Określenie możliwości wykorzystania łuski gryczanej w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Klepacka Joanna Maria

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.12.5

Warianty tytułu

EN

Determining the possibility of using buckwheat hulls in the food industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ze względu na małą popularność unikatowej ze względu na wartość odżywczą łuski gryczanej, celem niniejszej pracy stało się przybliżenie jej właściwości, sposobu otrzymywania i możliwości wykorzystania. Charakterystykę wytworzonych z jej dodatkiem produktów spożywczych (gofry, pieczywo i napary herbaty) przedstawiono w oparciu o badania własne prezentowane w bieżącym roku na trzech konferencjach naukowych. Wykazano, że ze względu na korzystny skład chemiczny i potencjalne działanie prozdrowotne warto wykorzystywać łuskę gryczaną w żywieniu człowieka, co jest możliwe technologicznie, ponieważ przy odpowiednim poziomie jej dodatku nie pogarsza ona właściwości sensorycznych żywności, a podwyższa jej wartość odżywczą.

EN

Due to the low popularity of buckwheat husk, which is unique in terms of its nutritional value, the aim of this work was to present its properties, method of preparation and possible use. The characteristics of food products made with it (waffles, bread and tea infusions) are presented based on our own research presented this year at three scientific conferences. It has been shown that due to its favorable chemical composition and potential health-promoting effects, it is worth using buckwheat hulls in human nutrition, which is technologically possible because, with the appropriate level of its addition, it does not deteriorate the sensory properties of food and increases its nutritional value.

Słowa kluczowe

PL

gryka; kasza; łuska; produkty uboczne; żywność

EN

buckwheat; groats; husk; waste products; food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 12
• Strony: 36--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz.

