Wpływ procesu dojrzewania i obróbki termicznej na kształtowanie jakości mięsa wołowego pozyskanego z systemu jakości

• Autorzy: Półtorak A. , Wyrwisz J. , Moczkowska M. , Marcinkowska-Lesiak M.

Warianty tytułu

EN

The impact of the aging process on the components of texture of beef from different production systems

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Główny problem sektora mięsa wołowego to utrzymanie wysokiej i powtarzalnej jakości mięsa. Jedną z najczęstszych przyczyn braku akceptacji mięsa wołowego jest jego wysoka twardość, włóknistość oraz niska soczystość. Twardość determinowana jest głównie ilością śródmięśniowej tkanki łącznej i tłuszczu śródmięśniowego oraz długością sarkomerów. Zachodzące po uboju w tkance mięśniowej procesy biochemiczne wywierają znaczący wpływ na jakość mięsa wo- łowego, przeznaczonego na cele kulinarne. Zastosowanie instrumentalnych pomiarów tekstury pozwala na obiektywne zdefiniowanie składowych tekstury mięsa wołowego zarówno surowego, jak i poddanego obróbce cieplnej. Dojrzewanie mięsa jest jednym z najważniejszych procesów determinujących jakość kulinarnego mięsa. Właściwe jego przeprowadzenie warunkuje poprawę kruchości mięsa wołowego, jak również zwiększa powtarzalność dobrej jakości.

EN

Of all the meat traits, tenderness is considered to be the most important with regard to eating quality. One of the most common causes of unacceptability in meat quality is toughness. Toughness is attributed to a range of factors including the amount of intramuscular connective tissue, intramuscular fat, and the length of the sarcomere. However, it is apparent that the extent of proteolysis of key proteins within muscle fibres is significant determinant of ultimate tenderness. After the slaughter in muscle tissue biochemical occurring processes have a significant influence on the quality of beef, primarily intended for culinary purposes. The use of instrumental measurements of texture allows for an objective definition of texture components in both raw and cooked beef. The aging process is one of the most important processes that determine the quality of the culinary meat. Competent to carry out the conditions for improving the tenderness of beef, as well as increases its quality.

