Lotne związki aminowe wskaźnikiem świeżości ryb i mięsa

• Autorzy: Radomska M. , Tichoniuk M. , Cierpiszewski R. , Biazik E.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.2.4

Warianty tytułu

EN

Volatile amine compounds as a raw meat and fish freshness indicator

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Bezpieczeństwo żywności ma bardzo duży wpływ na zdrowie człowieka. Coraz większa świadomość wspomnianej zależności wśrod konsumentów przekłada się na wzrost zainteresowania producentow żywności wykorzystaniem tego trendu. Pojawiła się więc konieczność opracowania wskaźnikow, które umożliwiłyby dokonanie szybkiej oceny rzeczywistego stanu produktow żywnościowych. Do monitorowania cech jakościowych żywności wykorzystuje się wskaźniki zmieniające zabarwienie wraz ze zmianą jakości produktu. Obecność lotnych związkow aminowych powstających w wyniku przemian chemicznych i mikrobiologicznych w psującym się produkcie może z powodzeniem być wykorzystana do oceny jakości żywności. Ich wykrywanie za pomocą wskaźników pozwalałoby na szybką ocenę świeżości ryb i mięsa czerwonego.

EN

The maintenance of food safety is one of the most important factors affecting human health. Consumer knowledge about food safety is significantly increasing, which is the subject of great interest of manufacturers. Due to this reason, the need has arisen to develop indicators that would allow real-time assessment of the real state of food products independent of indirect indications of freshness, such as determination of the date of manufacture. Monitoring of food quality is possible owing to the use of indicators that change their coloring as a result of an increase or decrease in pH level. The presence of volatile amine compounds resulting from chemical and microbiological changes in a perishable product can successfully be used as a way to assess the quality of food. Their detection by the indicators would allow rapid assessment of the freshness of fish and red meat.

Słowa kluczowe

PL

lotne aminy; wskaźniki świeżości; ryby; mięso surowe

EN

volatile amine; freshness indicator; fishes; raw meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 2
• Strony: 20--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Radomska M.

• Wydział Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

autor

Tichoniuk M.

• Wydział Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

autor

Cierpiszewski R.

• Wydział Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

autor

Biazik E.

• Wydział Inżynieryjno-Ekonomiczny, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Balamatsia, C.C., Patsias, A., Kontominas, M.G., Savvadis I.N. 2007. „Possible role of volatile amines as quality-indicating metabolites in modified atmosphere-packaged chicken fillets: Correlation with microbiological and sensory attribute”. Food Chemistry, 104, 1622-1628.
• [2] Dilbaghi, N., Sharma, S. 2007. „Food spoilage, food infections and intoxications caused by microorganisms and methods for their detection”. Guru Jambheshwar University of Science and Technology Hisar-Haryana (India).
• [3] FoodProduction. 2011. „Intelligent film changes colour to indicate spoiled food – Fraunhofer”. http://www.foodproductiondaily. com/Safety-Regulation/Intelligent-film-changes-colour-to-indicate-spoiled-food-Fraunhofer (access date: 24.07.2013).
• [4] Nychas, G.-J.E., Skandamis, P.N., Tassou, C., Koutsoumanis, K.P. 2008. „Meat spoilage during distribution”. Meat Science 78, 77-89.
• [5] Jung, J., Puligundla, P., Ko, S. 2012. „Proof-of-concept study of chitosan-based carbon dioxide indicator for food packaging application”. Food Chemistry, 135, 2170-2174.
• [6] Kennedy, J., Jackson, V., Blair, I.S., McDowell, D.A., Cowan, C., Bolton, D.J. 2005. „Food safety knowledge of consumers and the microbiological and temperature status of their refrigerators”. Journal of Food Protection, 68, 1421-1430.
• [7] Kuswandi, B., Jayus, Larasati, T.S., Abdullah, A., Heng, L.Y. 2012. „Real-time monitoring of shrimp spoilage using on-package sticker sensor based on natural dye of curcumin”. Food Analytical Methods, 5, 881-889.
• [8] Kuswandi, B., Jayus, Oktaviana, R., Abdullah, A., Heng, L.Y.: 2013. „Novel On-Package Sticker Sensor Based on Methyl Red forReal-Time Monitoring of Broiler Chicken Cut Freshnes”. Packaging Technology and Science, 27, 69-81.
• [9] Kuswandi, B., Jayus, Restyanna, A., Abdullah, A., Heng, L.Y., Ahmad M. 2012. „A novel colorimetric food package label for fish spoilage based on polyaniline film”. Food Control, 25, 184-189.
• [10] Kuswandi, B., Wicaksono, Y., Yayus, Abdullah, A., Heng, L.Y., Ahmad, M. 2011. „Smart packaging: sensors for monitoring food quality and safety”. Sensing and Instrumentation for Food Quality, 5, 137-146.
• [11] Nanowerk. 2011. „Food packaging takes over the role of quality control”. http://www.nanowerk.com/news/newsid=20901.php (access date: 15.06.2013).
• [12] Ochrem, A. 2013. „Wskaźniki świeżości ryb i owocow morza”. Komunikaty Rybackie 3(134), 1-4.
• [13] Pacquit, A., Frisby, J., Diamond, D., Tong Lau, K., Farrell, A., Quilty, B., Diamond, D. 2007. „Development of a smart packaging for the monitoring of fish spoilage”. Food Chemistry, 102, 466-470.
• [14] Perez-Esteve, E., Fuentes, A., Grau, R., Fernandez-Segovia, I., Masot, R., Alcaniz, M., Barat, J.M. 2014. „Use of impedance spectroscopy for predicting freshness of sea bream (Sparusaurata)”. Food Control, 35, 360-365.
• [15] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1022/2008 z dnia 17 października 2008 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2074/2005 w odniesieniu do dopuszczalnych wartości całkowitego azotu lotnych zasad amonowych (N-LZA). Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, L 277/18.
• [16] Smolander, M., Hurme, E., Latva-Kala, K., Luoma, T., Alakomii, H.-L., Ahvenainem, R. 2002. „Myoglobin-based indicators for the evaluation of freshness of unmarinated broiler cuts”. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3, 279-288.
• [17] To-Genkyo. 2013. „Fresh Label”. http://www.to-genkyo.com/works/index.html# (access date: 24.07.2013).

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.