Charakterystyka i kierunki zagospodarowania dziczyzny

• Autorzy: Żmijewski T. , Mozolewski W. , Rybaczek S.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.3.6

Warianty tytułu

EN

Characteristics and directions of wild game meat usage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W opracowaniu przedstawiono uwarunkowania prawne, strukturę i perspektywy pozyskiwania mięsa zwierząt łownych w Polsce. Określono udział części jadalnych w tuszach oraz udział elementów zasadniczych i skład chemiczny mięsa najczęściej spożywanych gatunków zwierząt łownych. Zwrócono szczególną uwagę na właściwości dietetyczne mięsa wynikające z niskiej zawartości tłuszczu i większej ilości białka w porównaniu z mięsem pozyskanym od zwierząt hodowlanych. Wskazano na występowanie w dziczyźnie cennych substancji biologicznie aktywnych, takich jak skoniugowane dieny kwasu linolowego (CLA), karnozyna, anseryna, witamina E, koenzym Q10, tauryna, oraz soli mineralnych. Przedstawiono charakterystykę technologiczną oraz możliwości wykorzystania dziczyzny, szczególnie w aspekcie jej cech sensorycznych i zdrowotnych.

EN

The elaboration presents the legal conditions, structure and prospects for obtaining game meat in Poland. It determines the percentage of parts consumed in carcasses as well as the share of basic elements and chemical composition of meat obtained from the most commonly consumed wild game species. Special attention was paid to the dietary characteristics of meat resulting from low fat content and higher protein content in comparison to the meat obtained from farm animals. The work indicates the occurrence of valuable biologically active substances in wild game, such as conjugated linoleic acid (CLA), carnosine, anserine, vitamin E, coenzyme Q10, taurine and mineral salts. It also presents technological characteristics and the possibilities of game meat usage, especially in terms of its sensory and health characteristics.

Słowa kluczowe

PL

mięso; dziczyzna; skład chemiczny; właściwości

EN

meat; game meat; chemical composition; characteristics

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 3
• Strony: 32--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 53 poz.

