Wybrane właściwości fizyczne sera salami podczas dojrzewania

• Autorzy: Stasiak D. M. , Dolatowski Z. J.

Warianty tytułu

EN

Selected physical properties of salami cheese during its ripening

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badaniami objęto wybrane właściwości fizykochemiczne (wilgotność próbek sera, pH oraz konduktancja wyciągu wodnego z sera, barwa oraz parametry tekstury) sera „salami” z 3 różnych warów podczas 26-dniowego dojrzewania. Stwierdzono, że wilgotność nie ulega istotnym zmianom. Wartości pH (5,60-5,73) i konduktancji (2,5-8,0 mS) wzrastają podczas dojrzewania. Reemisja zmienia się w zależności od długości fali i czasu dojrzewania. Twardość wzrasta podczas dojrzewania od ok. 70 N do ok. 84 N, a żujność w przedziale 60-130 mJ. Podobnie elastyczność wzrasta o ok. 1,5 mm w ciągu 26 dni badań. Spoistość sera maleje, zaś gumiastość nie zmienia się istotnie. Zróżnicowanie wartości cech poszczególnych serii świadczyć może o trudnościach produkcyjnych związanych z uzyskaniem powtarzalności parametrów.

EN

Selected physical characters of salami cheese from 3 different batches (such as the moisture content, pH, water extract, condustance, colour and texture parameters) were tested during 26-day ripening. The results showed that the moisture content did not significantly change, while pH (5,60-5,73) and conductance (2,5-8,0 mS) values increased during ripening. Re-emission changed depending on the wave length and ripening duration. Hardness of cheese increased during ripening from about 70 N up to 84 N, whereas the chewing ability within 60-130 mJ; the flexibility rose by about 1,5 mm during 26-day tests. Cohesion of cheese decreased while the guminess did not change significantly. Differentiation of the values measured for particular batches of cheese might reveal some production difficulties connected with achieving the repeatability of product parameters.

Słowa kluczowe

PL

ser salami; dojrzewanie; właściwości fizykochemiczne

EN

salami cheese; ripening; physicochemical properties

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 385--392
• Opis fizyczny: Bibliogr. 3 poz., wykr.

Twórcy

autor

Stasiak D. M.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Dolatowski Z. J.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• Bourne M. C. 1987.: Texture Profile Analysis. Food Technology, 7, str. 22, 32.
• Stasiak D. M., Dolatowski Z. J. 2001.: Badania porównawcze tekstury sera edamskiego. Inżynieria Rolnicza, 10, 30, str. 333-338.
• Ziajka S. 1997.: Mleczarstwo-zagadnienia wybrane, t. 1 i 2. Wyd. ART, Olsztyn.