Effect of sonication on the mechanical properties of organic mixed grain bread

• Autorzy: Batia-Strynkowska M. , Wesołowski A. , Kaliniewicz Z.

Identyfikatory

DOI

10.1515/agriceng-2018-0031

Warianty tytułu

PL

Wpływ sonikacji na właściwości mechaniczne ekologicznego chleba mieszanego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to determine the effect of ultrasound waves on mechanical properties of organic bread. Mixed grain bread baked at a local bakery according to its original recipe was the material subjected to testing. Prior to baking, the dough was sonicated at frequencies of 20 kHz and 40 kHz for 3 minutes, and at a frequency of 100 kHz for 3 minutes and 6 minutes. The mechanical properties of the bread (compression test, penetration test and TPA) were examined after 24 h, 48 h and 72 h following the baking process. The maximum work obtained in the compression test after 24 h following the baking ranged from 616 N to 668 N. On the next day following the baking, the maximum work value ranged from 750 N to 898 N, while after 72 hours, it ranged from 988 N to 1135 N. In the penetration test, the following results were obtained: after 24 hours, the force value ranged from 2.71 N to 3.17 N; after 48 hours following the baking, it ranged from 4.90 N to 6.35 N; and after 72 hours following the baking, from 3.98 N to 6.88 N. As regards elasticity, the obtained results fell within the following ranges: after 24 hours following the baking, from 0.53 to 0.58; after 48 hours following the baking, from 0.43 to 0.55; and after 72 hours following the baking, from 0.40 to 0.45. Gumminess measured after 24 hours following the baking ranged from 8.75 N to 18.71 N; after 48 hours, from 10.83 N to 15.48 N; and after 72 hours, the gumminess values ranged from 15.57 N to 19.06 N. As regards chewiness, the following results were obtained: after 24 hours following the baking, from 8.00 N to 17.59 N; after 48 hours following the baking, from 9.77 N to 13.87 N; and after 72 hours following the baking, from 12.56 N to 16.85 N. The frequencies and durations of sonication applied changed no mechanical properties of the tested bread.

PL

Celem pracy było określenie wpływu ultradźwięków na właściwości mechaniczne chleba ekologicznego. Badaniom poddano chleb mieszany wypieczony w lokalnej piekarni zgodnie jej recepturą. Przed wypiekiem ciasto zostało poddane sonikacji o częstotliwości 20 kHz i 40 kHz przez 3 minuty oraz częstotliwości 100 kHz przez 3 min i 6 minut. Właściwości mechaniczne chleba (test ściskania, test penetracji oraz TPA) zbadano po 24 h, 48 h i 72 h od wypieku. Maksymalna praca uzyskana w teście ściskania po 24 h od wypieku mieściła się w granicy od 616 N do 668 N. W kolejnej dobie po wypieku wartość pracy maksymalnej wyniosła od 750 N do 898 N, natomiast po 72 h wynosiła od 988 N do 1135 N. W teście penetracji uzyskano następujące wyniki po 24 h wartość siły mieściła się w granicach 2,71÷3,17 N, 48 godzin po wypieku 4,90÷6,35 N oraz 3,98÷6,88 N po 72 godzinach od wypieku. W przypadku sprężystości otrzymano wyniki mieszczące się w następujących granicach 24 h po wypieku 0,53÷0,58, 48 h po wypieku 0,43÷0,55, 72 h po wypieku 0,40÷0,45. Gumiastość mierzona 24 h po wypieku mieściła się w granicach od 8,75 N do 18,71 N, po 48 h od 10,83 N do 15,48 N, a po 72 h wartości gumiastości mieściły się w przedziale od 15,57 N do 19,06 N. W przypadku żujności otrzymano następujące wyniki 24 h po wypieku 8,00÷17,59 N, 48 h po wypieku 9,77÷13,87 N, 72 h po wypieku 12,56÷16,85 N. Zastosowane częstotliwości oraz czas sonikacji nie wpłynęły na zmianę właściwości mechanicznych badanego chleba.

Słowa kluczowe

EN

ultrasonic technique; bread; mechanical properties; TPA

PL

technika ultradźwiękowa; chleb; właściwości mechaniczne; TPA

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Agricultural Engineering
• Rocznik: 2018
• Tom: Vol. 22, No. 4
• Strony: 5--13
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz., wykr.

Twórcy

autor

Batia-Strynkowska M.

• Department of Foundations of Safety, University of Warmia and Mazury in Olsztyn

autor

Wesołowski A.

• Department of Foundations of Safety, University of Warmia and Mazury in Olsztyn

autor

Kaliniewicz Z.

