Śledzenie procesu żelowania z wykorzystaniem techniki dynamicznego rozpraszania światła laserowego (DLS)®

• Autorzy: Kruk J. , Pancerz M. , Kaczmarczyk K. , Ptaszek A. , Kabziński M.

Warianty tytułu

EN

Following the gelling process using dynamic light scattering technique®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawionej w artykule zastosowano technikę dynamicznego rozpraszania światła do charakterystyki procesu żelowania w układzie guma konjac – guma ksantanowa. W przypadku wszystkich badanych układów wyznaczono punkt żelowania. Wykazano, że żelowanie w badanych układach dwuskładnikowych zachodziło dwuetapowo, co wynika z obecności łańcuchów o różnych masach cząsteczkowych. Wzrost stężenia stosowanych polisacharydów powoduje wzrost temperatury żelowania. Zjawiska tego nie odnotowano w przypadku układu wzorcowego w postaci żelatyny wieprzowej.

EN

In this work was used the dynamic light scatterig technique to characterisation gelling process in konjac gum – xanthan gum systems. In the case of all research systems the gelling point was determined. It was shown that in two-component research systems the gelling was two-step process, what was caused by presence of chains wiht different molar mass. Increase using polysaccharides concentration cause the increase of gelling temperature. This phenomenon has not been observed in the case of a standard system with porcine gelatine.

Słowa kluczowe

PL

proces żelowania; światło laserowe; rozpraszanie

EN

gelling process; dynamic light; scattering technique

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 1
• Strony: 25--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Kruk J.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Pancerz M.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Kaczmarczyk K.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Ptaszek A.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Kabziński M.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] BANERJEE S., S. BAHATTACHARYA. 2012. „Food gels: Gelling process and new applications.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52: 334–346.
• [2] DEA I.C.M., E.R. MORRIS, D.A. REES, E.J. WELSH, H.A. BARNES, J. PRICE. 1977. „Associations of like and unlike polysaccharides: Mechanism and specificity in galactomannans, interacting bacterial polysaccharides, and related systems.” Carbohydrate Research 57: 249–272.
• [3] DU L., T. BRENNER, J. XIE, S. MATSUKAWA. 2016. „A study on phase separation behavior in kappa/ iota carrageenan mixtures by micro DSC, rheological measurements and simulating water and cations migration between phases.” Food Hydrocolloids 55: 81–88.
• [4] GARCIA-OCHOA F., V.E. SANTOS, J.A. CASAS, E. GOMEZ. 2000. „Xanthan gum: production, recovery and properties.” Biotechnology Advances 18: 549– 579.
• [5] GOYCOOLEA F.M., R.K. RICHARDSON, E.R. MORRIS, M.J. GIDLEY. 1995. „Stoichiometry and conformation of xanthan in synergistic gelation with locust bean gum or konjac glucomannan: evidence for heterotypic binding.” Macromolecules 28 (24): 8308– 8320.
• [6] KRUK J., K. KACZMARCZYK, A. PTASZEK, U. GOIK, P. PTASZEK. 2017. „The effect of temperaturę on the colligative properties of food-grade konjac gum in water solutions.” Carbohydrate Polymers 174: 456–463.
• [7] ŁUKASIEWICZ M., S. KOWALSKI. 2012. „Low power microwave-assisted enzymatic esterification of starch.” Starch–Stärke 64(3): 188–197.
• [8] MAEKAJI K. 1974. „The mechanism of gelation of konjac mannan.” Agr. Bio. Chon. 38 (2): 315–321.
• [9] MAO C.F., W. KLINTHONG, Y.C. ZENG, C.H. CHEN. 2012. „On the interaction between konjac glucomannan and xanthan in mixed gels: an analysis based on the cascade model.” Carbohydrate Polymers 89(1): 98–103.
• [10] MIYOSHI E., T. TAKAYA, K. NISHINARI. 1994a. „Gel-sol transition in gellan gum solutions. I. Rheological studies on the effects of salts.” Food Hydrocolloids 8(6): 505–527.
• [11] MIYOSHI E., T. TAKAYA, K. NISHINARI. 1994b. „Gel-sol transition in gellan gum solutions. II. DSC studies on the effects of salts.” Food Hydrocolloids 8(6): 529–542.
• [12] MLEKO S. 2004. „Żelowanie preparatów serwatkowych.” Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(38): 25–33.
• [13] MOFFAT J., V.J. MORRIS, S. AL-ASSAF, A.P. GUNNING. 2016. „Visualisation of xanthan conformation by atomic force microscopy.” Carbohydrate Polymers 148: 380–389.
• [14] PHILLIPS G.O., P.A. WILLIAMS. 2009. Handbook of hydrocolloids (2nd ed.), Boston, CRC Press.
• [15] RATCLIFFE I., P.A. WILLIAMS, C. VIEBKE, J. MEADOWS. 2005. „Physicochemical characterization of konjac glucomannan.” Biomacromolecules 6: 1977–1986.
• [16] RODD A.B., D.E. DUNSTAN, D.V. BOGERA. 2000. „Characterisation of xanthan gum solutions using dynamic light scattering and rheology.” Carbohydrate Polymers 42(2): 159–174.
• [17] SHIBAYAMA M., T. NORISUYE. 2002. „Gel formation analyses by dynamic light scattering.” Bulletin of the Chemical Society of Japan 75: 641–659.
• [18] VICINI S., M. CASTELLANO, M. MAURI, E. MARSANO. 2015. „Gelling process for sodium alginate: New technical approach by using calcium rich micro-spheres.” Carbohydrate Polymers 134: 767–774.
• [19] WANG C., M. XU, W. LV, P. QIU, Y. GONG, D. LI. 2012. „Study on rheological behavior of konjac glucomannan.” Physics Procedia 33: 25–30.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).