Kuchnia molekularna i jej możliwości rozwoju w Polsce®

• Autorzy: Śmiałek E. , Gutkowska K.

Warianty tytułu

EN

Molecular kitchen development opportunities in Poland®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zagadnieniem, które uzyskało ostatnio nowy wymiar i ogromne zainteresowanie jest gastronomia, a dokładniej mówiąc nowy trend „kuchnia molekularna”. Kuchnia molekularna to nowy „koncept gastronomiczno-technologiczny”, który dzięki współpracy naukowców i gastronomów wywiera obecnie ogromny wpływ na nasze kulinarne wybory. Restauracje na całym świecie serwujące dania kuchni molekularnej zdobyły szturmem uznanie konsumentów, a krytycy kulinarni nie szczędzą pochwał i nagród w postaci gwiazdek. Dzięki takim światowym mistrzom patelni jak: Ferran Adriá, Heston Blumental, Pierre Gagnaire poznaliśmy najnowsze trendy kulinarne. Dzięki takim szefom jak: Wojciech Modest Amaro, Adrea Camastra czy Jan Bos, prowadzącym swoje restauracje w Polsce, mamy kuchnię molekularną na najwyższym poziomie (co potwierdzają przyznane gwiazdki Michelin). Mimo tych sukcesów pozostają jednak pytania, czy to chwilowa moda czy trwały trend w rozwoju gastronomii?. Na tak postawione pytania poszukiwano odpowiedzi poprzez badania wśród konsumentów metodą internetową. Uzyskane wyniki dowodzą, że jakkolwiek konsumenci znają pojęcie „kuchni molekularnej”, to nie wszyscy potwierdzający znajomość tego terminu mieli okazję spróbować dań charakterystycznych dla tej kuchni. Również skojarzenia z tym pojęciem są różne, chociaż odwołujące się przede wszystkim do „sztuczności” oraz „chemii”.

EN

The discipline that has recently gained new dimension and great interest is gastronomy, more precisely the new trend that has appeared “molecular kitchen”. The highest level so far was the so-called kitchen. “Alta cocina” (literally haute cuisine - literally high-end cuisine, which means culinary art in the most famous restaurants around the world). The molecular kitchen is something more, a new “gastronomic and technological concept”, which, thanks to the cooperation of scientists and gastronomes, now has a huge impact on our culinary choices. Restaurants around the world serving molecular cuisine have won rave reviews from consumers, and culinary critics have been praised for their praise and star awards. Thanks to such world masters of frying pans as Ferran Adriá, Heston Blumental, Pierre Gagnaire we got to know the latest culinary trends. Thanks to such leaders as Wojciech Modest Amaro, Adrea Camastra and Jan Bos, who run their restaurants in Poland, we have a molecular kitchen at the highest level (as confirmed by the Michelin Star).

Słowa kluczowe

PL

historia gastronomii; kuchnia molekularna; gwiazdki Michelin; nouvelle cuisine

EN

history of gastronomy; molecular gastronomy; Michelin stars; nouvelle cuisine

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: Nr 1
• Strony: 89--96
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Śmiałek E.

• Wydział Nauk Ekonomicznych

autor

Gutkowska K.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bos J., R. Harna . 2015. Kuchnia molekularna. Podstawowe techniki i przepisy, rozpisani.pl: 21.
• [2] Gawęcki J. 2015. (red) Ewolucja na talerzu. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
• [3] Konik Ł. 2016. Gastronomia molekularna. Wyd. Pressto Sp.zo.o., Kraków: 5.
• [4] Stasiak D., Foodpairing, [w:] Technologia gastronomiczna. red. E. Czarniecka-Skubina, SGGW, Warszawa: 2016.
• [5] Modest Amaro W. 2014. Natura kuchni polskiej. Wyd. Zwierciadło Sp. Z o.o., Warszawa: 2.
• Źródła internetowe
• [1] http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key- =escoffier-george-auguste [dostęp 2017-05-01]
• [2] https://www.youtube.com/watch?v=2gqRV... [dostęp 2017-04-26]
• [3] Najstarszy i najbardziej popularny przewodnik po europejskich hotelach i restauracjach, http://www.michelin. pl/komunikatyprasowe_wiadomosci/Main-Citiesof- Europe-2017, [dostęp 01.05.2017],
• [4] Juan J. Iruin, “Gastronomía molecular”, SEBBM 166| Diciembre 2010, str. 6, http://www.sebbm.com/ pdf/166/d01166.pdf, [dostęp 10.11.2017]
• [5] http://www.elbulli.com/historia/docs/2003-cocina_molecular_ es.pdf, [dostęp 18.05.2017]
• [6] http://www.thefatduck.co.uk/ [dostęp 05.05.2017] 7.
• [7] https://www.foodpairing.com/en/home [dostęp 05.05.2017]
• [8] http://denmark.dk/en/meet-the-danes/great-danes/ others/rene-redzepi/ [dostęp 19.05.2017]
• [9] Wywiad z Heiko Antoniewiczem – http://filmy.gastrona. pl/art/article_6918.php [dostęp 30.04.2017]
• [10] http://agit-hotel.pl/restauracja-eco/, [dostęp 30.04.2017]
• [11] http://www.akademiamolekularna.pl/o-nas/, [dostęp 30.04.2014]
• [12] Wywiad z Adrea Camastra – http://kuchnia.wp.pl/andrea- camastra-i-restauracja-senses-zdobyli-gwiazdkemichelin- 6054911701030017a, [dostęp 03.05.2017 g. 14:20],
• [13] C. Velasco et al. „One the importance of balance to aesthetic plating”, International Journal of Gastronomy and Food Science 5-6 (2016) 10–16, http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S1878450X16300397, [dostęp 03-10-2016 g. 21:06]
• [14] Jean Bos – pokaz kuchni molekularnej w Radomskiej Szkole Zawodowej – http://dami24.pl/component/k2/ item/9030-lekcja-w-szkole-a-na-niej-makaron-z-sokui- smazona-oliwa, [dostęp 18.05.2017, godz. 19:52]

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).