Słowa kluczowe

PL

mięso wołowe; proces dojrzewania; właściwości fizyczne; metody instrumentalne

EN

beef; aging process; physical properties; instrumental methods

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: nr 2
• Strony: 112--119

Twórcy

autor

Półtorak A.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Wyrwisz J.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Moczkowska M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Marcinkowska-Lesiak M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] BIDNER T. D, HUMES P. E., WYATT W. E., FRANKE D. E., PERSICA M. A., Gentry G. T., BLOUIN ,D. C. 2009. Influence of Angus and Belgian Blue bulls mated to Hereford × Brahman cows on growth, carcass ,traits, and longissimus steak shear force. Journal of Animal Science, 87, 1167-1173.
• [2] BOLEMAN S. J., BOLEMAN S. L., MILLER R. ,K., TAYLOR J. F., CROSS H. R., KOOHMARAIE, ,M., SHACKELFORD S. D., MILLER M. F., WEST R. L. 1997. Consumer evaluation of beef of known categories of tenderness. Journal Animal Sciences, 75 (6), 1521-1524.
• [3] CAINE W. R., AALHUS J. L., BEST D. R., DUGAN M. E. R., JEREMIAH L. E. 2003. Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Science, 64, 333-339.
• [4] COSTELLO S., O’DOHERTY E., TROY D. J., ERNST C. W., KIM K. S., STAPLETON P., SWEENEY T., MULLEN A. M. 2007. Association of polymorphisms in the calpain I, calpain II and growth hormone genes with tenderness in bovine M. longissimus dorsi. Meat Science, 75, 551-557.
• [5] DESTEFANIS G., BRUGIAPAGLIA A., BARGE M. T., DAL MOLIN E. 2008. Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force. Meat Science, 78(3), s. 153-156.
• [6] DEVINE C. E., WAHLGREN N. M., TORNBERG E. 1999. Effect of rigor temperature on muscle shortening and tenderisation of restrained and unrestrained beef m. longissimus thoracicus et lumborum. Meat Science, 51, 61-72.
• [7] FLOREK M., LITWIŃCZUK A., SKAŁECKI P., RYSZKOWSKA-SIWKO M. 2007. Changes of physicochemical properties of bullocks and heifers meat during 14 days of ageing under vacuum. Polish Journal of Food Nutrition Sciences, 57, 281-288.
• [8] GARCÍA-SEGOVIA P., ANDRÉS-BELLO A., MARTÍNEZ-MONZO J. 2007. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, 80, 813-821.
• [9] GEORGE-EVINS C. D., UNRUH J. A., WAYLAN A. T., MARSDEN J. L. 2004. Influence of quality classification, aging period, blade tenderization, and endpoint cooking temperature on cooking characteristics and tenderness of beef gluteus medius steaks. Journal of Animal Science, 82, 1863-1867.
• [10] GRUNERT K. G., BREDAHL L., BRUNSØ K. 2004. Consumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector —A review. Meat Science, 66, 259-272.
• [11] HERRING J.L., ROGERS R.W. 2003. Evaluation of cooking methods on various beef steaks. Journal of Muscle Foods, 14, 163-171.
• [12] HOCQUETTE J. F., VAN WEZEMAEL L., CHRIKI S., LEGRANDE I., VERBEKE W., FARMER L., SCOLLAN N. D., POLKINGHORNE R., RØDBOTTEN R., ALLEN P., PETHICK D.W. 2014. Modelling of beef sensory quality for a better prediction of palatability. Meat Science, 97(3), 316-322.
• [13] JACKMAN P., DA-WEN SUN, CHENG-JIN D., ALLEN P., DOWNEY G. 2008. Prediction of beef eating quality from colour, marbling and wavelet texture features. Meat Science, 80, 1271-1281.
• [14] JAMES S. J., JAMES C. 2009. Chilling and freezing of meat and its effect on meat quality [w:] Kerry J.P., Ledward D.A., Improving the Sensory and Nutritional Quality of Fresh Meat, Woodhead Publishing, 339- 360.
• [15] JEREMIAH L. E., GIBSON L. L. 2003. The effects of postmortem product handling and aging time on beef palatability. Food Research International, 36, 929-941.
• [16] KING D. A., DIKEMAN M. E., WHEELER T. L., KASTNER C. L., KOOHMARAIE M. 2003. Chilling and cooking rate effects on some myofibrillar determinants of tenderness of beef. Journal of Animal Science, 81, 1473-1481.
• [17] Kołczak T. 2008. Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 56(1), 5-22.
• [18] KOLLE B. K., McKENNA D. R., SAVELL J. W. 2004. Methods to increase tenderness of individual muscles from beef rounds when cooked with dry or moist heat. Meat Science, 68, 145-154.
• [19] KOOHMARAIE M., GEESINK G. H. 2006. Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system. Meat Science, 74, 34-43.
• [20] LAWRIE R. A. 2006. The conversion of muscle to meat [w:] Lawrie R.A., Ledward D., Lawrie’s meat science, Woodhead Publishing, 128-156.
• [21] LAWRIE R. A. 2006. The eating quality of meat. [w:] Lawrie R.A., Ledward D., Lawrie’s meat science, Woodhead Publishing, 212-258.
