Wpływ czynników technologicznych na przeżywalność Lb. acidophilus i Lb. casei

• Autorzy: Wojtczak A. , Ziarno M. , Czarniak K.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.8.7

Warianty tytułu

EN

The influence of technological factors on the survivability of Lb. acidophilus and Lb. casei

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeżywalność dziesięciu poddanych badaniom szczepów z rodzaju Lactobacillus zależała w różnym stopniu od zastosowanych czynników technologicznych. Proces fermentacji wpływał pozytywnie zarówno na przeżywalność wszystkich badanych szczepów, jak i na liczbę komórek bakterii. Czas chłodniczego przechowywania nie wpływał na przeżywalność tylko jednego badanego szczepu. W przypadku czterech szczepów nie stwierdzono żadnej zależności między przeżywalnością i napowietrzeniem. Cztery szczepy dobrze znosiły warunki napowietrzenia środowiska. W przypadku jednego szczepu zaobserwowano lepszy wzrost w warunkach środowiska nienapowietrzonego. W przypadku jednego szczepu napowietrzanie miało różny wpływ na przeżywalność w zależności od przeprowadzenia lub nieprzeprowadzenia fermentacji. W przypadku prób fermentowanych napowietrzanie miało pozytywny wpływ na przeżywalność, a prób niefermentowanych – już nie. W przypadku większości szczepów wpływ na przeżywalność miały co najmniej dwa z trzech badanych czynników.

EN

The survivability of ten examined strains of the Lactobacillus genus was dependent, to a great extent, on the technological factors. The fermentation process affected positively both the survivability of all strains and the number of bacterial cells. Refrigeration storage time did not affect the survivability of only one strain. In the case of four strains, no relationship between the survivability and aeration was found. For four strains aeration of the environment had a positive effect. In the case of one strain,a better growth was observed under non-aerated conditions. For one strain aeration had different effects on survivability depending on whether or not the fermentation had been carried out. For fermented samples, aeration had a positive effect on survivability, and for non-fermented samples – no longer. The majority of strains wereaffected by at least two of the three factors studied.

Słowa kluczowe

PL

fermentacja; napowietrzanie; przechowywanie

EN

fermentation; aeration; storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 8
• Strony: 42--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Wojtczak A.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Ziarno M.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Czarniak K.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bolin Zhang, Zdzisława Libudzisz, Jadwiga Moneta. 1998. „Viability of Lactobacillus acidophilus in fermented milk products during refrigerated storage”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 4 8(3) : 465-472.
• [2] Fetliński Andrzej. 1997. „Zastosowanie bakterii Lactobacillus acidophilus w przemyśle mleczarskim”. Przemysł Spożywczy 51 (9): 79-80.
• [3] Gajewska Julitta, Mieczysław Błaszczyk. 2012. „Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB)”. Postępy Mikrobiologii 51 (1): 55-65.
• [4] Gniewosz Małgorzata, Edyta Lipińska. 2013. Zastosowanie wybranych drobnoustrojów w biotechnologii żywności, 193-208. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [5] Jayamanne Vijith, Martin Adams. 2004. „Survival of probiotic bifidobacteria in buffalo curd and their effect on sensory properties International”. Journal of Food Science and Technology 39(7) : 719-725.
• [6] Korbekandi Hassan, Mahshid Jahadi, Mohammad Maracy, Daryoush Abedi, Mohammad Jalali. 2008. „Production and evaluation of a probiotic yogurt using Lactobacillus casei ssp. casei”. International Journal of Dairy Technology 62 (1): 75-79.
• [7] Libudzisz Zdzisława, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska. 2010. Mikrobiologia techniczna. T. 1. Warszawa: Wydawnictwo naukowe PWN.
• [8] Lorca Graciela, Graciela Font de Valdez. 1999. „The effect of suboptimal growth temperature and growth phase on resistance of Lactobacillus acidophilus to environmental stress”. Cryobiology 39(2): 144-149.
• [9] Miyoshi Anderson, Tatiana Rochat, Jean-Jacques Gratadoux, Yves Le Loir, Sergio Costa Oliveira, Philippe Langella, Vasco Azeredo. 2003. „Oxidative stress in Lactococcus lactis”. Genetics and Molecular Research 2 (4) : 348-359.
• [10] van de Guchte Maarten, Pascale Serror, Christian Chervaux, Tamara Smokvina, Stanislav Ehrlich, Emmanuelle Maguin. 2002. „Stress responses in lactic acid bacteria”. Antonie van Leeuwenhoek Journal of Microbiology 82 (1-4) : 187-216.
• [11] Zannini Emanuele, Sara Santarelli, Andrea Osimani, Luana Della’Aquila, Francesca Clemen. 2005. „Effects of parameters process on the production of lactic acid bacteria in batch fermentation”. Annals of Microbiology 55 (4) : 273-278.
• [12] Zaręba Dorota. 2008. „Przeżywalność probiotycznego szczepu Lactobacillus acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (60): 189-196.
• [13] Zaręba Dorota, Małgorzata Ziarno, Beata Strzelczyk. 2008. „Przeżywalność bakterii fermentacji mlekowej w warunkach modelowych jelita cienkiego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (60) : 197-205.
• [14] Zaręba Dorota, Małgorzata Ziarno, Marlena Czapska, Monika Bednarczyk. 2008. „Czynniki warunkujące przeżywalność mikroflory jogurtów i biojogurtów”. Przegląd Mleczarski 10: 9-13.
• [15] Zaręba Dorota, Małgorzata Ziarno, Mieczysław Obiedziński. 2008. „Przeżywalność bakterii jogurtowych i probiotycznych w układach modelowych mleka fermentowanego i niefermentowanego”. Medycyna Weterynaryjna 64 (8) : 1007-1011.
• [16] Ziarno Małgorzata. 2005. „Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego”. Przemysł Spożywczy 4 : 24-26.
• [17] Ziarno Małgorzata, Monika Makowska. 2008. „Przeżywalność mikroflory technicznej w śmietanie jogurtowej przechowywanej w warunkach chłodniczych”. Medycyna Weterynaryjna 64 (4A): 461-464.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).