Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa

Rakowska, R.; Sadowska, A.; Batogowska, J.; Waszkiewicz-Robak, B.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa

Autorzy

Rakowska R. , Sadowska A. , Batogowska J. , Waszkiewicz-Robak B.

Treść / Zawartość

Pełne teksty:

Pobierz

Identyfikatory

Warianty tytułu

Effect of heat treatment on changes in nutrition declaration of meat

Języki publikacji

Abstrakty

Podczas obróbki termicznej mięsa zachodzą różne procesy (fizyczne, chemiczne, biochemiczne) w wyniku których otrzymujemy produkt o znacznie zmienionej wartości odżywczej, jakości sensorycznej, barwie, konsystencji oraz zapachu. Wysoka temperatura powoduje obniżenie wartości odżywczej mięsa poprzez zmniejszenie zawartości witamin i składników mineralnych oraz prowadzi do rozkładu tłuszczów. Wielkość tych zmian jest uwarunkowana rodzajem stosowanego procesu cieplnego oraz czasem jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki termicznej w mięsie zachodzi szereg korzystnych przemian, zwiększających strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie pożądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców. W zależności od rodzaju elementu kulinarnego stosowane są takie metody obróbki cieplnej jak: gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, duszenie pozwalające uzyskać wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej.

During thermal processing of meat undergo various processes (physical, chemical, biochemical), leading to the product of a much modified nutritional value, sensory quality, color, texture and smell. Application of heat reduces the nutritional value by reducing the content of vitamins, minerals and leads to a breakdown of fats. The magnitude of these changes is determined by the nature of the process of heat and its duration. Besides the negative effects of the thermal treatment takes place in the meat of a number of advantageous changes, increasing the digestibility of the product through changes in the structure of proteins and carbohydrates. In addition, thermal processes generate the desired taste and smell of meat and eliminate the risks associated with harmful microflora of raw materials. Depending on the object type culinary uses the heat treatment such as boiling, baking, frying, grilling, stewing in order to obtain a product of suitable quality sensory and varied nutritional value.

Słowa kluczowe

mięso obróbka termiczna wartość odżywcza witaminy składniki mineralne związki bioaktywne

meat heat treatment nutritional value vitamins minerals bioactive compounds

Wydawca

Wyższa Szkoła Menadżerska

Czasopismo

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Rocznik

2013

Tom

nr 2

Strony

113--117

Opis fizyczny

bibliogr. 33 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Rakowska R.

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Sadowska A.

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Batogowska J.

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Waszkiewicz-Robak B.

