Wpływ czasu napełniania tankofermentora na przyrost biomasy drożdży w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej ®

• Autorzy: Kucharczyk Krzysztof , Tuszyński Tadeusz , Żyła Krzysztof

Warianty tytułu

EN

The influence of filling time of cylindro-conical tank on the growth of yeast biomass in beer produced on an industrial scale®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu zmiennego czasu napełniania tankofermentorów na przyrost biomasy drożdży w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Do brzeczek dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości 7 mln komórek na cm3. Brzeczki napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Badanym parametrem był zmienny czas napełniania trzech tankofermentorów: 4,5 oraz 9 i 13,5 godziny. Pozostałe parametry procesu fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach technologicznych. Wykazano, że zróżnicowany czas napełniania fermentorów ma istotny wpływ na przyrost biomasy drożdży w procesie fermentacji. Wraz ze zwiększaniem czasu napełniania tankofermentorów zwiększała się ilość nowopowstałych komórek drożdży. Większa ilość świeżej biomasy zapewnia lepszą dostępność drożdży do kolejnych procesów fermentacji.

EN

The article shows results of the influence of different fermentors filling time on the yeast biomass development in beer produced on an industrial scale. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage), in quantity 7 mln cells per cm3. The worts were aerated with sterile air at 10 mg O2/dm3. The processes of fermentation and maturation was performed under the same technological conditions. The parameter studied was the filling time of three tankofermenters: 4.5, 9 and 13.5 hours. The remaining parameters of the fermentation and maturation of beer in the fermentors were keep constant. It was shown that the different time of filling had a significant impact on the growth of yeast biomass during fermentation. With increase in the time of fermentor filling the number of newly formed yeast cells increased. A larger amount of fresh biomass ensured better availability of yeast for subsequent fermentation processes.

Słowa kluczowe

PL

brzeczka piwna; tankofermentor; czas napełniania; biomasa drozdży

EN

wort; tankfermentor; filling time; yeast biomass

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: nr 1
• Strony: 29--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Kucharczyk Krzysztof

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Tuszyński Tadeusz

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Żyła Krzysztof

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] ANNEMULLER G., H.J. MANGER. 2009. Gärung und Reifung des Bieres, VLB Berlin.
• [2] FERREIRA I., O. PINHO, E. VIEIRA, J. TAVARELA. 2010. “Brewers’s Saccharomyces yeast biomass: characteristics and potential applications”. Trends in Food Science and Technology 21: 77–84.
• [3] JONES H., A. MARGARITAS, R. STEWART. 2007. “The combined effect of oxygen supply strategy, inoculum size and temperature profile on Very-High-Gravity beer fermentations by Saccharomyces cerevisiae”. Journal of the Institute of Brewing 113: 168–184.
• [4] LODOLO E., I. CANTRELL. 2005. “Oxygen – friend and foe of yeast metabolism”. The Institute of Brewing and Distilling 10: 42–51.
• [5] LODOLO E., J. KOCK, B. AXCELL, M. BROOKS. 2008. “The yeast Saccharomyces cerevisiae - the main character in beer brewing”. FEMS Yeast Research 8: 1018–1036.
• [6] PINHO O., I. FERREIRA, L. SANTOS. 2006. “Method optimization by solid-phase microextraction in combination with gas chromatography with mass spectrometry for analysis of beer volatile fraction”. Journal of Chromatography 1121: 145–153.
• [7] PISKUR J., R. LANGKJAER. 2004. “Yeast genome sequencing: the power of comparative genomics”. Molecular Microbiology 53: 381–389.
• [8] YOKOYAMA A., W. INGLEDEW. 1997. “The effect of filling procedures on multi-fill fermentations”. Technical Quarterly Master Brewers Association of the Americas 34: 320–327.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).