Aktualne problemy jakości rynkowego mięsa kulinarnego w opinii konsumentów

• Autorzy: Wojtulewicz Klaudia , Florowski Tomasz , Florowska Anna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.3.5

Warianty tytułu

EN

Current problems of the quality of culinary meat available on Polish market in the opinion of consumers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jednym z ważniejszych czynników wpływających na podjęcie przez konsumenta decyzji o zakupie mięsa kulinarnego jest jego jakość. Celem badań było określenie jak konsumenci oceniają jakość mięsa kulinarnego dostępnego w handlu oraz jakie problemy są przez nich aktualnie dostrzegane. Badania przeprowadzono metodą ankietową. Stwierdzono, że tylko nieliczni konsumenci (7-9%) wyrażali opinię, że jakość dostępnego w handlu mięsa kulinarnego jest bardzo dobra. Respondenci wskazywali m.in., że dostępne na rynku mięso jest zbyt twarde, mało kruche i mało soczyste. Ponadto, w odniesieniu do mięsa wieprzowego i drobiowego, konsumenci wskazywali, że problemem jest nadmierny wyciek soku mięsnego i zbyt jasna barwa mięsa oraz obecność wybroczyn krwawych. W odniesieniu do mięsa wołowego respondenci wskazywali natomiast na zbyt ciemną barwę mięsa. Wyniki wskazują zatem, że występowanie różnych wad jakości mięsa kulinarnego jest problemem dostrzeganym przez konsumentów. Powinni to uwzględnić producenci mięsa dążąc do poprawy jego jakości.

EN

One of the most important factors influencing the consumer’s decision to buy the culinary meat is its quality. The aim of the research was to determine how consumers evaluate the quality of culinary meat available on the market and what quality problems they perceive at present. The research was conducted using the questionnaire method. It was found that only a few consumers were of the opinion that the quality of the commercial culinary meat was very good. The respondents indicated, inter alia, that the meat available on the market is too hard, not tender and not juicy. Moreover, with regard to pork and poultry, consumers indicated that the problem was excessive leakage of meat juice, too light color and the presence of blood petechiae. On the other hand, according to quality of beef, the respondents pointed the problem with the presence of too dark meat. The obtained results therefore indicate that the occurrence of various defects in the quality of culinary meat is a problem perceived by consumers. It should be taken into account by meat producers in improving the quality of culinary meat.

Słowa kluczowe

PL

mięso kulinarne; wady jakości mięsa; badania konsumenckie

EN

culinary meat; meat quality defects; consumer research

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 3
• Strony: 25--30
• Opis fizyczny: Bibliogr. 37 poz.