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

[1] ALFAIA C., ALVES S., LOPES A., FERNANDES M., COSTA A., FONTES C., CASTRO M., BESSA R., PRATES J. 2010. Effect of cooking on fatty acids, conjugated isomers of linoleic acid and nutritional quality of beef intramuscular fat. Meat Science, t. 84, 4, 769-777.
[2] BADR H. M. 2007. Antioxidative activity of carnosine in gamma irradied ground beef and beef patties. Food Chemistry, t. 104, 2, 665-679.
[3] BIESALSKI H.-K. 2005. Meat as a component of healthy diet – are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? Meat Science, t. 70, 3, 509-524.
[4] BORRELLI R., C., FOGLIANO V., MONTI S. M., AMES J. M. 2002. Characterization of melanoidins from a glucose-glycine model system. Eur. Food Res. Technol., t. 215, 3, 210–215.
[5] BORRELLI R.C., MENNELLA C., BARBA F.,. RUSSO M, RUSSO G., KROME K., ERBERSDOBLER H.F., FAIST V., FOGLIANO V. 2003. Characterization of colored compounds obtained by enzymatic extraction of bakery products. Food and Chemical Toxicology, t. 41, 10, 1367–1374.
[6] CHRISTENSEN M., ERTBJERG P., FAILLA S., SAŇUDO C., RICHARDSON R., NUTE G., OLETTA J., PANEA B., ALBERTI P., JUĂ REZ, HOCQUETTE M., WILLIAMS J. 2011. Relationship between collage characteristics, lipid content and raw and cooked texture of meat from young bulls of fifteen European breeds. Meat Science, t. 87, 1, 61-65.
[7] CLAUSEN I., OVESEN L. 2005. Changes in fat content of pork and beef after pan-frying under different conditions. Journal of Food Composition and Analysis, t. 18, 2-3, 201-211.
[8] CRABERA M. C., RAMOS A., SAADOUN A., BRITO G. 2010. Selenium, copper, zinc, iron and manganese content of seven meats cuts from Hereford and Braford steers fed pasture in Uruguay. Meat Science, t. 84, 3, 518-528.
[9] DE LA TORRE A., GRUFFAT D., DURAND D., MICOL D., PEYRON A., SCISLOWSKI V., BAUCHART D. 2006. Factor influencing proportion and composition of CLA in beef. Meat Science, t. 73, 2, 258-268.
[10] DECKER E. A., PARK Y. 2010. Healthier meat products as functional foods. Meat Science, t. 86, 1, 49-55.
[11] DJENANE D., SÁNCHEZ-ESCALANTE A., BELTRÁN J., RONCALÉS P. 2002. Ability of α-tocopherol, taurine and rosemary, in combination with vitamin C, to increase the oxidative stability of beef steaks packaged in modified atmosphere. Food Chemistry, t. 76, 4, 407-415.
[12] DRISKELL J.A., KIM Y.N., GIRAUD D.W., HAMOUZ F.L., DE MELLO JR. A.S., ERICKSON G.E. 2011. Vitamin and mineral content of value cuts from beef steers fed distiller’s grains. Journal of Food Composition and Analysis. 24 (3), 362–7.
[13] FLIS K., KONARZEWSKA W. 2007. Podstawy żywienia człowieka, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne WSiP, Warszawa.
[14] GERBER N., SCHEEDER M.R.L., WENK C. 2009. The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat. Meat Science, t. 81, 1, 148-154.
[15] GOBERT M., GRUFFAT D., HABEANU M., PARAFITA E., BAUCHART D., DURAND D. 2010. Plant extracts combinated with vitamin E in PUFA-rich diets of culls cows protect processed beef against lipid oxidation. Meat Science, t. 85, 4, 676-683.
[16] JIANG T., BUSBOOM J. R., NELSON M. L., O’FALLON J., RINGKOB T. P., PIPER K. 2010. Effect of sampling fat location and cooking on fatty acid composition of beef steaks. Meat Science, t. 84, 1, 86-92.
[17] KĘDZIOR W. 2005. Wpływ obróbki termicznej na zawartość składników odżywczych w mięsie jagniąt. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, nr 678, 129 – 140.
[18] LEŠKOVÁ E., KUBIKOVÁ J., KOVÁČIKOVA E., KOŠICKÁ M., PORUBSKÁ J., HOLČIKOVÁ K. 2006. Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. Journal of Food Composition and Analysis, t.19, 4, 252 – 276.
[19] LOMBARDI-BOCCIA G., LANZI S., AGUZZI A. 2005. Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins on Raw and cooked meats. Journal of Food Composition and Analysis, t. 18, 1, 39-46.
[20] MORA L., SENTANDREU M. A., TOLDRÁ F. 2008. Contents of creatine, creatinine and carnosine in porcine muscles of different metabolic types. Meat Science, t. 79, 4, 709-715.
[21] PU RCHAS R. W., RUTHERFURD S. M., PEARCE P. D., VATHER R., WILKINSON B. H. P. 2004. Concentrations in beef and lamb of taurine, carnosine, coenzyme Q10 and creatine. Meat Science, t. 66, 3, 629-637.
[22] PU RCHAS R. W., BUSBOOM J. R. 2005. The effect of production system and age on levels of iron, taurine, carnosine, coenzyme Q10 and creatine in beef muscles and liver. Meat Science, t. 70, 4, 589-596.
[23] PU RCHAS R. W., BUSBOOM J. R., WILKINOSN B. H. P. 2006. Changes in the forms of irons and in concentrations of taurine, carnosine, coenzyme Q10 and creatine in beef longissimus muscle with cooking and simulated stomach and duodenal digestion. Meat Science, t. 74, 3, 443-449.
[24] RIGAULT C., MAZUÉ F., BERNARD A., DEMARQUOY J., LE BORGNE F. 2008. Changes in L-carnitine content on fish and meat during domestic cooking. Meat Science, t. 78, 3, 331-335.
[25] RUTKOWSKA J. 2008. Przewodnik do ćwiczeń z chemii żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
[26] SCHMIDT A., COLLOMB M., SIEBER R., BEE G. 2006. Conjugated linoleic acid in meat and meat products: A review. Meat Science, t. 73, 1, 29-41.
[27] SCHÖNFELDT H. C., GIBSON N. 2008. Changes in the nutrient quality of meat in an obesity context. Meat Science, t. 80, 1, 20-27.
[28] SIKORSKI Z.E. 2002. Chemia żywności – skład, przemiany i właściwości żywności, Wydawnictwo Naukowo Techniczne, Warszawa.
[29] SLAUGHTER J.C. 1999. The naturally occurring furanones: formation and function from pheromone to food. Cambridge Philosophical Society, Biol. Rev., t. 74, 3, 259-276.
[30] TKACZ K. 2007. Bezpieczne grillowanie. Gospodarka Mięsna, t. 59, 6, 4-8.
[31] USDA, U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE 2012. National Nutrient Database for Standard Reference. Internet: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/list.
[32] WILLIAMS P. G. 2007. Nutritional composition of red meat, Faculty of Health & Behavioral Sciences –Papers, University of Wollongong (Research Online).
[33] ZHANG W., XIAO S., SAMARAWEERA H., LEE E. J., AHN D. U. 2010. Improving functional value of meat product. Meat Science, t. 86, 1, 15-31.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-946349ea-34af-478a-92f5-dcaff36fc7f7