The knowledge of principles of good catering practice (GCP) by the staff of kindergarten canteens®

• Autorzy: Pielak Marlena , Głuchowski Artur , Sałek Piotr , Czarniecka-Skubina Ewa , Kraujutiene Ingrida

Warianty tytułu

PL

Znajomość zasad dobrej praktyki gastronomicznej (GCP) przez personel stołówek przedszkolnych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the knowledge of the correct production operations during preparation of meals for children in Warsaw’s kindergartens. A survey was conducted among 220 people preparing meals in kindergarten canteens. It was stated, that respondents don’t understand GCP principles, despite declaring proper technological practices. The correctness of pretreatment of potatoes and vegetables, as well as meat was confirmed, respectively by about 60% and 78–92% of respondents. Technological incorrectness declared by respondents were related to skipping vegetable washing after peeling, long soaking of peeled potatoes, not used proper rules when meat thawing and chops coating. A significant percentage of respondents (over 60%) declared cooking potatoes starting with cold water, which contributes to the loss of vitamin C, as well as the cooking of green vegetables in a small amount of water, which effects in lower sensory quality. Estimation of the end of the meat roasting process by temperature measuring was used by a small percentage of respondents (33%). Identified the lack of technological knowledge and non-application of HACCP rules in practice, which indicates the need to educate canteen personnel.

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule jest określenie wiedzy na temat prawidłowego postępowania technologicznego podczas przygotowywania posiłków dla dzieci w warszawskich przedszkolach. Przeprowadzono badania ankietowe wśród 220 osób przygotowujących posiłki w stołówkach przedszkolnych. Stwierdzono, że respondenci nie w pełni rozumieją zasady GCP, mimo iż deklarują właściwe wykonywanie wielu procesów technologicznych. Prawidłowe prowadzenie obróbki wstępnej ziemniaków i warzyw deklarowało około 60% ankietowanych, natomiast mięsa 78–92%. Błędy technologiczne wskazane przez respondentów dotyczyły nie stosowania mycia warzyw po obieraniu, długiego moczenia obranych ziemniaków, nieprawidłowego rozmrażania mięsa i panierowania kotletów. Znaczny odsetek (ponad 60% osób) deklarował rozpoczynanie procesu gotowania ziemniaków od zimnej wody, co przyczynia się do strat witaminy C oraz gotowanie warzyw zielonych w małej ilości wody co ma wpływ na ich jakość sensoryczną. Koniec procesu pieczenia mięsa poprzez pomiar temperatury stosowało niewiele osób (33%). Stwierdzone braki wiedzy technologicznej i niestosowanie zasad HACCP w praktyce, wskazują na konieczność edukacji personelu stołówek.

Słowa kluczowe

EN

technological process; canteens in kindergarten; GCP; personnel

PL

proces technologiczny; stołówki w przedszkolu; dobra praktyka gastronomiczna; personel

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 2
• Strony: 47--56
• Opis fizyczny: Bibliogr. 50 poz., tab.