Twórcy

autor

Żmijewski T.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Mozolewski W.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Rybaczek S.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Bureš Daniel, Luděk Bartoň, Radim Kotrba, Josef Hakl. 2015. „Quality attributes and composition of meat from red deer (Cervus elaphus), fallow deer (Dama dama) and Aberdeen Angus and Holstein cattle (Bos taurus)”. J. Sci. Food Agric. 95 : 2299–2306.
• [2] Cygan-Szczegielniak Dorota, Bogdan Janicki. 2012. „Wpływ wieku i płci saren na kruchość oraz inne cechy jakości mięśnia Longissimus Lumborum”. Żywność Nauka Technologia Jakość 6 (85) : 127-137.
• [3] Czerwińska Dorota. 2010. „Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa”. Gospodarka Mięsna 1 : 10–12.
• [4] Dannenberger D., G. Nuernberg, K. Nuernberg, E. Hagemann. 2013. „The effects of gender, age and region on macro- and micronutrient contents and fatty acid profiles in the muscles of roe deer and wild boar in Mecklenburg-Western Pomerania (Germany)”. Meat Science 94 : 39–46.
• [5] Daszkiewicz Tomasz, Milena Więckowska, Dorota Kubiak, Natalia Hnatyk, Milena Koba – Kowalczyk. 2013. „Charakterystyka jakości mięsa z różnych elementów tuszy kozłów sarny europejskiej (Capreolus Capreolus L.) odstrzelonych w północno-wschodniej i południowo-wschodniej Polsce”. Żywność Nauka Technologia Jakość 5 (90) : 52-63
• [6] Daszkiewicz Tomasz. 2007. Charakterystyka mięsa łań jelenia szlachetnego (Cereus elaphus L.) oraz zmian jego jakości w czasie dojrzewania w modyfikowanej atmosferze. Rozprawy i monografie 126, Olsztyn : Wyd. UWM.
• [7] Daszkiewicz Tomasz, Paweł Janiszewski, Stanisław Wajda. 2009. „Quality characteristics of meat from wild red deer (Cervus elaphus L.) hinds and stags”. Journal of Muscle Foods 20 : 428-448.
• [8] Dzierżyńska-Cybulko Barbara, Bogusław Fruziński. 1997. Dziczyzna jako źródło żywności. Poznań : PWRiL.
• [9] Florek Mariusz, Leszek Drozd. 2013. „Związki bioaktywne w mięsie jeleniowatych”. Medycyna Weterynaryjna 69 (9) : 535-539.
• [10] Górecka Justyna, Tadeusz Szymańko. 2010. „Walory żywieniowe dziczyzny”. Magazyn Przemysłu Mięsnego 1-2 : 20-21.
• [11] Hoffman Louwrens C., Donna Cawthorn. 2013. „Exotic protein sources to meet all needs”. Meat Science 95, 764-771.
• [12] Hoffman Louwrens C., Eva Wiklund. 2006. „Game and venison- meat for the modern consumer”. Meat Science 74 : 197-208.
• [13] https://www.pzlow.pl/ dostęp 01.02.2018.
• [14] Janiszewski Paweł, Tomasz Daszkiewicz. 2010. Zwierzęta łowne, zasady prawidłowego pozyskiwania i zagospodarowania. Olsztyn : Wyd. UWM.
• [15] Kilar Janusz, Maria Ruda, Magdalena Kilar. 2015. Konsumenckie zainteresowanie dziczyzną. W Trendy w żywieniu człowieka, 101-110. Kraków : Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
• [16] Kniżewska Wioleta, Martyna Batorska, Justyna Więcek, Anna Rekiel, Marcin Sońta. 2016. „Dziczyzna w ocenie Polskich konsumentów”. Rocz. Nauk. Zoot. 43 (2) : 285-291.
• [17] Korzeniowski Władysław, Tomasz Żmijewski. 2000. „Przydatność mięsa dzików do produkcji wędlin”. Inżynieria Maszyn 15 : 119-123.
• [18] Kowalewska Julita. 2014. Wykorzystanie mięsa jeleni i danieli fermowych w gastronomii. Praca inżynierska. Olsztyn : UWM.
• [19] Kwiatkowska Aleksandra, Tomasz Żmijewski, Marek Cierach. 2009. „Utility value of carcass of European deer (Cervus elaphus) and its meat evaluation”. Pol. J Food Nutr. Sci. 59 (2) : 151-156.
• [20] Kwiatkowska Aleksandra, Tomasz Żmijewski, Ewa Dąbrowska. 2009. „Cechy hydratacyjne chłodniczo przechowywanego mięsa jelenia”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 2 : 82–83.
• [21] Kwiecińska Katarzyna, Małgorzata Kosicka - Gębska, Jerzy Gębski. 2016. „Ocena preferencji konsumentów związanej z wyborem dziczyzny”. Hendel Wewnętrzny 1 (306) : 53-64.
• [22] Lachowicz Kazimierz, Joanna Żochowska. 2002. „Wpływ dodatku mięsa dzików na teksturę drobnorozdrobnionych modelowych farszów mięsnych”. Folia Univ. Agric. Stettin. Scientia Alimentaria 229 : 81-88.
• [23] Mały Rocznik Statystyczny. 2001. Warszawa : GUS.
• [24] Mały Rocznik Statystyczny. 2017. Warszawa : GUS.
• [25] Neethling J., L.C. Hoffmana, M. Muller. 2016. „Factors influencing the flavour of game meat: A review”. Meat Science 113 : 139-153.
• [26] Piaskowska Natalia. 2015. „Dziczyzna jako zdrowa żywność”. Gospodarka Mięsna 9 : 36–37.
• [27] Popczyk Bartłomiej. 2012. Problemy handlu dziczyzną. W Problemy współczesnego łowiectwa w Polsce, 137-150. Poznań : Oficyna Wydawnicza G&P.
• [28] Purchas Roger W., Ellen C. Triumf, Bjorg Egelandsdal. 2010. „Quality characteristics and composition of the longissimus muscle in the short-loin.from male and female farmed red deer in New Zealand”. Meat Science 86 : 505-510.
