Zastosowanie suszonego miodu w produkcji mlecznych mas czekoladowych

• Autorzy: Kowalska Jolanta , Samborska Katarzyna , Urbańska Bogumiła , Kowalska Hanna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.8.5

Warianty tytułu

EN

The use of dried honey in the production of milk chocolate masses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Czekolada to najczęściej spożywany wyrób cukierniczy, ceniony za swój niepowtarzalny smak, a także za korzystny, prozdrowotny wpływ na organizm człowieka. Zwiększenie walorów zdrowotnych czekolady poprzez zastąpienie sacharozy miodem w proszku było przedmiotem niniejszych badań. Przygotowano pięć wariantów mas czekoladowych, w których sacharoza została częściowo lub całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Masy czekoladowe poddano ocenie organoleptycznej pod względem dziewięciu wyróżników, stosując skalę pięciopunktową. Modyfikacja składu surowcowego w kierunku ograniczenia lub wyeliminowania sacharozy ze składu czekolad i zastąpienia jej miodem w proszku wydaje się być obiecująca. Najwyższą ogólną ocenę uzyskały masy, w których sacharoza została całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Wyniki wskazują na potrzebę dalszych badań w kierunku modyfikacji receptury.

EN

Chocolate is the most commonly consumed confectionery product, valued for its unique taste, as well as for its beneficial, health-promoting effect on the human body. The subject of this study was to increase the health benefits of chocolate by replacing sucrose with dried honey. Five variants of the chocolate mass were prepared, in which the sucrose was partially or completely replaced with honey-milk powder. The chocolate masses were organoleptically assessed for nine discriminants using a five-point scale. The modification of the raw material composition in the direction of reducing or eliminating sucrose from the composition of chocolate and replacing it with dried honey seems to be promising. The highest overall scores were obtained for those masses in which sucrose was completely replaced by honey-milk powder. The results indicate the need for further research to modify the recipe.

Słowa kluczowe

PL

czekolada; miód suszony; masa mleczna; ocena organoleptyczna

EN

chocolate; dried honey; milk mass; organoleptic assessment

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 8
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz.

Twórcy

autor

Kowalska Jolanta

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0003-1723-5669

autor

Samborska Katarzyna

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-1221-7261

autor

Urbańska Bogumiła

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0001-6962-8160

autor

Kowalska Hanna

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-6732-4590

Bibliografia

• [1] Afoakwa E.O., A. Paterson, M. Fowler, J. Vieira. 2008. „Effects of tempering and fat crystallisation behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dark chocolate systems”. Journal of Food Engineering 89 : 128-136. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2008.04.021.
• [2] Bueno-Costa F.M., R.C. Zambiazi, B.W. Bohmer, F.C. Chaves, W.P. da Silva, J.T. Zanusso, I. Dutra. 2016. „Antibacterial and antioxidant activity of honey from the state of Rio Grande do Sul, Brazil”. LWT Food Science and Technology 65 : 333-340. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.08.018.
• [3] Gómez-Fernández A.R., P. Faccinetto-Beltrán, N.E. Orozco-Sánchez, E. Pérez-Carrillo, A. Santacruz, D.A. Jacobo-Velázquez. 2021. „Physicochemical properties and sensory acceptability of sugar-free dark chocolate formulations added with probiotics”. Revista Mexicana de Ingeniería Química 20 (2) : 697-709. DOI: 10.24275/rmiq/Alim2131.
• [4] Gunaratne T.M., S. Fuentes, N.M. Gunaratne, D.D. Torrico, C. Gonzalez Viejo, F.R. Dunshea. 2019. „Physiological responses to basic tastes for sensory evaluation of chocolate using biometric techniques”. Foods 8 (7) : 243. DOI: 10.3390/foods8070243.
• [5] Jedlińska A., K. Samborska, A. Wieczorek, A. Wiktor, E. Ostrowska-Ligęza, W. Jamróz, K. Skwarczyńska-Maj, D. Kiełczewski, Ł. Błażowski, M. Tułodziecki, D. Witrowa-Rajchert. 2019. „The application of dehumidified air in rapeseed and honeydew honey spray drying - Process performance and powders properties considerations”. Journal of Food Engineering 245 : 80-87. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2018.10.017.
• [6] Kongor J.E., H. Michael, D. Van de Walle, E.O. Afoakwa, P. Boeckx, K. Dewettinck. 2016. „Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile – A review”. Food Research International 82 : 44-52. DOI: 10.1016/j.foodres.2016.01.012.
• [7] Kowalska J., I. Zasiewska, B. Urbańska, M. Ciecierska. 2018. „Ocena sensoryczna czekolad wyprodukowanych z rożnych odmian ziarna kakaowego”. Przemysł Spożywczy 72 (12) : 10-14. DOI: 10.15199/65.2018.12.3.
• [8] Pawłowski P., J. Kowalska. 2019. „Porównanie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej wybranych czekolad z prażonego i nieprażonego ziarna kakaowego”. Przemysł Spożywczy 73 (10) : 17-22. DOI: 10.15199/65.2019.10.3.
• [9] Quast L.B., S.G. Farina, E. Quast, M.A. Vieira, M.B. Queiroz. 2020. „Co-crystallized honey with sucrose: Evaluation of process and product characterization”. Journal of Food Processing and Preservation 44 : e14876. DOI: org/10.1111/jfpp.14876.
• [10] Rodrigues J.B., J.A. Paixão, A.G. Cruz, H.M. Bolini. 2015. „Chocolate Milk with Chia Oil: Ideal Sweetness, Sweeteners Equivalence, and Dynamic Sensory Evaluation Using a Time-Intensity Methodology”. Journal of Food Science 80 (12) : S2944-9. DOI: 10.1111/1750-3841.13120.
• [11] Samborska K., M. Czelejewska. 2014. „The Influence of Thermal Treatment and Spray Drying on the Physicochemical Properties of Polish Honeys”. Journal of Food Processing and Preservation 38 (1) : 413-419. DOI: 10.1111/j.1745-4549.2012.00789.x.
• [12] Taş N.G., V. Gökmen. 2016. „Effect of alkalization on the Maillard reaction products formed in cocoa during roasting”. Food Research International 89 : 930-936. DOI: 10.1016/j.foodres.2015.12.021.
• [13] Urbańska B., D. Derewiaka, A. Lenart, J. Kowalska. 2019. „Changes in the composition and content of polyphenols in chocolate resulting from pretreatment method of cocoa beans and technological process: A review”. European Food Research and Technology 245 (10) : 2101-2112. DOI: 10.1007/s00217-019-03333-w.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).