Wpływ konstrukcji masownic i cyklu uplastyczniania na jakość szynki gotowanej

• Autorzy: Dolata W. , Piotrowska E. , Wajdzik J.

Warianty tytułu

EN

Influence of the tumbler construction and plasticizing cycle on the quality of cooked ham

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniano wpływ konstrukcji masownic i cyklu uplastyczniania na jakość szynek gotowanych. Szynki wyprodukowano stosując do uplastyczniania mięśni (m. biceps femoris) pięć masownic bębnowych o gładkiej wewnętrznej powierzchni bębna z wbudowanymi przegrodami. Ilość oraz konstrukcja przegród różnicowała wybrane do testów urządzenia (I,II,III,IV,V). Analizę sensoryczną gotowego wyrobu wykonano stosując metodę skalowania liniowego. Zdefiniowano i oceniono następujące wyróżniki: jakość barwy, jednolitość barwy, wyciek, związanie plastra, smak, zapach, soczystość, kruchość, delikatność. Zastosowano matematyczną metodę wielowymiarowej analizy danych (Multidimensional Data Analysis - MDDA). Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że na jakość gotowego wyrobu ma wpływ konstrukcja urządzenia, do której należy dostosować cykl masowania. Zastosowana właściwa technika masowania mięśni w urządzeniu do uplastyczniania pozwala bowiem uzyskać wyrób finalny o wysokiej jakości sensorycznej.

EN

The effects of tumbler's construction and plasticizing cycle on the quality of cooked porcine muscles were studied. The hams were prepared using five tumblers of smooth internal surface with built-in baffles for plasticizing the porcine muscle tissue (m. biceps femoris). The devices selected to the tests were differentiated by the amuont and construction of the baffles (I, II, III, IV, V). The sensory analysis of final product was based on a linear scalling method. Following indices were defined and evaluated: the quality and uniformity of colour, the effluent, slice binding, the taste, aroma, succulence, the tenderness and delicacy. Multidimensional data analysis (MDDA) was applied as a method of mathematical data processing. Obtained results showed that the quality of final product was affected by the device construction to which the tumbling cycle ought to be fitted. The use of proper technique of muscle tumbling in plasticizing device enables to get the final product of highest sensory quality.

Słowa kluczowe

PL

masownica; uplastycznianie; mięśnie; szynka; profilowa ocena sensoryczna

EN

tumbler; plasticizing; porcine muscles; ham; profile sensory evaluation

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 37--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Dolata W.

• Instytut Technologii Mięsa Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Piotrowska E.

• Instytut Technologii Mięsa Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Wajdzik J.

• Instytut Technologii Mięsa Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1995.: Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowywaniu nowych produktów żywnościowych. Mat. Konf. Food Product Development, Akademia Rolnicza, Poznań, str. 207-220.
• Baryłko-Pikielna N., Czarnecki A., Wierzbowski W. 1997.: Zastosowanie analizy składowych głównych do interpretacji sensorycznej analizy opisowej produktów żywnościowych. Przem. Spoż. 41(4), str. 153.
• Cassidy R.D. i in. 1978.: Effect of tumbling method, phosphate level, and final cook temperature on the histologicalcharacteristic of tumbled porcine muscle tissue., J. Food Sci. 43, str. 1514.
• Dolatowski Z. 1999.: Wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej częstotliwości na strukturę i cechy jakościowe mięsa. Rozprawa habilitacyjna, Wyd. AR w Lublinie.
• Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłko-Pikielna N. 1998.: Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywn., Techn., Jakość, 1, str. 5-21 (English abstract).
• Rejt I., Kubicka H., Pisula A. 1978.: Changes of physical and chemical properties and of histological structure of meat subjected to massage under vacuum. Meat. Sci. 2, str. 145-148.
• Tyszkiewicz I. 1991.: Nowoczesne metody mechanicznego oddziaływania na mięśnie. Gosp. Mięs. 2, str. 9.