Jakość sensoryczna i wartość odżywcza wegańskich substytów mleka krowiego

• Autorzy: Hoffmann M. , Kostyra E.

Warianty tytułu

EN

Sensory quality and nutritional value of vegan substitutes of milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Konsumenci unikający mleka z powodu alergii lub nietolerancji jego składników, bądź stosujący diety wegańskie, wykorzystują jako substytuty mleka napoje pochodzenia roślinnego. Celem przedstawionej w artykule pracy była analiza jakości sensorycznej wybranych rynkowych substytutów mleka oraz ocena ich wartości odżywczej w porównaniu z mlekiem krowim. Wykazano, że napoje wegańskie znacząco różniły się od mleka krowiego w zakresie cech sensorycznych. Charakteryzowały się dużym zróżnicowaniem intensywności kluczowych atrybutów tj. zapachu i smaku: zbożowego, sojowego, owsianego, mlecznego, sezamowego, orzechowego i kokosowego, związanych ze składem surowcowym napojów. Zbyt wysoka intensywność noty zbożowej i sojowej oraz smaku gorzkiego ujemnie warunkowała jakość ogólną badanych substytutów mleka. Najwyższą pożądalnością zapachu i smaku cechowały się próbki wytworzone z surowców takich jak migdały, orzechy włoskie, kokos oraz soja. Wartość żywieniowa wegańskich zamienników mleka znacząco odbiegała od profilu mleka krowiego, szczególnie w zakresie zawartości białka oraz składu kwasów tłuszczowych. Napoje te cechowała również obecność unikalnych składników bioaktywnych pochodzących z surowca roślinnego.

EN

Consumers avoiding milk in a consequence of allergies, intolerance of milk compounds or being vegan often replace cow milk by beverages of plant origin. The aim of the presented paper was sensory analysis of market milk replacers and evaluation of their nutrition value in comparison to caws milk. It was shown that sensory characteristic of vegan beverages was remarkably different from milk. Vegan drinks distinctively varied in intensity of key attributes such as cereal, soy, oat, milk, sesame, nutty or coconut flavor and aroma, which originated from main ingredients used in manufacturing. High intensity of cereal and soy notes as well as bitter aftertaste deteriorated the overall sensory quality of milk substitutes. The most acceptable flavor and aroma was found in beverages based on almonds, walnuts, coconuts and soybean. Nutritional value of vegan milk substitutes was significantly different from caws milk, especially in protein content and fatty acids profile. Vegan beverages were additionally source of unique bioactive compounds coming from plant constituents.

Słowa kluczowe

PL

napoje wegańskie; profil sensoryczny; wartość odżywcza

EN

vegan drinks; sensory profile; nutritional value

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: nr 1
• Strony: 52--57
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Hoffmann M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kostyra E.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bawa S. 2010. Mleko sojowe a krowie, cz. I. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 11, 40-41.
• [2] Craig W. J. 2001. Health-Promoting Phytochemicals: Beyond the Traditional Nutrients. [w:] Sabaté J. (red.): Vegetarian Nutrition, CRC Press, Florida, 342- 345.
• [3] Davy B. M., Davy K. P., Ho R. C., Beske S. D., Davrath L. R., Melby Ch. L. 2002. High-fiber oat cereal compared with wheat cereal consumption favorable alters LDL-cholesterol subclass and particle numbers in middle-aged and older men. Am. J. Clin. Nutr. 76, 351-358.
• [4] Gęsiński K. 2012. Biologiczne i agrotechnicznoużytkowe uwarunkowania uprawy komosy ryżowej. Wydawnictwa Uczelniane Uniwersytetu Technologiczno- Przyrodniczego, Bydgoszcz.
• [5] Gibiński M., Gumul D., Korus J. 2005. Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (45) Supl., 49-60.
• [6] Hajirostamloo B., Mahastie P. 2008. Comparison of Soymilk and Cow Milk Nutritional Parametr. Research Journal of Biological Sciences, 3, 11, 1324- 1326.
• [7] Krawczyk G., Fisher G., Sewall C. 2004. Stabilizing UHT soy beverages. Dairy Foods,105, 12, 48-49.
• [8] PN-EN ISO 13299:2010 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego.
• [9] PN-EN ISO 8586-2:2008 Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających – Część 2: Eksperci oceny sensorycznej.
• [10] PN-EN ISO 8589:2010 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni sensorycznej.
• [11] Raport , 2012. Dairy Alternative Beverages in the U.S.: Soy Milk, Almond Milk, Rice Milk and Other Dairy Milk Alternatives. Packaged Facts.
• [12] Sułkowski M., Gawlik -Dziki , Czyż J. 2011. Komosa ryżowa – słabo znane pseudozboże o kosmicznych właściwościach. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 60, 3-4 (292-293), 475-481.
• [13] Tyburski J., Babalski M. 2006. Uprawa pszenicy orkisz. Poradnik dla rolników. Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział w Radomiu.
• [14] USDA, 2012. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.ars.usda.gov/ba/ bhnrc/ndl.