Ocena zawartości wybranych sacharydów w półtwardych serach dojrzewających dostępnych na polskim rynku

• Autorzy: Szymańska Karolina , Baniewska Magdalena , Śliwiński Mariusz , Małkowska-Kowalczyk Monika

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.10.6

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the content of selected saccharides in semi-hard ripened cheeses available on the Polish market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ciągu ostatnich lat obserwuje się rosnący popyt na produkty mleczne bez laktozy. Poza produktami bezlaktozowymi otrzymywanymi z wykorzystaniem hydrolizy enzymatycznej, możemy wymienić produkty mleczne charakteryzujące się stosunkowo niskim stężeniem laktozy lub jej brakiem na skutek zastosowania technologii ich wytwarzania, jak na przykład podpuszczkowe sery dojrzewające. W latach 2014-2019 produkcja serów dojrzewających w Polsce wzrosła o 24%. Podczas ich produkcji większość laktozy jest oddzielana wraz z serwatką, a pozostała ilość ulega fermentacji do kwasu mlekowego. Celem pracy było określenie stężenia laktozy, glukozy i galaktozy w serach podpuszczkowych dojrzewających. Badaniom poddano 30 komercyjnych serów dojrzewających wyprodukowanych z mleka krowiego, należących do trzech typów: holenderskie, szwajcarsko-holenderskie i szwajcarskie. Część badanych serów posiadała oznaczenie „bez laktozy” (zawartość laktozy < 0,01 g/100 g). Na podstawie wynikow przeprowadzonych badań można stwierdzić, że testowane sery dojrzewające posiadające i nie posiadające oznakowania „bez laktozy” nie zawierają laktozy (< 0,01 g/100 g). Ponadto wykazano, że badane sery nie zawierają glukozy i galaktozy (< 0,05 g/100 g), z wyjątkiem dwóch próbek serów w zawierających niewielkie ilości galaktozy.

EN

In recent years, there has been an increasing demand for lactosefree dairy products. In addition to lactose-free products obtained using enzymatic hydrolysis, there are dairy products characterized by a relatively low concentration of lactose or its absence due to the technology of their production, such as ripened rennet cheeses. In the years 2014-2019, the production of ripened cheeses in Poland increased by 24%. During their production, most of the lactose is separated along with the whey, and the remaining amount is fermented into lactic acid. The aim of this study was to determine the concentration of lactose, glucose and galactose in ripened rennet cheeses. Thirty samples of commercial ripened cheeses made of cow’s milk, belonging to three types: Dutch, Swiss-Dutch and Swiss, were tested. Some of the tested cheeses were labeled as “lactose-free” (lactose content < 0,01 g/100 g). Based on the research, it can be concluded that the tested ripened cheeses with and without the „lactose-free” label do not contain lactose (< 0,01 g/100 g). In addition, it was shown that the tested cheeses did not contain glucose and galactose (< 0,05 g/100 g), with the exception of two cheese samples containing small amounts of galactose.

Słowa kluczowe

PL

laktoza; galaktoza; glukoza; ser; bezlaktozowe produkty mleczne

EN

lactose; galactose; glucose; cheese; lactose-free dairy products

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 10
• Strony: 34--40
• Opis fizyczny: Bibliogr. 41 poz.

Twórcy

autor

Szymańska Karolina

• Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego Sp. z o.o. w Mrągowie, Centrum Badawczo-Rozwojowe

• https://orcid.org/0009-0006-9168-1893

autor

Baniewska Magdalena

• Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego Sp. z o.o. w Mrągowie, Centrum Badawczo-Rozwojowe

• https://orcid.org/0009-0000-7480-769X

autor

Śliwiński Mariusz

• Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego Sp. z o.o. w Mrągowie, Centrum Badawczo-Rozwojowe

