Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych a zachowanie standardów higieny produkcji

• Autorzy: Grzesińska W.

Warianty tytułu

EN

Technological designing of catering establishments and maintaining of production hygiene standards

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Aby zagwarantować jakość zdrowotną żywności należy zwrócić uwagę na wszystkie czynniki, które niosą potencjalne zagrożenie. Niektóre z nich należy wyeliminować już na etapie projektowania technologii zakładów przetwórstwa spożywczego. W projekcie technologicznym należy szczegółowo określić wytyczne dla poszczególnych branż ze szczególnym naciskiem na aspekty higieniczne. Należy również zwrócić uwagę na jakość wyposażenia technologicznego oraz stworzenie prawidłowego układu funkcjonalnego zakładu wraz z ustawieniem technologicznym. Liczne analizy istniejących rozwiązań projektowanych różnych obiektów przetwórstwa żywności dowodzą, że wiele z nich jest zaprojektowanych nieprawidłowo, co stwarza sytuację zagrożenia bezpieczeństwa i higieny pracy, a także sprzyja większej możliwości skażenia żywności i powstawaniu zatruć i zakażeń pokarmowych. Wynika to prawdopodobnie z niewiedzy projektantów technologów z zakresu higieny produkcji żywności, bądź niedoceniania ich roli przez pozostały zespół projektowo - inwestycyjny. W wyniku analiz nasuwa się jeden podstawowy wniosek mówiący, że w projektowaniu technologii zakładów niezbędna jest wiedza nie tylko z zakresu ogólnych zasad projektowania oraz technologii i organizacji produkcji, lecz również metod eliminowania ryzyka związanego z zagrożeniami zdrowotnymi produkcji żywności. Zasymilowanie tych zagadnień przyczyni się do powstawania zakładów gastronomicznych gwarantujących wysoki standard higieny produkcji bez konieczności przebudowy ich już na etapie rozruchu.

EN

To ensure the wholesome quality of food an attention should be paid to all the factors carrying potential threat. Some of them ought to be eliminated just at the stage of technological designing of food processing plants. Technological project should include precise guidelines for particular branch with the emphasis put on hygienic aspects. An attention should be paid also to the quality of technological equipment and proper functional arrangement of the plant. Numerous analyses of existing solutions of different food processing objects prove that many of them have been improperly designed. Thus, there arise the threat conditions to work safety and hygiene as well as increased risk of food continuation and - consequently - human poisoning and infections. Such a situation results probably from the ignorance of technology designers concerning the hygiene of food production or underestimating its role by remaining capital construction designing team. The analyses lead to conclusion that designing of food processing technology needs - apart from being familiar with designing, production technology and organisation - the knowledge how to eliminate the risk connected with wholesome threats at food processing. Recognition of these problems will contribute to construction hygiene standards, without necessary reconstructions just at the stage of their starting-up.

Słowa kluczowe

PL

projektowanie technologii; wytyczne technologiczne; higiena produkcji; systemy zagwarantowania bezpieczeństwa żywności

EN

designing of technology; technological guidelines; production hygiene; systems ensuring safe food

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 165--171
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., rys.

Twórcy

autor

Grzesińska W.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW Warszawa

Bibliografia

• Grzesińska W. 2001.: Kucharz & Gastronom., Rea, Warszawa, rozdz. 3, 4 i 7.
• Praca zbiorowa pod red. Kołożyn-Krajewskiej D. 2001.: Higiena produkcji żywności, Wydawnictwa SGGW, Warszawa.
• Rohatsch M., Lemme F., Pieper G. 1995.: Grosskuchen Planung, Entwurf, Einrichtung, Berlin.
• Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, Dz. U. Nr 135, Poz. 1145.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 19 grudnia 2002 r. W sprawie wymagań higieniczno - sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami ( Dz. U. Nr 234, poz. 1979).