The use of pascalization in the Polish food industry – characteristics and prospects®

• Autorzy: Gruchelski Marek , Gruchelski Marcin , Porębska Katarzyna

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie paskalizacji w polskim przemyśle spożywczym – charakterystyka i perspektywy®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In recent years, pro-health food has become more and more popular. Particular attention is paid not only to unprocessed, nutritional fruit and vegetable products, but also high-quality meat products, dairy products and ready meals. It is the changes in consumer preferences that constitute the main, amongst others, driving force for scientists and food producers who are looking for new concepts and directions to develop the food industry.One of the hi-tech solutions, in line with the principle of “minimal processing”, as well as responding to the market demand, is the method of high-pressure food preservation, often referred to as “pascalization”. The advantage of this method is the combination of effective degradation of microorganisms and pathogens while maintaining the high quality of the pre-served product. Additionally, it allows to influence the texture, functional properties and sensory features of the product wit-hout adversely affecting its nutrients.Modern technologies of food preservation are still rarely used on the domestic food processing market. This is due, inter alia, to the fact that innovations in the production sector require high capital outlays, and individual food processing plants most often do not have a sufficient capital base to invest in modern technologies. The current limitations in the large-scale application of the high-pressure food preservation method in the Polish food processing sector result directly from the high price of high-pressure systems and higher processing costs than contemporary methods.The solution to the problem of currently limited use of these technologies on the Polish market should be sought, first of all, in the approach to the issue of capital cooperation be-tween economic entities and in changing the states policy towards small and medium-sized enterprises.The aim of this article is to present pascalization as an alternative and a modern method of pressure food preservation as well as an indication of the prospects and possibilities of introducing this technology on a large scale in the Polish food processing sector.

PL

W ostatnich latach żywność prozdrowotna cieszy się coraz większą popularnością. Szczególne zainteresowanie budzą nie tylko nieprzetworzone, wartościowe produkty owocowo-warzywne, ale również wysokiej jakości produkty mięsne, nabiał oraz dania gotowe. To właśnie zmiany preferencji konsumentów stanowią główną, choć nie jedyną, przyczynę poszukiwania przez naukowców oraz producentów żywności nowych koncepcji i kierunków rozwoju przemysłu spożywczego. Jednym z nowoczesnych rozwiązań, zgodnych z zasadą „minimalnego przetwarzania”, jak również, odpowiadających na zapotrzebowanie rynku jest metoda wysokociśnieniowego utrwalania żywności, często określana mianem „paskalizacji”. Zaletą tej metody jest połączenie skutecznej degradacji drobnoustrojów oraz patogenów z jednoczesnym zachowa-niem wysokiej jakości utrwalanego produktu. Dodatkowo, pozwala ona wpływać na kształtowanie tekstury, właściwości funkcjonalne oraz cechy sensoryczne produktu bez wywierania negatywnych skutków na jego składniki odżywcze. Nowoczesne technologie utrwalania żywności są jeszcze do-syć rzadko wykorzystywane na rodzimym rynku przetwórstwa spożywczego. Wynika to między innymi z faktu, iż innowacje w sektorze produkcyjnym wymagają wysokich nakładów kapitałowych, a pojedyncze zakłady przetwórstwa spożywczego najczęściej nie posiadają wystarczającej bazy kapitałowej po-zwalającej na inwestycje w nowoczesne technologie. Obecne ograniczenia w zastosowaniu na szeroką skalę metody wysokociśnieniowego utrwalania żywności w polskim sektorze przetwórstwa spożywczego wynikają bezpośrednio z wysokiej ceny systemów wysokociśnieniowych oraz wyższych, względnym metod klasycznych, kosztów przetwarzania. Rozwiązania problemu ograniczonego obecnie wykorzystania tych technologii na polskim rynku należy szukać, przede wszystkim, w sposobie podejścia do kwestii współpracy kapitałowej pomiędzy podmiotami gospodarczymi oraz w zmianie polityki państwa wobec małych i średnich przedsiębiorstw. Celem artykułu jest przedstawienie paskalizacji, jako alternatywnej i nowoczesnej metody ciśnieniowego utrwalania żywności oraz wskazanie perspektyw i możliwości wprowadzenia tej technologii na szeroką skalę w polskim sektorze przetwórstwa spożywczego.