• Department of Heavy-Duty Machines and Methodology of Research, University of Warmia and Mazury in Olsztyn

Bibliografia

• Arvola, A., Lähteenmäki, L., Dean, M., Vassalo, M., Winkelmann, M., Claupein, E., Saba, A., Shepherd, R. (2007). Consumers’ beliefs about whole and refined grain products in the UK, Italy and Finland. Journal of Cereal Science, 46, 197-206. DOI: 10.1016/j.jcs.2007.06.001.
• Borowska, A., Kowrygo, B. (2013). Innowacyjność produktowa na przykładzie sektora piekarskiego. Wyd. SGGW Warszawa. ISBN 9788375835168.
• Bourne, M.C. (2002). Food texture and viscosity: concept and measurement. Second Edition, Food Science Technology International Series, Academical Press, New York. ISBN 9780080491332.
• Cárcel, J.A., García-Pérez, J.V., Benedito, J., Mulet A. (2012). Food process innovation through new technologies: Use of ultrasound. Journal of Food Engineering, 110, 200-207. DOI: 10.1016/ j.jfoodeng.2011.05.038.
• Charoux, C.M.G, Ojha, K.S., O’Donnell, C.P., Cardoni, A., Tiwari, B.K. (2017). Applications of airborne ultrasonic technology in the food industry. Journal of Food Engineering, 208, 28-36. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2017.03.030.
• Dziki, D., Siastała, M., Laskowski, J. (2011). Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophysica, 18(2), 235-244.
• Elmehdi, H.M., Page, J.H., Scaanlon, M.G. (2003). Using ultrasound to investigate the cellular structure of bread crumb. Journal of Ceral Science, 38(1), 33-42. DOI: 10.1016/S0733-5210(03) 00002-X.
• Flik, M. (2004). Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(39), 5-22.
• Gray, J.A., Bemiller, J.N. (2003). Bread staling: Molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1), 1-21. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x.
• Heenan, S.P., Dufour, J.P., Hamid, N., Harvey, W., Delahunty, C.M. (2008). The sensory quality of fresh bread: Descriptive attributes and consumer perceptions. Food Research International, 41(10), 989-997. DOI: 10.1016/j.foodres.2008.08.002.
• Janve, B., Yang, W., Sims, C. (2015). Sensory and quality evaluation of traditional compare with power ultrasound processed corn (Zea Mays) tortilla chips. Journal of Food Science, 80(6), 1368- 1376. DOI: 10.1111/1750-3841.12892.
• Jayasooriya, S.D., Torley, P.J., D’Arcy, B.R., Bhandari, B.R. (2006). Effect of high power ultrasounds aging on the physical properties of bovine semitendinosus and ongissimus muscles. Meat Science, 75, 628-693. DOI: 10.1016/j.meatsci.2006.09.010.
• Jędrzejczyk, H., Hoffmann, M. (2008). Tendencje w produkcji wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 47-48.
• Kaczmarski, Ł.K., Lewicki, P.P. (2005). Zastosowanie technik ultradźwiękowych w przetwarzaniu żywności. Przemysł Spożywczy, 9, 34-36.
• Konopacka, D., Płocharski, W., Siuciński, K. (2015). Możliwości zastosowania ultradźwięków w przemyśle owocowo-warzywnym. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 4, 16-20.
• Leighton, T.G. (2007). What is ultrasound? Progress in Biophysics and Molecular Biology, 93, 3-83 DOI: 10.1016/j.pbiomolbio.2006.07.026.
• Maksymiec, M., Frąckiewicz, A., Stasiak, D.M. (2016). Produkcja żywności wspomagana ultradźwiękami. W: Przegląd wybranych zagadnień z zakresu przemysłu spożywczego. red. Szala M. i Kropiwiec K. Wydawnictwo Naukowe TYGIEL Lublin, 199-212. ISBN 9788365598196.
• Nowak, K., Markowski, M., Daszkiewicz, T. (2015). Ultrasonic determination of mechanical properties of meat products. Journal of Food Engineering, 147, 49-55. DOI: 10.1016/j.jfoodeng. 2014.09.024.
• Pa, N.F.C., Yusof, Y.A., Aziz, N.A. (2014). Power ultrasound assisted mixing effects on bread physical properties. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 2, 60-66. DOI: 10.1016/j.aaspro. 2014.11.009.
• Patist, A., Bates, D. (2008). Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9, 147-154. DOI: 10.1016/j.ifset.2007.07.004.
• Stadler, R.H., Tran, L.-H., Cavin, C., Zbinden, P., Konings, J.M. (2016). Analytical approaches to verify food integrity: needs and challenges. Journal of AOAC International, 99(5), 1135-1144. DOI: 10.5740/jaoacint.16-0231.
• Szcześniak, A.S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13, 215-225. DOI: 10.1016/S0950-3293(01)00039-8.
• Wesołowski, A., Siemianowska, E., Skibniewska, K.A., Sienkiewicz, J. (2016a). Ultradźwięki - alternatywna technika badania i przetwarzania żywności. Przemysł Spożywczy, 9(70), 36-38.
• Wesołowski, A., Siemianowska, E., Sienkiewicz, J., Barszcz, A.A., Kolankowska, E., Anders, A. (2016b). Niekonwencjonalne metody identyfikowania żywności. Zeszyty Naukowe WSES w Ostrołęce, 2(21), 192-202.
• Xiong, G-Y., Zhang, L-L., Zhang, W., Wu, J. (2012). Influence of ultrasound and Proteolytic Enzyme Inhibitors on Muscle Degradation, Tenderness and Cooking Loss of Hens During Aging. Czech Journal of Food Science, 30, 195-205.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).