Stability of vitamin C and beta-carotene during the tomato paste lyophilization process

• Autorzy: Kosmala Monika , Ulańska Katarzyna

Identyfikatory

DOI

10.34658/bfs.2022.84.1.33-40

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to evaluate the stability of vitamin C and beta-carotene in the freeze-drying process compared to other thermal drying methods. Tomato puree was selected as a model product for testing the stability of vitamin C and vitamin A in drying processes, due to its properties, such as: appropriate consistency, which was favorable for the analyzes performed, and the presence of the above-mentioned vitamins. Model studies were performed on the stability of vitamin C and betacarotene under the conditions of air-drying at 105°C, drying under reduced pressure at 70°C and freeze-drying on a tomato puree matrix. Results proved that freeze-drying is superior to other drying methods with the lowest losses of both vitamin C (losses of 4%) and beta-carotene (losses of 25%) in tomato purée. In the case of drying at 70°C under reduced pressure, the loss of beta-carotene is 55%, and vitamin C - 78%. In the case of air-drying at 105°C, vitamin C is 100% degraded, and the loss of beta-carotene is 91%. Moreover, it can be concluded that vitamin C in a higher dose has a protective effect on carotenoids.

Słowa kluczowe

EN

freeze-drying; vitamin C; vitamin A; drying

PL

liofilizacja; witamina C; witamina A; suszenie

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Biotechnology and Food Science
• Rocznik: 2022
• Tom: Vol. 84, nr 1
• Strony: 33--40
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz.

Twórcy

autor

Kosmala Monika

• Institute of Food Technology, Lodz University of Technology, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Łódź, Poland

autor

Ulańska Katarzyna

• Institute of Food Technology, Lodz University of Technology, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Łódź, Poland

Bibliografia

• 1. Pijanowski E, Dłużewski M, Dłużewska A, Jarczyk A, Ogólna Technologia Żywności, 5th Ed., Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, Poland, 1996.
• 2. Rząca M, Witrowa-Rajchert D. Suszenie żywności w niskiej temperaturze. Przem. Spoż. Tech. 2007, 4:30-35.
• 3. Rudy S. Matematyczne modelowanie termicznej degradacji kwasu L-askorbinowego w czasie konwekcyjnego suszenia pora. Inż Rol, 2006, 6:203-212.
• 4. Ciurzyńska A, Lenart A, Kawka P, Wpływ temperatury liofilizacji i metod suszenia na wybrane właściwości suszonej dyni. Acta Agrophys. 2013, 20(1):39-51.
• 5. Zawada K. Znaczenie witaminy C dla organizmu człowieka. Herbalism 2016,1(2): 22-32.
• 6. Igielska-Kalwat J, Gościańska J, Nowak I. Karotenoidy jako naturalne antyoksydanty. Post Hig Med Dośw. 2015, 69:418-428.
• 7. Santos PHS, Silva MA.Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables -a review. Drying Technol. 2008, 26:1421-1437.
• 8. Gryszczyńska A, Gryszczyńska B, Opala B. Karotenoidy. naturalne źródła, biosynteza, wpływ na organizm ludzki. Borgis - Post Fitoterapii 2011, 2: 127-143.
• 9. Kunachowicz H, Nadolna I, Iwanow K, Przygoda B. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL Ed 7th, 2019.
• 10. Gwóźdź E, Gębczyński P. Owoce pomidora źródłem karotenoidów. Borgis Med Rodz 2017, 20: 211-214.
• 11. Janda K, Kasprzak M, Wolska J. Witamina C - budowa, właściwości, funkcje i występowanie. Pomeranian J Life Scien 2015, 61:419-425.
• 12. Gawałek J. Wpływ warunków konwekcyjnego i sublimacyjnego suszenia korzeni marchwi na jakość suszu. Inżyn Rol. 2005, 11:119-127.
• 13. Herbig A, Renard CMGC. Factors that impact the stability of vitamin C at intermediate temperatures in a food matrix. Food Chem. 2017, 220:444-451.
• 14. Harguindeguy M, Davide Fissore D. On the effects of freeze-drying processes on the nutritional properties of foodstuff: A review, Drying Technol, 2020, 38:846-868.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).