Histamina w żywności pochodzenia morskiego. Ocena zagrożenia

• Autorzy: Leszczuk-Piankowska A. , Bykowski P. J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.4.5

Warianty tytułu

EN

Histamine in sea-originating food. Evaluation of hazard

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dopuszczalny maksymalny poziom histaminy w żywności pochodzenia morskiego należy monitorować z uwagi na udowodnioną jej toksyczność dla organizmu ludzkiego oraz wymagania przepisów prawa. W artykule oceniono zagrożenie wystąpienia histaminy w żywności pochodzenia morskiego na przykładzie ryb świeżych i przetworzonych. Porównano oznaczone poziomy histaminy w konserwach rybnych prowadzone w ramach badań monitoringowych w latach 2014-2016 z dostępnymi wynikami badań opublikowanymi w literaturze. W sumie przebadano 639 prób konserw, z czego 4,5% wykazało wynik pozytywny. Żaden z wyników oznaczenia histaminy nie był wyższy niż 50 mg/kg. Oznacza to stosowanie w badanym zakładzie przetwórczym surowca rybnego dobrej jakości oraz stosowanie skutecznych i efektywnych działań prewencyjnych w ramach systemu HACCP. Stwierdzono, że zagrożenie, jakim jest histaminy w konserwach rybnych jest nadzorowane oraz zależy m.in. od kompetencji personelu oraz skuteczności procedur HACCP.

EN

Acceptable maximum level of histamine in fishery products should be monitored because of proven toxic influence on human body and law requirements. In this study, presence of histamine hazard was assessed in fish product based on example of fresh fish and canned products. The determined levels of histamine in canned fish products, as conducted within the frames of monitoring studies in the years 2014-2016 were compared with the available results of the studies, published in literature. In total, 639 samples of the canned products were tested and 4.5% of this number indicated positive results. All positive results were below 50 mg/kg. Conclusion is that in the assessed cannery good quality raw material was used and the sufficient and effective preventive measures within HACCP system were employed It was found that histamine hazard in the canned fish products was supervised and depended mainly on: staff competency and HACCP procedure effectiveness.

Słowa kluczowe

PL

histamina; konserwa rybna; zagrożenie

EN

histamine; canned fish product; hazard

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 4
• Strony: 24--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Leszczuk-Piankowska A.

• Graal SA, Dział Kontroli Jakości, Wejherowo

autor

Bykowski P. J.

• Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• [1] Cieślik Iwona, Władysław Migdał. 2011. „Aminy biogenne w żywności”. Bromat. Chem. Toksykol. 44 (4) : 1087-1096.
• [2] Czerniejewska-Surma Barbara, Orina Surma, Dominika Plust, Grzegorz Bienkiewicz. 2012. „Wpływ procesu kwaszenia ogórków i ich przechowywania na zawartość histaminy”. Bromat. Chem. Toksykol. 45 (1) : 101-104.
• [3] Department of Health and Human Services Public Health Service Food and Drug Administration for Food Safety and Applied Nutrition Office of Food Safety. 2011. Fish and fishery products hazard and control guidance. Fourth edition.
• [4] Emborg Jette. 2007. Morganella psychrotolerans – identification, histamine formation and importance for histamine fish poisoning. Danish Institute for Fisheries Researches.
• [5] Er B., B. Demirhan, S.Y. Bas, G. Yentur, A.B. Oktem. 2014. „Determination of histamine levels in canned tuna fish”. Bulgarian Journal of Agricultural Science 20 (4) : 834-838.
• [6] Leuschner Renata, Aglika Hristova, Tobin Robinson, Marta Hugas. 2012. „The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) database in support of risk analysis of biogenic amines in food“. Journal of Food Composition and Analysis 29 (2013) : 37-42.
• [7] Mahmoudi Razzagh, Reza Norian. 2014. „Occurrence of histamine in canned tuna fish from Iran”. Journal of Consumer Protection and Food Safety 9 (2014) : 133-134.
• [8] Muscarella Marilena, Sonia Lo Magro, Maria Campaniello, Antonio Armentanto, Paolo Stacchini. 2012. Survey of histamine levels in fresh fish and fish products collected in Puglia (Italy) by ELISA and HPLC with fluorimetric detection. Food Control 31 (2013) : 211-217.
• [9] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. (Dz. Urz. UE L 139, s.1, z późn. zm.).
• [10] Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. (Dz. Urz. UE L 139, s. 55, z 30.04.2004 z późn. zm.).
• [11] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1, z późn. zm.).
• [12] Sawilska-Rautenstrauch Dorota, Halina Gawarska, Kazimierz Karłowski. 2011. „Analiza powiadomień dotyczących przekroczeń dopuszczalnego poziomu histaminy na podstawie raprotów RASF“. Roczniki PZH 62 (4) : 365-369.
• [13] Sawilska-Rautenstrauch Dorota, Monika Fonberg-Broczek, Halina Gawarska, Andrzej Starski, Małgorzata Jędra, Kazimierz Karłowski. 2010. „Występowanie amin biogennych w serach dojrzewajacych pochodzących z rynku warszawskiego“. Roczniki PZH 61 (4) : 361-365.
• [14] Sikorski Zdzisław. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie, pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• [15] Tao Zhihua, Minoru Sato, Hongmei Zhang, Toshiyasu Yamaguchi, Toshiki Nakano. 2010. „A survey of histamine contenet in seafood sold in markets of nine countries“. Food Control 22 (2011) : 430-432.
• [16] The Rapid Alert System for Food and Feed online: http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm
• [17] Vosikis V., A. Papageorgopoulou, V. Economou, S. Frillingos, C. Papadopoulou. 2008. „Survey of the histamine content in fish samples randomly selected from Greek reial market“. Food Additives and Contaminants: Part B 1 (2) : 122-129.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).