Twórcy

autor

Klepacka Joanna Maria

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-5871-635X

Bibliografia

• [1] Borkowska B., A. Robaszewska. 2012. „Zastosowanie ziarna gryki w różnych gałęziach przemysłu”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 73: 43-55.
• [2] Dymarska E., H. Szymusiak, Z. Krejpcio. 2011. „Badania właściwości przeciwrodnikowych łusek gryki zwyczajnej jako składnika prozdrowotnych herbatek”. Problemy Higieny i Epidemiologii 92(4): 876-879.
• [3] Dziedzic K., D. Górecka, A. Drożdżyńska, K. Czaczyk. 2008. „Wpływ procesu otrzymywania kaszy gryczanej prażonej na zawartość wybranych składników odżywczych”. Żywność Nauka Technologia Jakość 60(5): 63-70.
• [4] Gąsiorowski H. 2008. „Gryka cz. 1. Charakterystyka ogólna”. Przegląd Zbożowo Młynarski 7: 10-12.
• [5] Gumul D., J. Korus, B. Achremowicz. 2005. „Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutleniającą surowców pochodzenia roślinnego”. Żywność Nauka Technologia Jakość 4(45): 41-48.
• [6] Huda M.N., S. Lu, T. Jahan, M. Ding, R. Jha, K. Zhang, M. Zhou. 2021. “Treasure from garden: Bioactive compounds of buckwheat”. Food Chemistry 335, 127653.
• [7] Klepacka J. 2015. „Wpływ procesu technologicznego na barwę nasion gryki i zawartość polifenoli oraz zależności między nimi”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 88: 119-125.
• [8] Klepacka J. 2017. „Ocena cech prozdrowotnych kaszy gryczanej w zależności od zastosowanego surowca i procesu produkcji”. Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, seria Rozprawy i Monografie.
• [9] Klepacka J. 2020. „Wpływ sposobu produkcji kaszy gryczanej i czasu jej przechowywania na zawartość związków fenolowych”. Przemysł Chemiczny 99(5): 746-750, DOI: 10.15199/62.2020.5.13
• [10] Klepacka J., A. Najda. 2021. „Effect of commercial processing on polyphenols and antioxidant activity of buckwheat seeds”. International Journal of Food Science & Technology 56(2): 661-670. DOI: 10.1111/ijfs.14714
• [11] Klepacka J., E. Gujska E., M. Czarnowska-Kujawska, K. Staniewska. 2020. „Wpływ sposobu przemysłowego przetwarzania nasion gryki na właściwości przeciwutleniające uzyskanych kasz”. W Kształtowanie jakości żywności. Food quality development (red. Agnieszka Palka), 129-134. Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni.
• [12] Klepacka J., E. Tońska, R. Rafałowski, M. Czarnowska-Kujawska, B. Opara. 2021. „Tea as a source of biologically active compounds in the human diet”. Molecules 26(5), 1487. https://doi.org/10.3390/molecules26051487
• [13] Klepacka J., E. Tońska, R. Rafałowski, M. Czarnowska-Kujawska, B. Paszczyk. 2023. „Ocena możliwości dodawania łuski gryczanej do wybranych produktów spożywczych”. W Żywność jako wyzwanie dla współczesnej nauki i przemysłu, 81. Oddział Małopolski PTTŻ w Krakowie.
• [14] Klepacka J., Ł. Fornal. 2006. „Związki biologicznie aktywne gryki i ich funkcje prozdrowotne”. Fragmenta Agronomika 1(89): 78-92
• [15] Klepacka J., M. Czarnowska. 2023. “Evaluation of the possibility of using buckwheat hulls as an addition to bread”. The Federation of European Nutrition Societies (FENS), 14th European Nutrition Conference FENS 2023, Belgrade, Serbia (14-17 listopada 2023) – wersja zbiorcza wszystkich streszczeń jest obecnie opracowywana przez organizatorów Konferencji. https://fens2023.org/
• [16] Klepacka J., M. Czarnowska-Kujawska, B. Paszczyk. 2023. „Effect of buckwheat hull addition on the nutritional value of tea infusions”. W Innovative Food of High Quality for Human Health and Sustainability, 111-112. Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.
• [17] Kreft I., M. Germ, A. Golob, B. Vombergar, F. Bonafaccia, Z. Luthar. 2022. “Impact of rutin and other phenolic substances on the digestibility of buckwheat grain metabolites”. International Journal of Molecular Sciences 23(7), 3923.
• [18] Liu D., S. Song, L. Tao, L. Yu, J. Wang. 2022. “Effects of common buckwheat bran on wheat dough properties and noodle quality compared with common buckwheat hull”. LWT-Food Science and Technology 155, 112971.
• [19] Podolska G., E. Gujska, J. Klepacka, E. Aleksandrowicz. 2021. „Bioactive compounds in different buckwheat species”. Plants 10(5), 961. DOI/10.3390/plants10050961
• [20] Sensoy I., R.T. Rosen, T. Ho Ch, M.V. Karwe. 2006. “Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity”. Food Chemistry 99: 383-393.
• [21] Tońska E., J. Klepacka, R. Rafałowski, P. Kuriata. 2022. „Analiza asortymentu dostępnych na rynku przetworów gryczanych oraz cechy jakościowe wybranych z nich”. W The role of commodity science in quality management in a knowledge-based economy – Food quality and safety, Jakość i bezpieczeństwo żywności pod red. Agnieszki Rybowskiej, 139-169. Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni.
• [22] Yilmaz H. Ö., N.Y. Ayhan, C.S. Meriç. 2020. “Buckwheat: A useful food and its effects on human health”. Current Nutrition & Food Science 16(1), 29-34.
• [23] Zhu F., B. Du, R. Li, J. Li. 2014. „Effect of micronization technology on physicochemical and antioxidant properties of dietary fiber from buckwheat hulls”. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 3(3): 30-34.
• [24] Zieliński H., A. Michalska, M.K. Piskuła, H. Kozłowska. 2006. „Antioxidants in thermally treated buckwheat groats”. Molecular Nutrition and Food Research 50: 824-832.
• [25] Zieliński H., B. Achremowicz, M. Przygodzka. 2012. „Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż”. Żywność Nauka Technologia Jakość 80: 5-26.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).