Tłuszcze zwierząt rzeźnych w diecie człowieka

• Autorzy: Sienkiewicz J. J.

Warianty tytułu

EN

Fats of slaughter animals in the human diet

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięso surowe oraz poddane obróbce termicznej zawiera od 0,5 do 10% tłuszczu. Natomiast przetwory z mięsa rozdrobnionego mogą zawierać nawet do 40% tłuszczu. Wśród kwasów tłuszczowych najważniejsze w żywieniu człowieka są wielonienasycone kwasy z grupy omega-3, które muszą być dostarczone razem z pożywieniem. Mięso zwierząt rzeźnych jest źrodłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym głównie kwasu α-linolenowego (ALA) z grupy omega-3. Ważnym składnikiem produktów mięsnych jest sprzężony kwas linolowy (CLA), który obniża poziom cholesterolu LDL w organizmie człowieka. Głównym źródłem CLA jest tłuszcz pozyskiwany z wołowiny i mleka.

EN

The aim of this article was to examine a problematic issue of fat content in meat. Raw and thermally processed meat contains from 0.5% to up to 10% of fat. Flaked (comminute) meat, on the other hand, can contain even up to 40% of fat. Fats are a mixture of fatty acids, with the omega-3 polyunsaturated acids being the most important in human nutrition and they must be provided in food. The meat of slaughter animals is a source of essen tial unsaturated fatty acids, including mainly the omega-3 alpha-linolenic acid (ALA). An interesting component of meat products is the conjugated linoleic acid (CLA), which lowers the level of accumulated LDL cholesterol. Fat obtained from beef and cow milk is the main source of CLA.

Słowa kluczowe

PL

mięso; kwasy tłuszczowe; sprzężony kwas linolowy

EN

meat; fatty acids; conjugated linoleic acid

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 68, nr 1
• Strony: 37--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz.

Twórcy

autor

Sienkiewicz J. J.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

Bibliografia

• [1] Arihara K.: 2006. Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci., 74, 219-229.
• [2] Cichosz G.: 2007. Aterogenne właściwości tłuszczu mlekowego – rzeczywistość czy mit? Przegl. Lek., 64 (4), 32-34.
• [3] Decker E.A., Park Y.: 2010. Healthier meat products as funktional foods. Meat Sci., 86 (1), 49-55.
• [4] Descalzo A.M., Insani E.M., Biolatto A., Sancho A.M., García P.T., Pensel N.A., Josifovich J.A.: 2005. Influence of pasture or grain-based diets supplemented with vitamin E on antioxidant/ oxidative balance of Argentine beef. Meat Sci., 70, 35-44.
• [5] De Smet S., Webb E.C., Claeys E., Uytterhaegen L., Demeyer D.I.: 2000. Effect of dietary energy and proteinlevels on fatty acids composition of intermuscular fat in double-muscled Belgian Blue bulls. Meat Sci., 56, 73-79.
• [6] Enser M., Hallett K., Hewitt B., Fursey G.A.J., Wood J.D.: 1996. Fatty acid content and composition of english beef, lamb and pork at retail. Meat Sci., 42 (4), 443-456.
• [7] Grześkowiak E., Borzuta K., Lisiak D., Strzelecki J., Janiszewski P.: 2010. Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych mięśnia Longissimus dorsi mieszańców pbz x wbp oraz pbz x (d x p). ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6(73), 189-198.
• [8] Jaturasitha S., Norkeaw R., Vearasilp T., Wicke M., Kreuzer M.: 2009. Carcass and meat quality of Thai native cattle fattened of Guinea grass (Panicum maxima) or Guinea grasslegume (Stylosanthes guianensis) pastures. Meat Science, 81, 155-162.
• [9] Litwińczuk Z., Grodzicki T., Barłowska J., Florek M.: 2012. Wpływ genotypu i rodzaju mięśnia na profil kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterolu w mięsie młodego bydła rzeźnego. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (83), 175-184.
• [10] Miciński J., Pogorzelska J., Kalicka A., Kowalski I.M., Szarek J.: 2012. Zawartość kwasów tłuszczowych w mleku krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej z uwzględnieniem ich wieku I fazy laktacji. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 4(83), 136-150.
• [11] Mitchaothai J., Yuangklang C., Wittayakun S., Vasupen K., Wongsutthavas S., Srenanul P., Hovenier R., Everts H., Beynen A.C.: 2007. Effect of diet ary FAT type on meat quality and fatty acid composition of various tissues in growing-finishing swine. Meat Sci., 76 (1), 95-101.
• [12] Scollan N., Hocquette J.F., Nuernberg K., Dannenberger D., Richardson I., Moloney A.: 2006. Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef lipids and their ralationship with meat quality. Meat Sci., 74, 17-33.
• [13] Simopoulos A.P.: 2002. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine and Pharmacotherapy, 56 (8), 365-379.
• [14] Webb E.G., O’Neili H.A.: 2008. Review. The animal fat paradox and meat quality. Meat Sci., 80, 28-36.
• [15] Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H.: 2010. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Sci., 86, 196-213.
• [16] WHO: 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint WHO/ /FAO expert consultation. WHO Technical Report Series, 916: Geneva.
• [17] Więcek J.: 2009. Fatty acids profile of various muscles of pigs fed in the first period of fattening with restrictive or semi ad libitum diets. Pol. J. Food Nutr. Sci., 59(3), 237-241.
• [18] Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson R.I., Hughes S.I., Whittington F.M.: 2008. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Sci., 78 (4), 343-358.
• [19] Woodgate S., Johan van der Veen: 2004. The role of fat processing and rendering in the European Union Animals production industry. Biotechnol. Agron. Soc. Environ., 8 (4), 283-294.
• [20] Vandendriessche F.: 2008. Meat products In the past, today and in the future. Meat Sci., 78, 104-113.
• [21] Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D.U.: 2010. Improving functional value of meat products. Meat Sci., 86 (1), 15-31.