Słowa kluczowe

EN

pascalization; food processing; food industry; sustainable development; HPP; high pressure processing; high pressure pasteurization; HHP technology; high hydrostatic pressure; UHP; ultra high pressure

PL

paskalizacja; przetwórstwo spożywcze; przemysł spożywczy; rozwój zrównoważony; wysokociśnieniowe utrwalanie żywności; HPP; technologia HHP; UHP

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 2
• Strony: 203--208
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Gruchelski Marek

• Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie, Polska

autor

Gruchelski Marcin

• Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie, Polska

autor

Porębska Katarzyna

• Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie, Polska

Bibliografia

• [1] BONE J., Ł. WACHOWICZ, G. WIDŁAK. 2019.„Utrwalanie soków wysokiej jakości z wykorzy-staniem wysokich ciśnień”. Przemysł Spożywczy 3/2019.
• [2] DEHER D., S. LE GOURRIEREC, C. PÉREZ-LAMELA. 2017. „Effect of high pressure processing on the microbial inactivation in fruit preparations and other vegetable based beverages”. Agriculture 7/2017.
• [3] DOMARADZKI P., FLOREK M., A. LITWIŃCZUK, Z. LITWIŃCZUK. 2016. „Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3/2016.
• [4] DUDZIŃSKA A., J. DOMAGAŁA, M. WSZOŁEK. 2014. „Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy występujące w mleku i na właściwości mleka”. Żywność. Nauka. Technologa. Jakość 3/2014.
• [5] DUDZIŃSKA A., J. DOMAGAŁA, M. WSZOŁEK. 2014. „Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na podstawowe składniki mleka”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2/2014.
• [6] FOOD SAFETY AUTHORITY OF IRELAND. 2015. „High Pressure Processing of Foods”. Microbial Factsheet Series 1/2015.
• [7] GRUCHELSKI M. 2013. Bezrobocie w procesie wzrostu gospodarczego. Teoria i praktyka. Oficyna Wydawnicza Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie.
• [8] GRUCHELSKI M. 2020. „Możliwości wykorzystania dla potrzeb polskiej gospodarki doświadczeń z procesów industrializacji Korei Południowej, ze szczególnym uwzględnieniem współpracy sektora publicznego i prywatnego”. w: Sektor prywatny a sektor publiczny. Ujęcie interdyscyplinarne. Oficy-na Wydawnicza ASPRA.
• [9] GRUCHELSKI M., J. NIEMCZYK. 2019. „Środowisko naturalne w Strategii zrównoważonego rozwo-ju wsi, rolnictwa i rybactwa 2030”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2/2019: 137–141.
• [10] HAĆ-SZYMAŃCZUK E., J. MROCZEK, B. STOLPE, S. TWORZYDLAK. 2005. „Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy jakościowe polędwicy sopockiej i surowej polędwicy wędzonej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4/2005.
• [11] JABŁOŃSKA-RYŚ E., W. GUSTAW, A. LATOCH. 2014. „Ocena przydatności technologicznej wybranych odmian jabłek pod względem potencjału brązowienia”. Żywność. Nauka. Technika. Jakość 1/2014.
• [12] MAKAŁA H., S. PTASZNIK, A. J. ROSTOCKI, R. TARAKOWSKI. 2018. „Ocena przydatności technologii wysokociśnieniowej do konserwowania mięsa. Studium przypadku”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 1/2018.
• [13] MARSZAŁEK K., S. SKĄPSKA, J. SZCZEPAŃSKA. 2017. „Zastosowanie wysokich ciśnień do utrwalania soków NFC”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 11–12/2017.
• [14] MARSZAŁEK K., S. SKĄPSKA, Ł. WOŹNIAK. 2014. „Wysokie ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 11–12/2014.
• [15] OPIELA J., J. ROMANEK. 2015. „Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz medycynie”. Wiadomości Zootechniczne 4/2015.
• [16] PIETRZAK D. 2010. „Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego”. Żywność. Nauka. Technika. Jakość 2/2010.
• [17] WALCZYŃSKI P. 2014. „Wysokociśnieniowe utrwalanie żywności – HPP”. Przemysł Spożywczy 4/2014.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).