Twórcy

autor

Pielak Marlena

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie - SGGW, Polska

autor

Głuchowski Artur

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie - SGGW, Polska

autor

Sałek Piotr

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie - SGGW, Polska

autor

Czarniecka-Skubina Ewa

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie - SGGW, Polska

autor

Kraujutiene Ingrida

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie - SGGW, Polska

Bibliografia

• [1] AKILLIOGLU H. G., S. KARAKAYA. 2010. “Changes in total phenols, total flavonoids, and antioxidant activities of common beans and pinto beans after soaking, cooking, and in vitro digestion process”. Food Science and Biotechnology 19(3): 633–639.
• [2] AL-AMRANI M., A. AL-ALAWI, I. AL-MARHOBI. 2020. “Assessment of Enzymatic Browning and Evaluation of Antibrowning Methods on Dates”. International Journal of Food Science, 8380461.
• [3] AL SUWAIDI A.H., H. HUSSEIN, W. AL FAISAL, E. EL SAWAF, A. WASFY. 2015. “Hygienic Practices Among Food Handlers in Dubai”. International Journal of Preventive Medicine Research 1(3): 101–108.
• [4] BARJAKTAROVIĆ-LABOVIĆ S., B. MUGOŚA, V. ANDREJEVIĆ, I. BANJARI, L. JOVIĆEVIĆ, D. DJUROVIĆ, A. MARTINOWIĆ, J. RADOJLOVIĆ. 2018. “Food hygiene awareness and practices before and after in food services in Montenegro”. Food Control 85: 466–470.
• [5] BAS M., A. S. ERSUN, G. KIVANC. 2006. “The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food handlers in food businesses in Turkey”. Food Control 17: 317–322
• [6] BOLTON D., A. MEALLY, I. BLAIR, D. MCDOWELL, C. COWAN. 2008. “Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland”. Food Control 19(3): 291–300.
• [7] BOSCHINI M., L. FALASCONI, C. CICATIELLO, S. FRANCO. 2020. “Why the waste? A large-scale study on the causes of food waste at school canteens”. Journal of Cleaner Production 118994.
• [8] BURKE T., I. YOUNG, A. PAPADOPOULOS. 2016. “Assessing food safety knowledge and preferred information sources among 19–29 year olds”. Food Control 69: 83–89.
• [9] CIEŚLIK E., P. POKRZYWA, K. TOPOLSKA. 2007. „Stopień wdrożenia zasad GHP, GMP i HACCP w stołówkach przedszkolnych i szkolnych województwa małopolskiego”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 40(3): 307–311.
• [10] CZARNIECKA-SKUBINA E.2016. Specyfika systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością w gastronomii. [w:] Nowak D., Samborska K. (red.), Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności – teraźniejszość i przyszłość. Warszawa: PTTŻ, SGGW: 51–60.
• [11] CZARNIECKA-SKUBINA E.(red.). 2016. Technologia gastronomiczna. Warszawa: Wyd. SGGW: 83–93, 108–134, 174–193, 374–389, 390–404.
• [12] CZARNIECKA-SKUBINA E., R. KORZENIOWSKA-GINTER. 2013. „Ostatni etap łańcucha żywnościowego–przygotowanie żywności przez konsumentów w warunkach domowych”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 572: 3–12.
• [13] CZARNIECKA–SKUBINA E., B. GOŁASZEWSKA. 2001. „Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw”.Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 8(2): 103–116.
• [14] DELBRASSINNE L., N. BOTTELDOORN, M. ANDJELKOVIC, K. DIERICK, S. DENAYER. 2015. “An emetic Bacillus cereus outbreak in a kindergarten: detection and quantification of critical levels of cereulide toxin”. Foodborne Pathogens and Disease 12(1): 84–87.
• [15] ELANSARI A., A. E. D. A. BEKHIT. 2015. “Processing, storage and quality of Cook-Chill or Cook-Freeze Foods Minimally Processed Foods”. Springer: 125–150.
• [16] FILIPIAK-FLORKIEWICZ A., A. FLORKIEWICZ, E. CIEŚLIK, I. WAŁKOWSKA, M. WALCZYCKA, T. LESZCZYŃSKA, J. KAPUSTA-DUCH. 2011. “Effects of various hydrothermal treatments on selected nutrients in legume seeds”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 61(3): 181–186.
• [17] FOOLADI E., A. HOPIA, D. LASA, J. C.ARBOLEYA. 2019. “Chefs and researchers: Culinary practitioners’ views on interaction between gastronomy and sciences”.International Journal of Gastronomy and Food Science 15: 6–14.
• [18] FORTIN F., S. D′AMICO. 1996. “The visual food encyclopedia”. Wiley: 20–22.
• [19] GIRITIOGLU I., O. BATMAN, N. TETIK. 2011. “The knowledge and practice of food safety and hygiene of cookery students in Turkey”. Food Control 22: 838–842.
• [20] GRUENFELDOVA J., K. DOMIJAN, C. WALSH. 2019. “A study of food safety knowledge, practice and training among food handlers in Ireland”. Food Control 105: 131–140.
• [21] I. H. HAN, B. K. BAIK. 2006. “Oligosaccharide content and composition of legumes and their reduction by soaking, cooking, ultrasound, and high hydrostatic pressure”. Cereal Chemistry 83(4): 428–433.
• [22] HENROID D, J. SNEED. 2004. “Readiness to implement hazard analysis and critical control point (HACCP) systems in Iowa schools”. Journal of the American Dietetic Association 104(2): 180–185.
• [23] HOFFMANN M., E. CZARNIECKA-SKUBINA. 2001. Zapewnienie jakości produkcji potraw w cateringu. [w:] Haber T., Porzucek H. (red.), Technologia żywności a oczekiwania konsumentów. Warsza-wa: Wydział Technologii Żywności SGGW, KTiChŻ, PAN.
