Kwasy tłuszczowe w handlowych jogurtach dostępnych w Olsztynie

• Autorzy: Paszczyk Beata , Tońska Elżbieta

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.10.5

Warianty tytułu

EN

Fatty acids in commercial yoghurts available in Olsztyn

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było porównanie profilu kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA), kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 i n-6 oraz zawartości pożądanych (DFA) i niepożądanych (OFA) kwasów tłuszczowych w tłuszczu wydzielonym z jogurtów dostępnych na rynku olsztyńskim w listopadzie 2022 roku. Materiał do badań stanowiły jogurty: naturalne (4 próbki), naturalne BIO (3 próbki), naturalne z dodatkiem mikroflory probiotycznej (6 próbek), naturalne typu greckiego (4 próbki), typu greckiego z dodatkiem mikroflory probiotycznej i inuliny (3 próbki) oraz typu bałkańskiego (3 próbki). Profil kwasów tłuszczowych tłuszczu wydzielonego z objętych badaniem próbek analizowano metodą chromatografii gazowej na 100 m kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88. Przeprowadzone badania wykazały, że w tłuszczu wydzielonym z badanych jogurtów zawartość kwasów tłuszczowych była bardzo zróżnicowana. Najwyższą średnią zawartość kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) stwierdzono w tłuszczu z jogurtów typu bałkańskiego. Z.kolei w tłuszczu z BIO jogurtów stwierdzono najwyższą zawartość kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Jogurty te charakteryzowały się też najkorzystniejszym stosunkiem kwasów tłuszczowych n-6/n-3 oraz najwyższą zawartością pożądanych kwasów tłuszczowych (DFA), co jest istotne z żywieniowego punktu widzenia.

EN

The aim of the study was to compare the profile of fatty acids, with particular emphasis on the content of cis9trans11 C18:2 acid (CLA), n-3 and n-6 fatty acids as well as the content of desirable (DFA) and undesirable (OFA) fatty acids in fat separated from yoghurts available on the Olsztyn market in November 2022. The material for the study included yoghurts: natural (4 samples), natural BIO (3 samples), natural with the addition of probiotic microflora (6 samples), natural Greek type (4 samples), Greek type with the addition of probiotic microflora and inulin (3 samples) and Balkan type (3 samples). The fatty acid profile of the fat separated from the samples were analyzed by gas chromatography with a 100 m capillary column with the CP Sil 88 phase. The study showed that the content of fatty acids in the fat extracted from the analyzed yoghurts were very diverse. The highest average content of cis9trans11 C18:2 acid (CLA) was found in fat isolated from Balkan yoghurts. In turn, the fat extracted from BIO yoghurts was characterized the highest content of n-3 fatty acids. These yoghurts were also had by the most favorable of n-6/n-3 fatty acids ratio and the highest content of desirable fatty acids (DFA), which is important from the nutritional point of view.

Słowa kluczowe

PL

jogurt; kwasy tłuszczowe; CLA; kwasy n-3 i n-6; hipocholesterolemiczne kwasy tłuszczowe; DFA; hipercholesterolemiczne kwasy tłuszczowe; OFA

EN

yoghurt; fatty acids; CLA; n-3 and n-6 acids; hypocholesterolemic fatty acids; DFA; hypercholesterolemic fatty acids; OFA

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 10
• Strony: 28--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz.

Twórcy

autor

Paszczyk Beata

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko – Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

• https://orcid.org/0000-0003-1773-9357

autor

Tońska Elżbieta

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko – Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

