Ocena sensoryczna i fizykochemiczna wybranych jogurtów naturalnych i ekologicznych

• Autorzy: Wichrowska D. , Wojdyła T.

Warianty tytułu

EN

Sensory and physicochemical evaluation of selected natural and ecological yogurts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy scharakteryzowano cechy jakościowe wybranych jogurtów po wytworzeniu oraz po 7 i 14 dniach przechowywania. Stwierdzono, że największy wpływ na smak jogurtów naturalnych miała zawartość tłuszczu oraz rodzaj użytych bakterii. Jogurty z dodatkiem kultur L. acidophilus i B. bifidum charakteryzowały się mniejszą kwasowością i łagodniejszym smakiem. Czas przechowywania w warunkach chłodniczych nieznacznie pogarszał barwę, smak i zapach jogurtów, w większym stopniu konsystencję i wygląd, zwłaszcza jogurtów o mniejszej zawartości tłuszczu.

EN

Quality features of selected yogurts after production and after 7 and 14 days of the storage are characterized in the paper. It was stated that considerable influence on natural yogurt taste showed the fat content and a kind of bacteria used. Yogurts with the addition of L. acidophilus and B. bifidum cultures were characterized by a lower acidity and gentler taste. The storage time at refrigeration conditions slightly worsened colour, taste and smell of yogurts, whereas in the larger degree their consistency and appearance, especially in case of yogurts with the smaller fat content.

Słowa kluczowe

PL

jogurt; czas przechowywania; kwasowość; synereza

EN

yogurt; storage time; acidity; syneresis

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2014
• Tom: Nr 6
• Strony: 421--423
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., tab.

Twórcy

autor

Wichrowska D.

• Zakład Technologii Żywności, Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

autor

Wojdyła T.

• Zakład Technologii Żywności, Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

Bibliografia

• 1. Bio Suisse, 2012. Standards for the production, processing and marketing of bud produce from organic farming. Edition of 1 January. Organic Farming Organisation 2012 (09.2014) http://www.bio-suisse.ch/media/en/pdf2012/rl_2012_e.pdf
• 2. Defecińska A., Libudzisz Z., 2000. Przegl. Mlecz., 8, 247-251
• 3. Drewnowska B., 2011. Polacy będą wydawać coraz więcej na jogurty. Rzeczpospolita, 30-03-2011 (05.2014) http://www.rp.pl/artykul/634353.html
• 4. Duszkiewicz-Reinhard W., Grzybowski R., Sobczak E, 2003. Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej. Wyd. SGGW, Warszawa
• 5. ECROPOLIS, 2012. Welcome to organic taste. FiBL – Research Institute of Organic Agriculture (06.2014) http://www.ecropolis.eu/
• 6. Jaworska D., Hejduk L., 2008. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 4(59), 26-34
• 7. Libudzisz Z., 1999. Przem. Spoż., nr 1, 15-20
• 8. Kowal K., Libudzisz Z., 2000. Mikrobiologia techniczna. Wyd. Pol. Łódzkiej, Łódź
• 9. Lourens-Hattingh A., Viljoen B.C., 2001. Yogurt as probiotic carrier food. Int. Dairy J., 11, 1-17. DOI: 10.1016/S0958-6946(01)00036-X
• 10. Rój A., Przybyłowski P., 2012. Bromat. Chem. Toksykol., 45, nr 3, 813-816
• 11. Ryżko J., 2002. Pediatria Współcz. Gastroent. Hepat. Żywienie Dziecka, 4, nr 1, 55-60
• 12. Salminen S, Bouley C, Boutron-Rualt MC., 1998. Functional food science and gastrointestinal physiology and function. Brit. J. Nutr., 80, nr S1, S147-S171. DOI: 10.1079/BJN19980108
• 13. Salminen S., 2008. Probiotics: current knowledge of heath benefis and future perspectives. Functional Food Forum, Turun Yliopisto University of Turku (10.2014) http://www.ilsi.org/Europe/Documents/E2008Gui12.pdf
• 14. Socha J., Stolarczyk A., 2002. Pediatria Współcz. Gastroent. Hepat. Żywienie Dziecka, 4, nr 1, 15-182
• 15. Tamime A.Y., Muir D.D., 1998. Strategies for modifying the structure of fermented milks [in:] Texture of fermented milk products and dairy desserts. IDF Special Issue, 9802, 186-196
• 16. Wieczorkiewicz R., 2011. Spożycie jogurtów, (06.2014) http://www.portalspozywczy.pl/drukuj/47081.html