• [24] JACKSON L. 2011. Food safety management and associated food handler behaviors in a prominent South African entertainment facility. Master’s thesis, Central University of Technology, Free State, South African.
• [25] KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D., M. TWORKO. 2006. „Bezpieczeństwo od kuchni”. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 6: 28–30.
• [26] KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D.(red.), 2019. Higiena produkcji żywności. Warszawa: Wyd. SGGW: 265–283.
• [27] KOTZEKIDOU P. 2013. “Microbiological examination of ready-to-eat foods and ready-to bake frozen pastries from university canteens”. Food Microbiology 34: 337–343.
• [28] KUNACHOWICZ H., I. NADOLNA. 2004. „Współczesne poglądy na zagadnienie wpływu procesów przetwarzania żywności na zachowanie witamin ze szczególnym uwzględnieniem procesów kulinarnych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2(37): 105–111.
• [29] LEGNANI P. P., E. LEONI, M. BERVEGLIERI, G. MIROLO, N. RUBIO ALVARO. 2004. “Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment”. Food Control 15: 205–211.
• [30] MARZANO M. A., C. M. BALZARETTI. 2013.“Protecting child health by preventing school-related foodborne illnesses: microbiological risk assessment of hygiene practices, drinking water and ready-to-eat foods in Italian kindergartens and schools”. Food Control 34: 560–567.
• [31] NAMYSŁAW I., E. CZARNIECKA-SKUBINA, I. WACHOWICZ. 2008. „Ocena prawidłowości przygotowania potraw z warzyw i ziemniaków w warunkach domowych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(60): 319–334.
• [32] NICOLAU A. I., A. I. GOSTIN. 2016. Safety of Borsch. In Regulating Safety of Traditional and Eth-nic Foods, Academic Press: 381–394.
• [33] OSAILI T. M., A. A. AL-NABULSI, H. D. A. KRASNEH. 2018. “Food safety knowledge among foodservice staff at the universities in Jordan”. Food Control 89: 167–176.
• [34] OSAILIA T. M., D. O. A. JAMOUSA, B. OBEIDATA, H. A. BAWADI, R. F. TAYYEM, H. SUBIH. 2013. “Food safety knowledge among food workers in restaurants in Jordan”. Food Control 31(1): 145–150.
• [35] OSIMANI A., F. CLEMENTI. 2016. “The occurrence of Listeria monocytogenes in mass catering: An overview in the European Union”. International Journal of Hospitality Management 57: 9–17.
• [36] POWIATOWA STACJA SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNA w WARSZAWIE. 2017. Ocena stanu sanitarno-higienicznego oraz sytuacji epidemiologicznej m. st. Warszawy w roku 2016: 41–49.
• [37] RAKOWSKA R., A. SADOWSKA, J. BATOGOWSKA, B. WASZKIEWICZ-ROBAK. 2013.“Effect of heat treatment on changes in nutrition declaration of meat”. Technological Progress In Food Processing 2: 113–117.
• [38] REBOUÇAS L., L. SANTIAGO, L. MARTINS, A. R. MENEZES, M. D. P. ARAÚJO, R. D. C. ALMEIDA. 2017. “Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels’ restaurants of Salvador, Brazil”. Food Control 73: 372–381.
• [39] ROCZNIK STATYSTYCZNY WARSZAWY: 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2019. Warszawa: Wyd. Urząd Statystyczny.
• [40] ROSELLÓ-SOTO E, R. THIRUMDAS, J. M. LORENZO, P. E. SICHETTI MUNEKATA, J. F. BARBA. 2019. Innovative Thermal and Non-Thermal Processing, Bioaccessibility and Bioavailability of Nutrients and Bioactive Compounds, Woodhead Publishing.
• [41] STAN SANITARNY KRAJU ZA: 2010 ROK, 2011 ROK, 2012 ROK, 2013 ROK, 2014 ROK, 2015 ROK. Warszawa: Główny Inspektorat Sanitarny 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016.
• [42] SZPONAR B., M. SKRZYPEK, R. KRZYSZYCHA, A. MARZEC. 2018. „Wpływ wybranych technik obróbki żywności stosowanych w technologii gastronomicznej na jej wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne w kontekście epidemii niezakaźnych chorób przewlekłych”. Problemy Higieny i Epidemiologii 99(4): 318–326.
• [43] TONGYU WU S., R. S. HAMMONS, R. SILVER, A. J. NEAL, F. H. OLIVER. 2020. “Retail deli managers and associates have better food safety culture in stores with lower Listeria monocytogenes contamination”. Food Control 110: 1–8.
• [44] TRAFIAŁEK J., A. DOMAŃSKA, W. KOLANOWSKI. 2019. “Analysis of food safety compliance in Warsaw nurseries”. Food Control 96: 421–431.
• [45] URBAŃSKA I., E. CZARNIECKA-SKUBINA, I. WACHOWICZ. 2007. “Estimation of correctness of meat preparation at home on the example of a selected group of people”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 4(C): 587–591.
• [46] VEIROS M. B., R. P. D. C. PROENCA, M. C. T. SANTOS, L. KENT-SMITH, A. ROCHA. 2009. “Food safety practices in a Portuguese canteen”. Food Control 20: 936–941.
• [47] WACHOWICZ I., E. CZARNIECKA–SKUBINA. 2004. „Wpływ procesu kulinarnego na wybrane mierniki jakości marchwi i buraków”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(40): 204–217.
• [48] WALKOWIAK-TOMCZAK D., A. ZIELIŃSKA. 2006. “Effect of fermentation conditions on red-beet leaven quality”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 15(4): 437–444.
• [49] WIERZEJSKA R. 2011. „Zagrożenia związane z żywnością. Sondaż konsumencki EFSA”. Przemysł Spożywczy 65(2): 2-5.
• [50] YOUN S., J. SNEED. 2003. “Implementation of HACCP and prerequisite programs in school foodservice”. Journal of the American Dietetic Association 103 (1): 55–60

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).