrations to which particular population can be exposed.

Słowa kluczowe

PL

HMF; kancerogenność; temperatura; reakcje Maillarda

EN

HMF; carcinogenicity; temperature; Maillard reactions

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 10
• Strony: 47--49
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz.

Twórcy

autor

Cendrowski A.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Ścibisz I.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Mitek M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Oyrzanowska D.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Abraham K., R. Gurtler, K. Berg, G. Heinemeyer, A. Lampen, K.E. Appel. 2011. „Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food”. Molecular Nutrition & Food Research 55 (5) : 667-678.
• [2] Ait-Ameur L., O. Mathieu, V. Lalanne, G. Trystram, I. Birlouez-Aragon. 2007. „Comparison of the effects of sucrose and hexose on furfural formation and browning in cookies baked at different temperatures”. Food Chemistry 101 (4) : 1424-1433.
• [3] Askar A. 1984. „Flavour changes during production and storage of fruit juices”. Fluessiges Obst. 51 : 564-569.
• [4] Capuano E., A. Ferrigno, I. Acampa, A. Serpen, O.C. Acar, V. Gokmen. 2009. „Effect of flour type on Maillard reaction and acrylamide formation during toasting of bread crisp model systems and mitigation strategies”. Food Research International 42 (9) : 1295-1302.
• [5] Capuano E., V. Fogliano. 2011. „Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies”. LWT - Food Science and Technology 44 (4) : 793-810.
• [6] Crump D.R., D. Gardner. 1989. „Sources and concentrations of aldehydes and ketones in indoor environments in the UK”. Environment International 15 (1-6) : 455-462.
• [7] Delgado-Andrade C., I. Seiquer, M.P. Navarro, F.J. Morales. 2007. „Maillard reaction indicators in diets usually consumed by adolescent population”. Molecular Nutrition and Food Research 51 (3) : 341-351.
• [8] Dyrektywa Rady 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. odnosząca się do miodu, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, L 010, 12/01/2002, 47-52.
• [9] EFSA. 2005. „Opinion of the scientific panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) on a request from the commission related to flavouring group evaluation 13: furfuryl and furan derivatives with and without additional sidechain substituents and hetero- atoms from chemical group 14”. EFSA Journal 215 : 1-73.
• [10] Garcia-Villanova B., E. Guerra-Hernandez, E. Martinez Gomez, J. Montilla. 1993. „Liquid chromatography for the determination of 5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde in breakfast cereals”. Journal of Agriculture and Food Chemistry 41 (8) : 1254-1255.
• [11] Gokmen V., O.C. Acar, H. Koksel, J. Acar. 2007. „Effects of dough formula and baking conditions on acrylamide and hydroxymethylfurfural formation in cookies”. Food Chemistry 104 (3) : 1136-1142.
• [12] Husoy T., M. Haugen, M. Murkovic, D. Jobstl, L.H. Stolen, T. Bjellaas. 2008. „Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure”. Food and Chemical Toxicology 46 (12) : 3697-3702.
• [13] Janzowski C., V. Glaab, E. Samimi, J. Schlatter, G. Eisenbrand. 2000. „5-Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA damaging potential and reactivity towards cellular glutathione”. Food and Chemical Toxicology 38 (9) : 801-809.
• [14] JECFA. 1996. „Toxicological evaluation of certain food additives. The forty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives and contaminants”. W WHO Food Additives Series, vol. 35. Geneva: IFCS, WHO.
• [15] Knize M.G., C.P. Salmon, P. Pais, J.S. Felton. 1999. „Food heating and the formation of heterocyclic aromatic amines and polycyclic aromatic hydrocarbon mutagens/carcinogens”.
• W Jackson L.S., Knize M.G., Morgan J.N. (Eds.), Impact of processing on food safety, 179-193. New York: Springer.
• [16] Kroh L.W. 1994. „Caramelisation in food and beverages”. Food Chemistry 51 (4) : 373-379.
• [17] Lee H.S., S. Nagy. 1990. „Relative reactivities of sugars in the formation of 5-hydroxymethyl furfural in sugar-catalyst model systems”. Journal of Food Processing and Preservation 14 (3) : 171-178.
• [18] Morehouse K.M., P.J. Nyman, T.P. McNeal, M.J. Dinovi, G.A. Perfetti. 2008. „Survey of furan in heat processed foods by headspace gas chromatography/mass spectrometry and estimated adult exposure”. Food Additives and Contaminants 25 (3) : 259-264.
• [19] Murkovic M., N. Pichler. 2006. „Analysis of 5-hydroxymethylfurfural in coffee, dried fruits and urine”. Molecular Nutrition and Food Research 50 (9) : 842-846.
• [20] Perez-Locas C., V.A. Yaylayan. 2008. „Isotope labeling studies on the formation of 5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde (HMF) from sucrose by pyrolysis-GC/MS”. Journal of Agriculture and Food Chemistry 56 (15) : 6717-6723.
• [21] PN-88/A-77626. Miod pszczeli.
• [22] Ramirez-Jimenez A., E. Guerra-Hernandez, B. Garcia-Villanova. 2000. „Browning indicators in bread”. Journal of Agriculture and Food Chemistry 48 (9) : 4176-4181.
• [23] Resmini P., L. Pellegrino, M.A. Pagani, I. De Noni. 1993. „Formation of 2-acetyl-3-Dglucopyranosylfuran (glucosylisomaltol) from nonenzymatic browning in pasta drying”. Italian Journal of Food Science 5 (4) : 341-353.
• [24] Rufian-Henares J.A., S.P. de la Cueva. 2008. „Assessment of hydroxymethylfurfural intake in the Spanish diet”. Food Additives and Contaminants 25 (11) : 1306-1312.
• [25] Svendsen C., T. Husoy, H. Glatt, J.E. Paulsen, J. Alexander. 2009. „5-Hydroxymethylfurfural and 5-sulfooxymethylfurfural increase adenoma and flat ACF number in the intestine of Min/+ mice”. Anticancer Research 29 (6) : 1921-1926.
• [26] Svensson K., L. Abramsson, W. Becker, A. Glynn, K.E. Hellenas, Y. Lind, L.J. Rosen. 2003. „Dietary intake of acrylamide in Sweden”. Food and Chemical Toxicology 41 (11) : 1581-1586.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.