Opis nowoczesnego zbiornika (tankofermentora) stosowanego do fermentacji i dojrzewania piwa

• Autorzy: Kucharczyk K. , Tuszyński T. , Kuchciak T. , Antkiewicz P.

Warianty tytułu

EN

Description of the modern tank (fermentation tank) used to fermentation and naturation beer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W większości browarów do produkcji piwa obecnie używa się tankofermentory, tzw. tanki cylindryczno-koniczne (CKT) lub unitanki. To nowoczesne zbiorniki o różnorodnej wielkości, dostosowanej do zdolności wytwórczej browaru, ułatwiające proces produkcji oraz zapewniające wytwarzanie piwa w sterylnych warunkach. Bardzo duży wpływ na cechy sensoryczne i skład chemiczny piwa ma proces fermentacji brzeczki i dojrzewanie. Na tych etapach kształtuje się ostateczny skład chemiczny i profil sensoryczny napoju. Oprócz zastosowanego szczepu drożdży, istotne znaczenie ma dobór odpowiednich parametrów technologicznych. Połączenie nowoczesnej techniki z zastosowaniem optymalnych parametrów technologicznych procesu fermentacji i dojrzewania, stwarza możliwość wyprodukowania piwa wysokiej jakości. Rezultatem wyboru odpowiedniej technologii produkcji piwa, jest właściwy skład komponentów lotnych oraz korzystne cechy sensoryczne.

EN

In the most of the breweries to produce beer used tankfermenters, conical-cylindrical tanks (CKT). It is a modern fermentation tank of various sizes, adapted to the capacity of the brewery to facilitate the manufacturing process and to ensure the production of beer in a sterile conditions. A very large impact on the sensory characteristics and chemical composition of a process of fermentation and maturation of beer wort. On these stages is as the final chemical composition and sensory profile of the drink. In addition to the applied strain of yeast is essential to the selection of appropriate technological parameters. Combining modern technology with the use of optimal technological parameters of the process of fermentation and maturation, it makes it possible to produce high-quality beer. The result of the selection of appropriate technology of beer production, the correct composition of the volatile components and favorable sensory characteristics.

Słowa kluczowe

PL

brzeczka piwna; tankofermentor; proces fermentacji i dojrzewania piwa

EN

beer wort; fermentation tank; processes of fermentation and maturation beer

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 2
• Strony: 108--111
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Kucharczyk K.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Tuszyński T.

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Kuchciak T.

• Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka w Łodzi

autor

Antkiewicz P.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] ANNEMULLER G., H. J. MANGER.. 2009. Gärung und Reifung des Bieres, VLB Berlin.
• [2] ANTKIEWICZ P., A. CAPIK. 2002. Nowoczesne metody fermentacji brzeczki, Wydawnictwo VII Szkoły Technologii Fermentacji, Łódź: 104–105.
• [3] BEDNARSKI W., M. NORDBERG, J. TOMASIK. 1997. „Nowe możliwości technologiczne w redukcji zawartości dwuacetylu w piwie”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1: 13-15.
• [4] BRUDZYŃSKI A. 1995. „Fermentacja w tankach cylindryczno- stożkowych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny 10: 7-8.
• [5] HOUGH J., D. BRIGGS, R. STEVENS, T. YOUNG. 1982. Malting and Brewing Science - Volume 2 Hopped Wort and Beer, An Aspen Publication.
• [6] JEŻ B. 1998. „Jednofazowa produkcja piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 12: 6-8.
• [7] KUCHARCZYK K. 1998. Fermentacja brzeczki piwnej i propagacja drożdży. Praca dyplomowa wykonana w Technikum Przemysłu Browarniczego w Tychach.
• [8] KUCHARCZYK K. 2013. Wpływ fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorach na zawartość aldehydu octowego i innych komponentów lotnych. Praca doktorska wykonana w Katedrze Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie: 62-63.
• [9] KUNZE W. 1999. Technology Brewing and Malting, VLB Berlin.
• [10] NATHAN L. 1930. “Improvements in the fermentation and maturation of beers”. Journal of the Institute of Brewing 36: 538-544.
• [11] SMAGOŃ W. 1995. Opis i produkcja piwa w tankofermentorach. Praca dyplomowa wykonana w Technikum Przemysłu Browarniczego w Tychach.
• [12] SPEERS R., S. STOKES. 2009. „Effects of vessel geometry, fermenting volume and yeast repitching on fermenting beer”. Journal of the Institute of Brewing 115: 148-150.
• [13] UNTERSTEIN K. 1992. Cylindroconical fermenting tanks. Brauwelt: 132, 1280-1282, 1284-1286.
• [14] VERLOG H. C. 1995. Handbuch der Braurei – Praxis, VLB Berlin.