• https://orcid.org/0000-0003-0043-2615

autor

Małkowska-Kowalczyk Monika

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0003-3708-1222

Bibliografia

• [1] Bernstein L.E., S. Van Calcar. 2022. „Nutrition Management of Galactosemia”. W Nutrition Management of Inherited Metabolic Diseases, 2nd ed., 339-348. New York, USA: Springer.
• [2] Bisig W., D.W. Everett. 2021. „Cheese and Varieties Part II: Cheese Styles”. IDF Factsheet 18.
• [3] Cukrowska B., J. Socha. 2015. „Hipolaktazja i nietolerancja laktozy – fakty i mity”. Standardy Medyczne/Pediatria 12 : 112-116.
• [4] Dekker P., D. Koenders, M. Bruins. 2019. „Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits. A.rewiew”. Nutrients 11 (551) : 1-14. DOI: 10.3390/nu11030551.
• [5] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA ). 2010. „Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia”. EFSA Journal 8 (9) 1777 : 1-29. DOI: 10.2903/j.efsa.2010.1777.
• [6] Enab A.K., F.A.M. Hassan, M.A.M. Abd El. Gawad. 2012. „Effect of manufacture steps on cheese structure (review)”. International Journal of Academic Research Part A 4 (6) : 79-89. DOI: 10.7813/2075-4124.2012/4-6/A.11.
• [7] Fox P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan, P.L.H. McSweeney. 2017. Fundamentals of Cheese Science. Second Edition. New York: Springer.
• [8] Frohlich-Wyder M.T., W. Bisig, D. Guggisberg, E. Jakob, D. Wechsler. 2017. „Chapter 35 - Cheeses with propionic acid fermentation”. W Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Fourth Edition), 889-910. London, UK: Academic Press.
• [9] Gille D., B. Walther, R. Badertscher, A. Bosshart, C. Brugger, M. Bruhlhart, R. Gauch, P. Noth, G. Vergeres, L. Egger. 2018. „Detection of lactose in products with low lactose content”. International Dairy Journal 83 : 17-19. DOI: 10.1016/j.idairyj.2018.03.003.
• [10] Harju M., H. Kallioinen, O. Tossavainen. 2012. „Lactose hydrolysis and other conversions in dairy products: Technological aspects”. International Dairy Journal 22 (2) : 104-109. DOI: 10.1016/j.idairyj.2011.09.011.
• [11] Ivory R., D. Mangan, B.V. McCleary. 2022. „Lactose Concentration in Low-Lactose and Lactose-Free Milk, Milk Products, and Products Containing Dairy Ingredients by High Sensitivity Enzymatic Method (K-LOLAC ), Collaborative Study: Final Action 2020.08”. Journal of AOAC INTERNATIONAL : 1-8. DOI: 10.1093/jaoacint/qsac070.
• [12] Juan B., A-J. Trujillo, V. Ferragut. 2022. „The Effect of Salt Reduction and Partial Substitution of NaCl by KC l on Physicochemical, Microbiological, and Sensorial Characteristics and Consumers’ Acceptability of Semi-Hard and Hard Lactose-Free Cow’s Milk Cheeses”. Frontiers in Nutrition 9 (861383) : 1-13. DOI: 10.3389/fnut.2022.861383.
• [13] Lactose & D-Galactose (Rapid) Assay Procedure K-LAC GAR 02/21. 2021. Megazyme.
• [14] Lactose Assay Protocol „Sequential / High Sensitivity Method” K-LOLAC 03/22. 2022. „A.Procedure for the Measurement of Lactose in Low-Lactose & Lactose-Free Dairy Products and in Conventional Dairy Products”. Neogen and Megazyme.
• [15] Lamichhane P., A. Pietrzyk, C. Feehily, P.D. Cotter, D.T. Mannion, K.N. Kilcawley, A.L. Kelly, J.J. Sheehan. 2018. „Effect of milk centrifugation and incorporation of high heat-treated centrifugate on the microbial composition and levels of volatile organic compounds of Maasdam cheese”. Journal of Dairy Science 101 (7) : 5738-5750. DOI: 10.3168/jds.2017-14180.
• [16] McSweeney P.L.H. 2017. „Chapter 14 – Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview”. W Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Fourth Edition), 379-387. London, UK: Academic Press.
• [17] McSweeney P.L.H., P.F. Fox, F. Ciocia. 2017a. „Chapter 16 – Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate”. W Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Fourth Edition), 411-421. London, UK: Academic Press.