• [22] LI C., ZHOU G., XU X. 2008. Changes of meat quality characteristics and intramuscular connective tissue of beef semitendinosus muscle during postmortem aging for Chinese Yellow bulls. International Journal of Food Science and Technology, 43, 838-845.
• [23] LORENZEN C. L., MILLER R. K., TAYLOR J. F., NEELY T. R., TATUM J. D., WISE J. W., BUYCK M. J., REAGAN J. O., SAVELL J. W. 2003. Beef Customer Satisfaction: Trained sensory panel ratings and Warner-Bratzler shear force values. Journal of Animal Science, 81, 143-149.
• [24] MOCZKOWSKA, M. ŚWIDERSKI, F. 2012. Związki lotne kształtujące smakowitość mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 1, 87-92.
• [25] NAGANATHANA G. K., GRIMES L. M., SUBBIAH J., CALKINS C. R., SAMAL A., MEYERA G. E. 2008. Computers and Electronics in Agriculture, 64(2), 225-233.
• [26] OBUZ E., DIKEMAN M. E., GROBBEL J. P., STEPHENS J. W., LOUGHIN T. M. 2004. Beef longissimus lumborum, biceps femoris, and deep pectoralis Warner–Bratzler shear force is affected differently by endpoint temperature, cooking method, and USDA quality grade. Meat Science, 68, 243-248.
• [27] PALKA K. 2003. The influence of post-mortem ageing and roasting on the microstructure, texture and collagen solubility of bovine semitendinosus muscle. Meat Science, 64, s. 191-198.
• [28] POLIDORI P., TRABALZA-MARINUCCI M., FANTUZ F., POLIDORI F. 2001. Post mortem proteolysis and tenderization of beef muscle through infusion of calcium chloride. Animal Research, 50, 223-226.
• [29] PÓŁTORAK A., GĘBSKI J., WYRWISZ J., ZALEWSKA M., ŁOPACKA J., ULANICKA U., ŻONTAŁA K., STELMASIAK A., MOCZKOWSKA M., WIERZBICKA A. 2013. Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oceny wybranych wyróżników jakośći mięsa wołowego. Inżynieria Rolnicza, 1(141), 197-206.
• [30] PÓŁTORAK A., WYRWISZ J., ULANICKA U., ŻONTAŁA K., STELMASIAK A., ŁOPACKA J., MOCZKOWSKA M., ZALEWSKA M., WIERZBCKA A. 2013. Analiza możliwości wykorzystania spektrometrii w bliskiej podczerwieni (NIR) jako metody wyznaczania składu podstawowego mięsa wołowego. Inżynieria Rolnicza, 1(141), 319-329.
• [31] PRIETO N., ROSS D. W., NAVAJAS E. A., NUTE G. R., RICHARDSON R. I, HYSLOP J. J., SIMM G., ROEHE R. 2009. On-line application of visible and near infrared reflectance spectroscopy to predict chemical–physical and sensory characteristics of beef quality. Meat Science, 83, 93-103.
• [32] RAKOWSKA R., SADOWSKA A., BATOGOWSKA J., WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2013. Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 111-115.
• [33] ROSENVOLD K., ANDERSEN H. J. 2003. Early postmortem muscle shortening and tension in relation to tenderness in beef m. longissimus. Journal of Muscle Science, 14, 265-280.
• [34] RUIZ DE HUIDOBRO F., MIGUEL E., BLÁZQUEZ B., ONEGA E. 2005. A comparison between two methods (Warner–Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science, 69, 527-536.
• [35] RUIZ DE HUIDOBRO F., MIGUEL E., ONEGA E., BLÁZQUEZ B. 2003. Changes in meat quality characteristics of bovine meat during the first 6 days post mortem. Meat Science, 65, 1439-1446.
• [36] VAN MOESEKE W., DE SMET S., CLAEYS E., DEMEYER D. 2001. Very fast chilling of beef: effects of meat quality. Meat Science, 59, 31-37.
• [37] VAN WEZEMAEL L., DESMET S., UELAND Ø., VERBEKE W. 2014. Relationships between sensory evaluations of beef tenderness, shear force measurements and consumer characteristics. Meat Science, 97, 310-315.
• [38] WARRIS P. D. 2001. Meat Science. 2nd Edition: An Introductory text. School of Veterinary Science University of Bristol, Bristol UK, Cabi Publishing, 194-205.
• [39] WHITE A., O’SULLIVAN E.E., O’NEILL D.J., TROY M. 2006. Manipulation of the pre-rigor phase to investigate the significance of proteolysis and sarcomere length in determining the tenderness of bovine M. longissimus dorsi. Meat Science, 73, 20, 4-208.
• [40] WICHCHUKIT S., ZORRILLA S.E., SIHGH R.P. 2001. Contact heat transfer coefficient during doublesided cooking of hamburger patties. Journal of Food Processing Preservation, 25, 207-221.
• [41] WICKLUND S.E., HOMCO-RYAN C., RYAN K.J., MCKEITH F.K., MCFARLANE B.J., BREWER M.S. 2005. Aging and Enhancement Effects on Quality Characteristics of Beef Strip Steaks. Journal of Food Science, 70(3), 242-248.
• [42] WIERZBICKA A. 2003. Wpływ wybranych aspektów inżynierii żywności na rozwój produktów spożywczych. [w:] Wierzbicka A. (red): Wybrane aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktów spożywczych. Wyd. SGGW, Warszawa, 14-22.