Porównanie jakości potraw przygotowanych tradycyjnie oraz technologią szybkiego schładzania

• Autorzy: Tomaszewska M. , Neryng A.

Warianty tytułu

EN

Comparing the quality of food prepared by tradition and by quick-cooling technique

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy analizowano wpływ technologii tradycyjnej oraz gwałtownego schładzania na atrakcyjność sensoryczną oraz jakość mikrobiologiczną produktów typu convenience food. Badanym produktem były pyzy ziemniaczane z wypełnieniem serowym, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych, poddane obróbce termicznej w wodzie i schłodzone naturalnie (próba kontrolna) bądź szokowo (próba cook-chill). Analizę sensoryczną przeprowadzono z zastosowaniem skali pięciopunktowej. Ilościowej analizie mikrobiologicznej poddano drobnoustroje psychrotrofowe (ogólna liczba).

EN

An influence of traditional technology and quick chilling on sensory features and microbiologic quality of products of convenience food type has been analyzed in the present work. A sample product were potato dumplings stuffed with cheese, produced under laboratory conditions, thermally processed in water and precooled in ambient temperature. A sensory analysis was carried out using a 5-point scale. A quantitative microbiological analysis was applied to psychotropic microbes (a total number).

Słowa kluczowe

PL

jakość; cook-chill; żywność wygodna; mikroflora psychrotrofowa

EN

quality; cook-chill; convenience food; psychotropic flora

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 345--351
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Tomaszewska M.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Neryng A.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H. 1971: Mikrobiologia żywności.
• Ghazala S. i wsp. 1998: Sous vide and cook-chill processing for the food industry, Aspen Publishers, Inc, str. 25.
• Janicki A. 1993: Żywność wygodna - definicje i etapy rozwoju, Przemysł Spożywczy, nr 9, str. 227-230.
• Kołożyn-Krajewska D. i Sikora T. 1999: HACCP koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, SIT SPOŻ, str. 24.
• Libudzisz Z. i Kowal K. 2000: Mikrobiologia techniczna, Politechnika Łódzka, Tom I, str. 425.
• Light N. i Walter A. 1990: Cook-Chill Catering. Technology and Management, Elsevier Applied Science, str. 3.
• PN-ISO-17419:2004: Mikrobiologia żywności o pasz. Horyzontalna metoda oznaczania drobnoustrojów psychrotrofowych.
• PN-A-82051:85: Półprodukty i wyroby garmażeryjne gotowe. Badania mikrobiologiczne.
• Świderski F. i wsp. 1999: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Warszawa, WNT, str. 13, 14.
• Wierzbicka A. 2002: Tworzenie i rozwój produktów dwurodnych, formowanych automatycznie, Inżynieria Rolnicza, 9(42), str. 301-306.
• Żakowska Z. i Stobińska H. 2000: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Politechnika Łódzka, str. 337.