• [18] McSweeney P.L.H, G. Ottogalli, P.F. Fox. 2017b. „Chapter 31 – Diversity and Classification of Cheese Varieties: An Overview”. W Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Fourth Edition), 781-808. London, UK: Academic Press.
• [19] Mikš-Krajnik M. 2012. „Rola paciorkowców mlekowych i pałeczek propionowych w procesie dojrzewania sera typu szwajcarsko-holenderskiego”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 1 (80) : 45-59.
• [20] Monti L., S. Negri, A. Meucci, A. Stroppa, A. Galli, G. Contarini. 2017. „Lactose, galactose and glucose determination in naturally ≪lactose free≫ hard cheese: HPAEC -PAD method validation”. Food Chemistry 220 : 18-24. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.09.185.
• [21] Panseri S., R. Pavlovic, M. Castrica, M. Nobile, F. Di Cesare, L.M. Chiesa. 2021. „Determination of Carbohydrates in Lactose-Free Dairy Products to Support Food Labelling”. Foods 10 (1219) : 1-10. DOI: 10.3390/foods10061219.
• [22] Ohlsson J.A., M. Johansson, H. Hansson, A. Abrahamson, L. Byberg, A. Smedman, H. Lindmark-Mansson, A. Lundh. 2017. „Lactose, glucose and galactose content in milk, fermented milk and lactose-free milk products”. International Dairy Journal 73 : 151-154. DOI: 10.1016/j.idairyj.2017.06.004.
• [23] Portnoi P.A., A. MacDonald. 2009. „Determination of the lactose and galactose content of cheese for use in the galactosaemia diet”. Journal of Human Nutrition and Dietetics 22 : 400-408. DOI: 10.1111/j.1365-277X.2009.00948.x.
• [24] Portnoi P.A., A. MacDonald. 2013. „Lactose and galactose content of cheese”. W Handbook of cheese in health: production, nutrition and medical sciences, 495-513. Wageningen: Academic Publishers.
• [25] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 22.11.2011.
• [26] Rychlik U., A. Marszałek. 2013. „Nietolerancja laktozy – współczesny stan wiedzy”. Diagnostyka laboratoryjna/ Journal of Laboratory Diagnostics 49 (1) : 71-73.
• [27] Standard for Edam CXS 265-1966, Codex Alimentarius, zm. 2019.
• [28] Standard for Emmental CXS 269-1967, Codex Alimentarius, zm. 2019.
• [29] Standard for Gouda CXS 266-1966, Codex Alimentarius, zm. 2019.
• [30] Standard for Tilsiter CXS 270-1968, Codex Alimentarius, zm. 2019.
• [31] Sucrose, D-Fructose and D-Glucose Assay Procedure K-SUFRG 04/18. 2018. Megazyme.
• [32] Suri S., V. Kumar, R. Prasad, B. Tanwar, A. Goyal, S. Kaur, Y. Gat, A. Kumar, J. Kaur, D. Singh. 2019. „Considerations for development of lactose-free food”. Journal of Nutrition & Intermediary Metabolism 15 : 27-34. DOI: 10.1016/j.jnim.2018.11.003.
• [33] Świąder K., M. Kulawiak, Y.-P. Chen. 2020. „Types of lactose-free products and their availability on the Polish market”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 39-45.
• [34] TetraPak. 2013. Dairy Technology and Technology. TetraPak Sp. z o.o. Warszawa, 2013. 301-334.
• [35] Van Scheppingen W.B., P.H. Van Hilten, M.P. Vijverberg, A.L.L. Duchateau. 2017. „Selective and sensitive determination of lactose in low-lactose dairy products with HPAEC -PAD ”. Journal of Chromatography B 1060 : 395-399. DOI: 10.1016/j.jchromb.2017.06.024.
• [36] Vitoria I., F. Melendreras, A. Vazquez-Palazon, D. Rausell, P. Correcher, D. Gonzalez-Lamuno, M. Garcia -Peris. 2023. „Lactose and Galactose Content in Spanish Cheeses: Usefulness in the Dietary Treatment of Patients with Galactosaemia”. Nutrients 15 (594) : 1-11. DOI: 10.3390/nu15030594.
• [37] https://www.gov.pl/web/gis/znakowanie-srodkow-spozywczych-komunikatem-bez-laktozy [dostęp 20.03.2023 r.].
• [38] https://www.gov.pl/web/rolnictwo/ser-salami-mazurski [dostęp 20.03.2023 r.].
• [39] https://www.serenada.com.pl/produkty/salami,category,11,item,2,35.php [dostęp 20.03.2023 r.].
• [40] https://phimar.eu/pa-1-2/ [dostęp 20.03.2023 r.].
• [41] https://wiadomoscispozywcze.pl/artykuly/9499/produkcja-serow-i-twarogow-osiagnea-rekordowy-wynik-jak-wyglada-rynek/ [dostęp 04.10.2023 r.].

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).