Twórcy

autor

Wojtulewicz Klaudia

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Florowski Tomasz

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-1358-7395

autor

Florowska Anna

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0001-5883-0064

Bibliografia

• [1] Baldi G., F. Soglia, M. Mazzoni, F. Sirri, L. Canonico, E. Babini, L. Laghi, C. Cavani, M. Petracci. 2017. „Implications of white striping and spaghetti meat abnormalities on meat quality and histological features in broilers”. Animal 12 : 164-173.
• [2] Bowker B., H. Zhuang, S.C. Yoon, G. Tasoniero, K. Lawrence. 2019. „Relationships Between Attributes of Woody Breast and White Striping Myopathies in Commercially Processed Broiler Breast Meat”. Poultry Science Association 28 : 490-496.
• [3] Cassen R.G. 2000. „Historical perspectives and current aspects of pork meat quality in the USA” . Food Chemistry 69 : 357-363.
• [4] Chmiel M., M. Słowiński, P. Cal. 2011. „Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do wykrywania wady PSE mięsa wieprzowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 : 47-54.
• [5] Cierach M., J. Niedźwiedź, M. Borzyszkowski. 2009. „Zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej a jakość mięsa”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 48 (2) : 27-28.
• [6] Czarniecka-Skubina E., W. Przybylski, D. Jaworska, I. Wachowicz, I. Urbańska, S. Niemyjski. 2007. „Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 : 285-294.
• [7] Dasiewicz K., M. Chmiel. 2016. „Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych i aspekty zdrowotne związane z ich spożywaniem”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 100-104.
• [8] Doktor J. 2007. „Wpływ postępowania przedubojowego na jakość tuszki i mięsa kurcząt rzeźnych”. Wiadomości Zootechniczne 3 : 25-30.
• [9] Domaradzki P., M. Florek, A. Litwińczuk. 2016. „Czynniki kształtujące jakość mięsa wołowego”. Wiadomości Zootechniczne 2 : 160-170.
• [10] Faucitano L., M.C. Ielo, C. Ster, D.P. Lo Fiego, S. Methot, L. Saucier. 2010. „Shelf life of pork from five different quality classes”. Meat Science 84 : 466-469.
• [11] Florowski T., A. Florowska, L Adamczak., A. Kur, A. Pisula. 2014. „Ocena możliwości wykorzystania mięsa PSE w produkcji restrukturowanych wędzonek parzonych”. Medycyna Weterynaryjna 70 : 112-116.
• [12] Gonzales-Rivas P.A., S.S. Chauhan, M. Ha, N. Fegan, F.R. Dunshea, R.D. Warner. 2020. „Effects of heat stress on animals physiology, metabolism, and meat quality: A review”. Meat Science 162 : 1-13.
• [13] Gutkowska K., W. Choiński, S. Żakowska-Biemans. 2018. „Poziom znajomości systemów jakości i bezpieczeństwa żywności wśród dystrybutorów mięsa na przykładzie PQS (pork quality system)”. Handel wewnętrzny 4 : 353-365.
• [14] Ijang H., S.Ch. Yoon, H. Zhuang, W. Wang, Y. Li, Y. Yang. 2019. „Integration of spectral and textural features of visible and near-infrared hyperspectral imaging for differentiating between normal and white striping broiler breast meat”. Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy Chiny, 118-126.
• [15] Ijaz M., X. Li, D. Zhang, Z. Hussain, Ch. Ren, Y. Bai, X. Zheng. 2019. „Association between meat color of DFD beef and other quality attributes”. Meat Science 161 : 1-9.
• [16] Iwańska E., B. Mikołajczak, B. Grześ, A. Spychaj, E. Pospiech. 2017. „Wpływ szybkości wychładzania na przebieg glikolizy i kruszenia wieprzowego mięśnia LTL”. Nauka. Przyroda. Technologie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 11 (2) : 161-167.
• [17] Jakubowska M., J. Gardzielewska, J. Kortz, T. Karamucki, B. Buryta, A. Rybarczyk, A. Otolińska, W. Natalczyk-Szymkowska. 2004. „Kształtowanie się wybranych cech fizykochemicznych mięśni piersiowych w zależności od wartości pH mierzonego 15 minut po uboju kurcząt brojlerów”. Acta Scientarium Polonorum 3 : 139-144.
• [18] Jurczak M.E. 2005. Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Ocena jakości mięsa. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [19] Kijowski J., E. Kupińska, A. Kaczmarek, J. Stangierski, A. Popiół. 2009. „Occurrence and characteristics of chicken breast muscles with DPM symptoms”. Medycyna Weterynaryjna 65 : 466-471.
• [20] Koćwin-Podsiadła M., E. Krzęcio, K. Antosik. 2003. „Rynek mięsa wieprzowego. Postęp w doskonaleniu mięsności i jakości mięsa w Polsce w świetle danych i standardów krajów Unii Europejskiej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (37) : 214-220.
• [21] Koćwin-Podsiadła M., E. Krzęcio. 2005. „Jakość wieprzowiny i metody jej doskonalenia. Cz. I. Stan jakościowy surowca wieprzowego w zakresie umięśnienia oraz jakości mięsa i jej odchylenia”. Przegląd Hodowlany 4 : 13-20.
• [22] Kondratowicz J., E. Łańczkowska. 2007. „Zastosowanie różnorodnych technologii do mrożenia wadliwego mięsa wieprzowego”. (część 1) Chłodnictwo 7 : 46-49.
• [23] Kuttappan V.A., H.L. Shivaprasad, D.P. Shaw, B.A. Valentine, B.M. Hargis, F. D. Clark, S.R. McKee, C.M. Owens. 2013. „Pathological changes associated with white striping in broiler breast muscles”. Poultry Science 92: 331-338.
• [24] Litwińczuk A., Z. Litwińczuk, J. Barłowska, M. Florek. 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie, 202-231. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
• [25] Maiorano G. 2017. „Wady mięsa i miopatie pojawiające się u kurcząt brojlerów: implikacje dla współczesnego przemysłu drobiarskiego”. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 3 : 43-51.
• [26] Mazurowski A. 2013. „Wady mięsa i przyczyny ich występowania”. Hodowca Trzody Chlewnej 11-12. http://www.portalhodowcy.pl/hodowca-trzody-chlewnej-archiwum/134-hodowca-trzody-chlewnej-11-12-2013/1159-wady-miesa-oraz-przyczyny-ich-wystepowania [dostęp: 12.01.2020].
• [27] Nowak J., K. Połtowicz. 2014. „Miopatia mięśni piersiowych typu DPM u kurcząt brojlerów”. Wiadomości Zootechniczne 4 : 168-172.
• [28] Petracci M., S. Mudulal, F. Soglia, C. Cavani. 2015. „Meat quality in fast-growing broiler chickens”. World's Poultry Science Journal 71 : 363-374.
• [29] Pisula A., T. Florowski. 2011. „Wychładzanie poubojowe tusz. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa”. W Mięso – podstawy nauki i technologii, 105-110, 111-119. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [30] Połczyńska I., I. Górska. 1997. „Czynniki kształtujące produkcję i jakość kulinarnego mięsa wołowego w Polsce”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 : 8-21.
• [31] Pospiech E., A. Iwanowska, A. Montowska. 2011. „Wady mięsa i możliwości ograniczenia ich negatywnego wpływu na jakość”. W Mięso – podstawy nauki i technologii, 231-240. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [32] Stepanow K.P., P. Urbański, H. Sieczkowska, M. Pierzchała. 2019. „Przyczyny powstawania wady mięsa typu PSE i ich wpływ na jakość wieprzowiny”. Przegląd Hodowlany 1 : 4-14.
• [33] Strzyżewski T., A. Bilska, K. Krzysztofiak. 2008. „Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą”. Nauka. Przyroda. Technologie 2 (2) : 1-9.
• [34] Szymborski J. 2017. „Stres a jakość mięsa zwierząt rzeźnych. Wybrane problemy”. Życie Weterynaryjne 92 : 127-129.
• [35] Tyburcy A., T. Florowski. 2014. „Struktura i skład chemiczny mięsa oraz wpływ przemian poubojowych na jego właściwości technologiczne”. W Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego i podstawa gastronomii, 13-15. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [36] Wiśniewska M., E. Misiec, J. Ceregrzyn, D. Spustek, J. Batkowska. 2018. „Wady mięsa drobiowego w aspekcie ewentualnych strat surowca”. Badania i Rozwój Młodych Naukowcow w Polsce, Żywność i żywienie 111-116.
• [37] Wójcik A., J.F. Pomianowski, J. Sowińska, T. Mituniewicz, D. Witkowska, Ł. Chorąży, J. Piotrowska. 2011. „Wpływ obrotu przedubojowego kurcząt brojlerów na jakość technologiczną mięsa”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 50 (3) : 85-86.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).