The use of apple and beetroot juices to osmotic dehydration of apples ®

• Autorzy: Kowalska Hanna , Kowalska Jolanta , Masiarz Ewelina , Maziarz Samanta , Pochitskaya Irina

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie soków z jabłek i buraków ćwikłowych do osmotycznego odwadniania jabłek®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The article presents the possibilities of using apple and beetroot juice concentrates for osmotic dehydration of apples. The use of such concentrates or their mixtures in the process has proved even more advantageous to the commonly used sucrose. Osmotic substances that are concentrates of fruit or vegetable juices allow obtaining products with healthpromoting properties. They also influence the forming of sensory features (colour, taste), which increases the attractiveness of the product in the customer’s opinion.

PL

W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania koncentratów soków z jabłek i buraków ćwikłowych do osmotycznego odwadniania jabłek. Zastosowanie takich koncentratów lub ich mieszaniny okazało się nawet bardziej korzystne od powszechnie stosowanej sacharozy. Substancje osmotyczne będące koncentratami soków owocowych lub warzywnych pozwalają na uzyskanie produktów o właściwościach prozdrowotnych. Wpływają też na kształtowanie cech sensorycznych (barwa, smak), co zwiększa atrakcyjność produktu w opinii klienta.

Słowa kluczowe

EN

osmotic dehydration; mass exchange; sensory properties

PL

odwadnianie osmotyczne; wymiana masy; właściwości sensoryczne

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 1
• Strony: 51--57
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Kowalska Hanna

• SGGW w Warszawie

autor

Kowalska Jolanta

• SGGW w Warszawie

autor

Masiarz Ewelina

• SGGW w Warszawie

autor

Maziarz Samanta

• SGGW w Warszawie

autor

Pochitskaya Irina

• National Academy of Sciences of Belarus, Republic of Belarus, Minsk

Bibliografia

• [1] Akharume F. U., K. Sing h, L. Sivanan - dan . 2016. „Characteristics of apple juice and sugar infused fresh and frozen blueberries”. LWT – Food Science and Technology 73: 448–457.
• [2] Bia łek M., J. Rutkowska , E. Hallmann . 2012. „Aronia Czarnoowocowa (Aronia Melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(85): 21–30.
• [3] Chambi H .N.M., J.D. Arid , F.L. Schmidt . 2016. „Dehydrated melon containing antioxidants and calcium from grape juice”. Functional Foods in Health and Disease 6(11): 718–734.
• [4] Escarpa A., M. C. González . 1998. „Highperformance liquid chromatography with diodearray detection for the determination of phenolic compounds in peel and pulp from different apple varieties”. Journal of Chromatography A 823(1–2): 331–337.
• [5] Figiel A. 2010. „Drying kinetics and quality of beetroots dehydrated by combination of convective and vacuum-microwave methods”. Journal of Food Engineering 98: 461–470.
• [6] Gok hale S.V., S. S. Lele . 2011. „Dehydration of red beet root (Beta vulgaris) by hot air drying proces optymization and mathematical modelling”. Food Science and Biotechnology 20: 955–964.
• [7] Gok hale S.V., S. S. Lele 2012. „Optimization of convective dehydration of beta vulgaris for colour retention”. Food and Bioprocess Technology 5: 868–878.
• [8] Konopacka D., K. Jesionkowska , M. Mieszczakowska , W. Płoc harski . 2008. „The usefulness of natural concentrated fruit juices as osmotic agents for osmo-dehydrated dried fruit production”. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research 16: 275–284.
• [9] Kowalska H ., K. Domurat . 2008. „Ocena przechowalnicza jabłek odwadnianych osmotycznie”. Inżynieria Rolnicza 1(99): 201–207.
• [10] Kowalska H . 2009. „Wpływ stężenia roztworu, temperatury i czasu procesu na odwadnianie osmotyczne jabłek”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(62): 73–85.
• [11] Kowalska H ., K. Czajkowska , J. Cichowska , K. Skarżyńska . 2016. „Zastosowanie odwadniania osmotycznego w produkcji żywności mało przetworzonej”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 87–99.
• [12] Kowalska H ., A. Marzec , J. Kowalska , A. Ciurzyńska , K. Czajkowska , J. Cichowska , K. Rybak , A. Lenart . 2017. „Osmotic dehydration of honeoye strawberries in solutions enriched with natural bioactive molecules”. LWT Food Science and Technology 85: 500–505.
• [13] Kowalska H ., Ł . Woźniak , E. Masiarz ,, A. Stelmac h,, A. Salamon ,, J. Kowal - ska , D. Piotrowski , A.Marzec . 2018. „The impact of using polyols as osmotic agents on mass exchange during osmotic dehydration and their content in osmodehydrated and dried apples”. Drying Technology doi.org/10.1080/07373937.2019.1653319.
• [14] Kowalski S. J., J. M. Łec htańska . 2015. „Drying of red beetroot after osmotic pretreatment: Kinetics and quality considerations”. Chemical and Process Engineering 36 (3): 345–354.
• [15] Krokida M. K., C. Philippopoulos . 2006. „Volatility of apples during air and freeze drying”. Journal of Food Engineering 73(2): 135–141.
• [16] Lec h K., A. Mic halska , A. Wojdy ło, P. Nowicka , A. Figiel . 2017. „The Influence of the osmotic dehydration process on physicochemical properties of osmotic solution”. Molecules 22(12): 2246.
• [17] Piasecka E., M. Uczciwek , R. Klewick . 2009. Odwadniane osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(63): 138–153.
• [18] Samborska K. 2018. „Wpływ dodatku wybranych składników wzbogacających na przebieg odwadniania osmotycznego i suszenia hybrydowego oraz jakość suszonych jabłek”. Praca doktorska SGGW w Warszawie.
• [19] Stawarska A., D. Dębowska , A. Tokarz . 2016. „Analiza zawartości wybranych cukrów w sokach owocowych i nektarach”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3: 412–416.
• [20] Wichrowska D., K. Gościnna , T. Kna - powski, W. Kozera. 2016. „Wpływ metod suszenia na barwę plastrów wybranych odmian jabłek”. W: Rola procesów technologicznych w kształtowaniu jakości żywności (red. A. Duda-Chodak, D. Najgebauer- Lejko, I. Drożdż, T. Tarko), Kraków: Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności.
• [21] Zapotoczny P., M. Zielińska . 2005. „Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(42): 121–132.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).