Wpływ wybranych właściwości mechanicznych na sensoryczną akceptację konsystencji

• Autorzy: Rybak E. , Neryng A.

Warianty tytułu

EN

Effect of selected mechanical properties on sensory acceptance of the consistence

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania, których celem było określenie wpływu wybranych właściwości mechanicznych na sensoryczną akceptację żywności, na przykładzie makaronów. Badania obejmowały ocenę instrumentalną oraz sensoryczną wybranych cech tekstury 5 różnych marek makaronów. W badaniach wykorzystano makarony o zróżnicowanym składzie surowcowym, producentów polskich i zagranicznych, o jednakowej formie i wielkości, zbliżonej barwie, smaku i zapachu po ugotowaniu. Badania instrumentalne ugotowanych makaronów przeprowadzono przy użyciu aparatu Instron. Określono wybrane cechy mechaniczne tekstury: twardość, sprężystość, przeżuwalność oraz kleistość. Badania sensoryczne przeprowadzono z udziałem 90 osobowej grupy osób dorosłych i 30 osobowej grupy dzieci. Sensorycznie określono akceptację cech mechanicznych tekstury: twardości, sprężystości, przeżuwalności i kleistości oraz wrażenie ogólne tekstury. Ocena instrumentalna konsystencji wykazała dużą zbieżność z oceną metodami sensorycznymi, co wskazuje na możliwość wybiórczego stosowania metod w zależności od potrzeb.

EN

The studies aimed at determination of the influence of selected mechanical properties on sensory acceptance of the food, on an example of the noodles. Investigation included instrumental evaluation and sensory assessment of selected texture parameters for five different raw material composition, produced in Poland and abroad, identical in form and size, similar in colour, taste and flavour after boiling, were used in tests. Instrumental tests of the boiled models, conducted on an Instron apparatus, covered chosen texture properties, such as hardness, elasticity, chewing ease and stickiness. The sensory examination was carried out with participation of 90 adult persons and group of 30 children. Sensory acceptance dealt with the textural features: hardness, elasticity, chewing ability and stickiness as well as a general taste of the texture. Instrumental evaluating of consistence appeared to be convergent with the sensory methods what indicates a possible selective application of both methods according to the needs.

Słowa kluczowe

PL

tekstura; właściwości mechaniczne; ocena instrumentalna; ocena konsumencka; makaron

EN

noodles; texture; mechanical properties; instrumental evaluation; consumer evaluation

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 6, nr 9
• Strony: 243--247
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Rybak E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Zakład Techniki w Żywieniu

autor

Neryng A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Zakład Techniki w Żywieniu

Bibliografia

• Dobrzycki J., Baryłko-Pikielna N. 1986. Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności, IŻŻ, Warszawa.
• Lewicki P. 1990. Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego, PWN, Warszawa.
• Meilgard M., Civille G.V., Carr B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques, London, New York.
• Obuchowski W. 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu, Wyd. AR w Poznaniu - 1 wyd., Poznań.
• Pr PN-ISO 11036. 1994. Analiza sensoryczna - Metodologia - Profilowanie tekstury, Polski Komitet Normalizacyjny, Warszawa.