• [29] Quaresma M.A.G., I. Trigo-Rodrigues, S.P. Alves, S.I.V. Martins, A.S. Barreto, R.J.B. Bessa. 2012. „Nutritional evaluation of the lipid fraction of Iberian red deer (Cervus elaphus hispanicus) tenderloin”. Meat Science 92 : 519-524.
• [30] Rawa Łukasz. 2011. „Dziki rynek dziczyzny”. Rynek Spożywczy 6/7 : 34-35.
• [31] Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 11 marca 2005 r. w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych. Dz.U. 2005 nr 45 poz. 433
• [32] Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 31 lipca 2017 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych. Dz.U. 2017 poz. 1484.
• [33] Rynek Mięsa stan i perspektywy. 2017. Warszawa : Wydawnictwo IERiGŻ-PIB.
• [34] Simińska Ewa, Henryka Bernacka, Tomasz Sadowski. 2011. „Sytuacja na światowym i krajowym rynku dziczyzny”. Ann. Warsaw Univ. of Life Sc. – SGGW, Anim. Sci. 50 : 89-96.
• [35] Skorupski Maciej, Anna Wierzbicka. 2014. „Dziczyzna jako źródło zdrowej żywności – problemy i perspektywy”. Studia i Materiały CEPL w Rogowie R. 16, 38 (1/) : 171-174.
• [36] Szkucik Krzysztof, Zbigniew Bełkot, Michał Gondek. 2012. „Występowanie zmian chorobowych i odchyleń jakościowych w tuszach zwierząt łownych w Polsce w latach 2000-2011”. Medycyna Weterynaryjna 68 (12) : 755-761.
• [37] Szmańko Tadeusz, Justyna Górecka, Małgorzata Korzeniowska, Adam Malicki, Elena Eeremenko. 2007. „Comparison of chosen quality parameters of meat from wild boar and domestic pigs”. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57 (4) : 523-528.
• [38] Triumf Ellen C., Roger W. Purchas, Maria Mielnik, Hanne K. Maehre, Edel Elvevoll, Erik Slinde, Bjorg Egelandsdal. 2012. „Composition and some quality characteristics of the longissimus muscle of reindeer in Norway compared to farmed New Zealand red deer”. Meat Science 90 : 122-129.
• [39] Tropiło Jan, Leszek Kiszczak. 2008. Badanie i ocena sanitarno-weterynaryjna zwierząt łownych i dziczyzny. Warszawa : Wieś Jutra Sp. z o.o.
• [40] Wiklund Eva, Mustafa Farouk, Greg Finstad. 2014. „Venison: meat from red deer (Cervus elaphus) and reindeer (Rangifer tarandus tarandus)”. Animal Frontiers 4 : 55–61.
• [41] Ziembińska Anna, Grażyna Krasnowska. 2007. „Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwierząt łownych”. Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (50) : 16-25.
• [42] Żmijewski Tomasz, Marek Cierach, Aleksandra Kwiatkowska. 2007. „Wartość użytkowa tusz zwierząt łownych”. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XLV/2 : 17-23.
• [43] Żmijewski Tomasz. 1999. Ocena wartości użytkowej tusz dzików oraz charakterystyka zmian biochemicznych zachodzących w ich mięsie podczas dojrzewania. Praca dysertacyjna. UWM. Olsztyn.
• [44] Żmijewski Tomasz. 2008. „Dziczyzna – charakterystyka surowca”. Rzeźnik Polski 4 : 34-36.
• [45] Żmijewski Tomasz. 2008. „Dziczyzna – możliwości wykorzystania”. Rzeźnik Polski 5 : 48–50.
• [46] Żmijewski Tomasz, Władysław Korzeniowski. 2000. „Tissue composition of wild boars carcasses”. EJPAU Food Scie. and Technol. 3 (2).
• [47] Żmijewski Tomasz, Władysław Korzeniowski. 2001. „Technological properties of wild boars meat”. EJPAU Food Scie. and Technol. 4 (2).
• [48] Żmijewski Tomasz, Władysław Korzeniowski. 2001. „Wykorzystanie dziczyzny do produkcji szynki surowej dojrzewającej”. Zeszyty Naukowe WSSM 4 : 5-11.
• [49] Żmijewski Tomasz, Aleksandra Kwiatkowska, Marek Cierach. 2009. „The effect of cold storage on the color of venison”. Pol. J. Natur. Sci. 24 (4), 263-270.
• [50] Żochowska Joanna, Kazimierz Lachowicz, Leszek Gajowiecki, Małgorzata Sobczak, Arkadiusz Żych, Marek Kotowicz. 2004. „Wydajność łowna, udział elementów zasadniczych oraz wyciek cieplny i pH mięsa dzików o różnej masie”. Folia Univ. Agic. Stein. Sci. Alim. 238 : 147–154.
• [51] Żochowska Joanna, Kazimierz Lachowicz, Leszek Gajowiecki, Małgorzata Sobczak, Marek Kotowicz, Arkadiusz Żych. 2003. „Wpływ dodatku mięsa dzików o różnej masie na teksturę drobnorozdrobnionych modelowych kiełbas wyprodukowanych z mięsa wołowego i wieprzowego”. Żywność Nauka Technologia Jakość 4 (37) suplement : 73–83.
• [52] Żochowska-Kujawska Joanna, Kazimierz Lachowicz, Małgorzata Sobczak, Lidia Nitek. 2010. „Wydajność łowna i udział elementów zasadniczych w tuszach dzików z zależności od sezonu i miejsca odstrzału oraz płci”. Medycyna Weterynaryjna 66 (5) : 335-338.
• [53] Żochowska-Kujawska Joanna, Kazimierz Lachowicz, Małgorzatą Sobczak, Leszek Gajowiecki, Marek Kotowicz, Arkadiusz Żych, Barbara Oryl. 2010. „Wykorzystanie mięsa z dzików do produkcji modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych ze zmiennym dodatkiem wody i tłuszczu”. Żywność Nauka Technologia Jakość 2 (69) : 29-39.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).