Możliwości i warunki optymalizacji procesów sterylizacji konserw w przemyśle rybnym

• Autorzy: Kołodziejski W. , Pawlikowski B.

Warianty tytułu

EN

The possibilities and requirements for optimization of thermal sterilization processes in the fish canning industry

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : II seminarium : Poznań, 14 grudnia 2001 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sterylizacja cieplna jest najważniejszym i niezbędnym etapem w procesie produkcji konserw rybnych. Proces sterylizacji ma duży wpływ na jakość organoleptyczną i wartość odżywczą tych wyrobów, przy czym ogólna prawidłowość wpływu wysokich temperatur na zmiany składników odżywczych jest taka, że postępują one tym szybciej im wyższa jest temperatura, a im dłuższy jest czas działania wysokiej temperatury tym destrukcja składników jest głębsza. Wynika stąd wniosek, że w celu minimalizacji niekorzystnych zmian jakości i wartości odżywczych konserw, parametry ich sterylizacji należy optymalizować głównie w kierunku skracania czasu sterylizacji, przy stosowaniu możliwie niskich temperatur sterylizacji. W przypadku konserw rybnych specyficznym czynnikiem ,który należy uwzględniać przy optymalizacji parametrów sterylizacji cieplnej, jest konieczność skruszenia ości w celu uzyskania tzw. „gotowości kulinarnej” wyrobu.

EN

A thermal sterilization of the canned fish production process is the most important stage. Sterilization influence the quality and nutritional value of finished products. Deterioration of nutriens is intensified by excessive temperature and time of sterilization. The aims of optymization of sterilization processe is to find as low as possible temperature of sterilization and appropriate short but safe time of sterilization. In the case of canned fish products the specyfic factor determining parameters of sterilization process is necessity of bones softening.

Słowa kluczowe

PL

sterylizacja; konserwy; przemysł rybny

EN

sterilization; fish industry; canned meat

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2002
• Tom: T. 7, nr 2
• Strony: 72--80
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., tab.

Twórcy

autor

Kołodziejski W.

• Morski Instytut Rybacki, Zakład Technologii Przetwórstwa

autor

Pawlikowski B.

• Morski Instytut Rybacki, Zakład Technologii Przetwórstwa

Bibliografia

• [1] Anon.: Ogólna Branżowa Instrukcja Technologiczna K-O/90: Konserwy Rybne, CLPR, Gdynia, 1990.
• [2] Anon.: Council Directive 92/5/EEC of 10 Feb., Off. J. L 057, 02/03/1992.
• [3] Anon.: Guidelines for safe production of heat preserved foods, HMSO, London, 1994.
• [4] C.O. Ball, F.C. Olson: Sterilization in Food Technology, McGraw-Hill Book Company Inc., New York, 1957.
• [5] P. Baranowski, S. Kien, M. Michalski, R. Żelazny: Kontrolno-pomiarowe i aparaturowe uwarunkowania procesów cieplnego utrwalania żywności, Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, nr 2 (06). COBRABiD, 1998.
• [6] A. Kołakowska, E. Kołakowski: Wartość żywieniowa ryb, XXXI Sesja Naukowa Komitetu Technologii Żywności PAN, 14-15.09.2000, Poznań.
• [7] B. Markowski: Optymalne warunki sterylizacji konserw rybnych, Zeszyty CLPR, nr 15, Gdynia, 1971.
• [8] J. Nettleton: Seafood Nutrition, Ed. Osprey Books, Huntington, New York, 1985.
• [9] E. Pijanowski, M. Dłużewski: Ogólna technologia żywności, WNT, Warszawa, 1972.
• [10] Z.E. Sikorski: Technologia żywności pochodzenia morskiego, WNT, Warszawa, 1980.
• [11] S. J. Zaleski: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, WNT, Warszawa, 1985.
• [12] Z. Ziemba: Podstawy cieplnego utrwalania żywności, WNT, Warszawa, 1980.