Raport z badań dotyczących wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowego

• Autorzy: Sadowska A. , Rakowska R. , Świderski F.

Warianty tytułu

EN

Report about the impact of the ageing time on the sensory quality of beef meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowego. Materiał badawczy stanowiło pięć elementów kulinarnych mięsa wołowego (ligawa, zrazowa górna, antrykot, krzyżowa, rostbef), które poddano procesowi dojrzewania przez 7, 14 i 21 dni. Ocena sensoryczna dokonana była przez dziewięcioosobowy panel ekspertów zgodnie z metodą ilościowej analizy opisowej (QDA). Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że jakość sensoryczna mięsa wołowego jest uzależniona od czasu trwania procesu dojrzewania oraz zróżnicowana w zależności od rodzaju elementu kulinarnego poddanego temu procesowi. 14 i 21 dniowy proces dojrzewania mięsa wołowego wywarł zróżnicowany wpływ na jakość sensoryczną badanych elementów kulinarnych mięsa wołowego ocenianego po obróbce cieplnej (grillowaniu). Zmiany jakości sensorycznej dotyczyły głównie tekstury mięsa, tj. jego miękkości, łatwości fragmentacji, włóknistości, soczystości oraz jakości ogólnej. Największe, korzystne zmiany tekstury uzyskano w przypadku 14 i 21 dniowego dojrzewania najtwardszego elementu kulinarnego, jakim jest ligawa, następnie antrykotu i krzyżowej. Nie stwierdzono natomiast istotnych różnic w jakości sensorycznej zrazowej i rostbefu.

EN

The aim of this study was to determine the effect of aging time on the sensory quality of beef. The material consisted of five culinary elements (silverside, top round, rib steak, sirloin, roast), which was ageing for 7, 14 and 21 days. Sensory evaluation was done by a nine experts according to the method of quantitative descriptive analysis (QDA). The obtained results showed that the sensory quality of beef is dependent on the duration of ageing process and varies depending on the type of culinary element subjected to this process. 14 and 21-day ageing process had varying effects on the sensory quality of tested pieces of beef evaluated after heat treatment (grilling). The changes mainly related to texture of meat, such as softness, ease of fragmentation, fibrosity, juiciness and overall quality. The largest positive change in texture was achieved in 14 and 21-day ageing for the toughest culinary element, which is silverside, then the rib steak and sirloin. No significant differences were found in sensory quality of top round and roast.

Słowa kluczowe

PL

mięso wołowe; jakość sensoryczna; dojrzewanie mięsa

EN

beef; sensory quality; aging

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 1
• Strony: 40--44
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sadowska A.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Rakowska R.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Świderski F.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Kostyra E. 2004.Współczesne trendy wyboru i akceptacji żywności. Przemysł Spożywczy 12, 3-10 i 31.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
• [3] Campo M., Santolaria P., Sanudo C., Lepetit J., Olleta J. 2000. Assessment of breed type and aging time effects on beef meat quality two different texture devices. Meat Science, 55, 371-378.
• [4] Huffman K., Mill er M., Hoover L., Wu C., Brittin H., Ramsey C. 1996. Effect of beef tenderness on consumer satisfaction with steaks consumed in the home and restaurant. Journal of Animal Science, 74, 91-97.
• [5] Irurueta M., Cadoppi A., Langman L.,Grigioni G., Carduza F. 2008. Effect of aging on the characteristics of meat from water buffalo grown in the Delta del Parana´ region of Argentina. Meat Science 79, 529-533.
• [6] Jiang T., Busboom J., Nelson M., O’Fall on J., Ringkob T., Rogers-Klette K.,Joos D.,Piper K. 2010. The influence of forage diets and aging on beef palatability. Meat Science 86, 642-650.
• [7] Killinger K., Calkins C, Umberger W., Feuz D., Eskridge K. 2004. Consumer visual preference and value for beef steaks differing in marbling level and colour. Journal of Animal Science, 82, 3288-3293.
• [8] Kostyra E., Świderski F., Szterk A., Żebrowska-Krasuska M., Wasiak-Zy s G. 2012. Jakość sensoryczna oraz zawartosć steroli roślinnych w rynkowych przetworach mleczarskich. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 30-36.
• [9] Monson, F., Sañudo, C., Sierra, I. 2005. Influence of cattle breed and ageing time on sensory meat quality and consumer acceptability in intensively reared beef. Meat Science 71, 471-479.
• [10] Naveena B., Mendiratta S., Anjaneyulu A. 2004. Tenderization of buffalo meat using plant proteasa from Cucumis trigonus Roxb (Kachri) and Zingiber officinale roscoe (Ginger rhizome). Meat Science, 68, 363-369.
• [11] Neely T., Lorenzen, C., Miller R., Tatum J., Wise J., Taylor J. 1998. Beef customer satisfaction: role of cut, USDA quality grade, and city on in-home consumer ratings. Journal of Animal Science, 76, 1027-1033.
• [12] Novakofski J., Brewer S. 2006. The Paradox of Toughening During the Aging of Tender Steaks. Journal of Food Science, 71, 473-479.
• [13] Olszewski A. 2007. Ocena poubojowa mięsa [w:] Technologia przetwórstwa mięsa, red. Olszewski A., Warszawa 2007, 78-96.
• [14] PN -EN ISO 13299:2010: Analiza sensoryczna – Metodologia -- Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego.
• [15] Ruiz de Huidobr o F., Miguel E., Anega E., Blazquez B. 2003. Changes in meat quality characteristics of bovine meat during the first 6 days postmortem. Meat Science, 65, 1439-1446.
• [16] Sentandreu M., Coulis G., Ouali A. 2002.Role of muscle endopeptidases and their inhibitors in meat tenderness. Trends in Food Science & Technology, 13, 398-419.
• [17] Smith G., Culp G., Carpenter Z. 1978. Postmortem aging of beef carcasses. Journal of Food Science, 43, 823-826.
• [18] Stone H., Sidel J. 1985. Sensory evaluation practices. Academic Press, N. York.
• [19] Takahashi K. 1996. Structural weakening of skeletal muscle tissue during post-mortem ageing of meat; the non-enzymatic mechanizm of meat tenderization. Meat Science, 43, 67-80.
• [20] Takahashi K. 1999. Mechanism of meat tenderization during post-mortem ageing: Calcium Theory. 45th ICoMST, 230-235.

Uwagi

PL

„Badania zrealizowano w ramach projektu Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody” nr PO IG 01.03.01-00-204/09 współfinansowanego przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka 2007 – 2013”.