Bibliografia

• [1] Aydin R. 2005. „Conjugated linoleic acid: structure, sources and biological properties”. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 29 : 189-195.
• [2] Cichosz G. 2007. „Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego”. Przegląd Mleczarski 5 : 4-8.
• [3] Czarnowska-Kujawska M., B. Paszczyk. 2021. „Changes in the Folate Content and Fatty Acid Profile in Fermented Milk Produced with Different Starter Cultures during Storage” Molecules 26 : 6063. DOI: 10.3390/molecules26196063.
• [4] Domagała J., M. Sady, D. Najgebauer-Lejko, M. Czernicka, I. Witeska. 2009. „The content of conjugated linoleic acid (CLA) in cream fermented using different starter cultures”. Biotechnology in Animal Husbandry 25 (5-6) : 745-751.
• [5] El-Abbadi N.H., M.C. Dao, S.N. Meydani. 2014. „Yogurt: role in healthy and active aging”. The American Journal of Clinical Nutrition 99 (5) : 263S-1270S. DOI: 10.3945/ajcn.113.073957.
• [6] Frelich J., M. Šlachta, O. Hanuš, J. Špička, E. Samkova, A. Węglarz, P. Zapletal. 2012. „Seasonal variation in fatty acid composition of cow milk in relation to the feeding system”. Animal Science Papers and Reports 30 : 219-229.
• [7] Gomez-Cortes P., M. Juarez, M. Angel de la Fuente. 2018. „Milk fat acids and potential health benefits: An update vision”. Trends in Food Science & Technology 81 : 1-9. DOI: 10.3389/fvets.2023.1213039.
• [8] Hanuš O., L. Křižova, E. Samkova, J. Špička, J. Kučera, M. Klimešova, P. Roubal, R. Jedelska. 2016. „The effect of cattle breed, season and type of diet on the fatty acid profile of raw milk”. Archives Animal Breeding 59 : 373-380. DOI: 10.5194/aab-59-373-2016
• [9] IDF 182:2002 (ISO 15884:2002) Milk fat - Preparation of fatty acid methyl esters.
• [10] Jensen R.G. 2002. „The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000”. Journal of Dairy Science 85 : 295-350. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(02)74079-4.
• [11] Kelsey J.A., B.A. Corl, R.J. Collier, D.E. Bauman. 2003. „The effect of breed, parity and stage of lactation on conjugated linoleic acid (CLA) in milk fat from dairy cows”. Journal of Dairy Science 86 : 2588-97. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73854-5.
• [12] Kim Y.J., R.H. Liu. 2002. „Increase of conjugated linoleic acid content in milk by fermentation with lactic acid bacteria”. Journal of Food Science 67 (5) : 1731-1737. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb08714.x.
• [13] Kozikowski W., K. Przybyłowicz. 1994. „Wartość żywieniowa składników mleka krowiego”. Przegląd Mleczarski 10 : 256-261.
• [14] Krełowska-Kułas M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne Warszawa, 87-88.
• [15] Kuczyńska B., A. Wasilewska, M. Biczysko, T. Banasiewicz, M. Drews. 2011. „Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe – mechanizmy działania, potencjalne zastosowania kliniczne oraz zalecenia dietetyczne”. Nowiny Lekarskie 80 (4) : 299-304.
• [16] Kudełka W. 2005. „Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce”. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie 678 : 149-160.
• [17] Lipiński K., M. Stasiewicz, R. Rafałowski, J. Kaliniewicz, C. Purwin. 2012. „Wpływ sezonu produkcji mleka na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego”. Żywość Nauka Technologia Jakość 1 (80) : 72-80.
• [18] Mojka K. 2014. „Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki – charakterystyka i funkcje”. Problemy Higieny i Epidemiologii 95 (3) : 541-549.
• [19] Park Y. 2009. „Conjugated linoleic acid (CLA): Good or bad trans fat?” Journal of Food Composition and Analysis 22S: S4-S12. DOI: 10.1016/j.jfca.2008.12.002.
• [20] Paszczyk B., M. Czarnowska-Kujawska. 2022. „Fatty Acid Profile, Conjugated Linoleic Acid Content, and Lipid Quality Indices in Selected Yogurts Available on the Polish Market”. Animals 12 (96) : 1-11. DOI: 10.3390/ani12010096.
• [21] Paszczyk B., J. Łuczyńska. 2020. „Fatty acids profile, conjugated linoleic acid contents and fat quality in selected dairy products available on the Polish market”. Czech Journal Food Science 38 : 109-114. DOI: 10.17221/341/2019-CJFS.
• [22] Paszczyk B., R. Rafałowski. 2015. „Conjugated linoleic acid (cis9trans11 C18:2, CLA) and trans isomers of C18:1 and C18:2 acids in yoghurts, kefirs and mold cheeses”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 30 (1) : 73-80.
• [23] Pei R., D.A. Martina, D.M. DiMarcoa, B.W. Bolling. 2017. „Evidence for the effects of yogurt on gut health and obesity”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57 (8) : 1569-1583. DOI: 10.1080/10408398.2014.883356.
• [24] Przybojewska B., H. Rafalski. 2003. „Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Sprzężony kwas linolowy (CLA)”. Przegląd Mleczarski 5 : 173-175.
• [25] Sieber R., M. Collomb, A. Aeschlimann, P. Jelen, H. Eyer. 2004. „Impact of microbial cultures on conjugated linoleic acid in dairy products – a review”. International of Dairy Journal 14 : 1-15. DOI: 10.1016/S0958-6946(03)00151-1.
• [26] Simopoulos A.P. 2008. „The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases”. Experimental Biology and Medicine 674-688. DOI: 10.3181/0711-MR-311.
• [27] Tamime A.Y., J. Bruce, D.D. Muir. 1993. „Schafmilch Jahreszeitliche Anderungen der mikrobiologi-schen Rohmilch und Jogurt Qualitat“. Milchwissenschaft 8 : 242.
• [28] Wajs J., M. Stobiecka. 2020. „Wpływ mlecznych produktów fermentowanych na zdrowie człowieka”. Repetytorium Uniwersytetu Wrocławskiego, 133-152.
• [29] Wroński M., A. Rzemieniewski, Z. Wielgosz-Groth, M. Sobczuk-Szul. 2009. „Wpływ sezonu i poziomu produkcji mleka na zawartość kwasów tłuszczowych w mleku krów rasy polskiej holsztyno-fryzyjskiej”. Biuletyn Naukowy UMW 30 : 95-101.
• [30] Żegarska Z., B. Paszczyk, Z. Borejszo. 2008. „Conjugated linoleic acid (CLA) and trans C18:1 and C18:2 isomers in fat of some commercial dairy products”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 23 (1) : 248-256.
• [31] Żegarska Z., B. Paszczyk, R. Rafałowski, Z. Borejszo. 2006. „Annual changes in the content of unsaturated fatty acids with 18 carbon atoms, including cis9,trans11 C18:2 (CLA) acid, in milk fat”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 15 : 409-414.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).