Wpływ dawki drożdży na zawartość siarczku dimetylu (DMS) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej

• Autorzy: Kucharczyk K. , Tuszyński T.

Warianty tytułu

EN

The influence of yeast pitching rate on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu dawki drożdży na zawartość siarczku dimetylu w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości od 5 do 9 mln komórek na cm3. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji i dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana dawka drożdży ma istotny wpływ na zawartość siarczku dimetylu w piwie. Wraz z obniżaniem dawki drożdży zmniejszała się zawartość badanego komponentu piwa. Mniejsza koncentracja siarczku dimetylu wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego piwa.

EN

The aim of the article is show of results the influence of yeast pitching rate on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks with capacity of 3800 hl. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage), in quantity from 5 to 9 mln cells per mL. The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/L. The processes of fermentation and maturity was fixed in this same technological conditions. The experiments showed that varied yeast pitching rate had a significant impact on the content of dimethyl sulfide in beer. With decreasing of yeast pitching rate, the concentration of DMS decreased. The less content of dimethyl sulfide has a positive effect on the quality of beer.

Słowa kluczowe

PL

brzeczka piwna; dawka drożdży; siarczek dimetylu (DMS)

EN

wort; yeast pitching rate; dimethyl sulfide (DMS)

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 2
• Strony: 72--75
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Kucharczyk K.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Tuszyński T.

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

Bibliografia

• [1] ANNESS B., C. BAMFORTH. 1982. „Dimethyl Sulphide – a review“. Journal of the Institute of Brewing 88: 244-252.
• [2] BACA E., K. BARANOWSKI. 2000. „Związki siarkowe w brzeczce i piwie. Część 1”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2: 22-23.
• [3] BREWER J., M. FENTON. 1980. “The formation of sulphur dioxide during fermentation”. Process Convention of the Institute of Brewing (Australia&New Zeland): 155-164.
• [4] HOUGH J., D. BRIGGS, R. STEVENS, T. YOUNG. 1982. Malting and brewing science 2nd edition volume, Aspen.
• [5] KUCHARCZYK K., C. PUCHALSKI. 2016. “Wpływ temperatury fermentacji na zawartość siarczku dimetylu (DMS) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 36 – 39.
• [6] SALAMON A., K. BARANOWSKI, E. BACA, D. MICHAŁOWSKA, D. ZIELIŃSKA, A.KAPKA. 2011. „Ocena zawartości wybranych związków siarki w piwie w zależności od jakości słodu i obróbki cieplnej brzeczki”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 566: 193 - 204
• [7] VANDERHAEGEN B., H. NECEN, H. VERACHTER, G. DERDELINCKX. 2007. “The chemistry of beer aging – a critical review”. Food Chemistry 95: 357 – 381.
• [8] VAN DEN EYNDE E. 1991. „The DMS story from malt and beer”. Cerevisiae Biotechnology 4: 4549.
• [9] VERBELEN P., T. DEKONINCK, S. SAERENS, S. MULDERS, J. THEVELEIN, F. DELVAUX. 2009. “Impact of pitching rate on yeast fermentation performanceand beer flavour”. Applied Microbiology and Biotechnology 82: 155 – 167.