Wpływ dodatku inuliny na stan mikrobiologiczny i przebieg procesu fermentacji kiełbasy surowej typu „polska surowa"

• Autorzy: Danyluk B. , Pyrcz J. , Kowalski R.

Warianty tytułu

EN

The influence of inulin addition on microbial state and fermentation process in Polish raw sausage

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : III seminarium : Zielonka k/Poznania, 29, 30 listopada 2002 r. Cz. 1
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu inuliny i kultur startowych na rozwój mikroorganizmów w kiełbasie typu „polska surowa". Przeprowadzone badania wykazały, że dodatek inuliny w postaci fiutafitu przyspiesza proces fermentacji i spadek wartości pH. Rozwój bakterii kwasu mlekowego skutecznie hamuje wzrost mikroflory niepożądanej. Mniej skuteczna okazała się inulina w postaci raftiliny.

EN

The aim of this study was to determine the influence of inulin and lactic acid starter cultures on growth of microorganisms in raw Polish sausage. The experiments show, that fiutafit addition to Polish sausage accelerate fermentation process and lowering pH value. Growth of pathogenic bacteria was efficiently inhibited by growth of lactic acid bacteria. The worse effects were obtain, when raftilin was used.

Słowa kluczowe

PL

inulina; mikrobiologia; kiełbasa

EN

inulin; microbial state; sausage

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 8, nr 1
• Strony: 57--70
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Danyluk B.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Pyrcz J.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Kowalski R.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] M. Burbianka, A. Pliszka, H. Burzyńska: Mikrobiologia żywności. PZWL Warszawa, (1983).
• [2] A. Frank: The potential inhibitory properties of inulin and oligofructose colon carcinogenesis. Agro-Food-Industry Hi-Tech, 9-11, (2000).
• [3] A. Frank: Zastosowanie inuliny w niskotłuszczowych artykułach żywnościowych. Materiały firmy ORAFTI.
• [4] W. Kolanowski: Zastosowanie błonnika pokarmowego w produkcji żywności. Żywność, żywienie a zdrowie, 4, 412-415, (1998).
• [5] Mateiały reklamowe firmy HORTIMEX.
• [6] Mateiały reklamowe firmy ORAFTI.
• [7] Mateiały reklamowe firmy SENSUS.
• [8] G. Mazza: Biochemicał & Processing Aspects. Funcional Foods, 362-364.
• [9] K. Niness: Posiłki śniadaniowe oraz korzyści dla zdrowia płynące ze spożywaniem inuliny i oligofruktozy. Materiały firmy ORAFTI.
• [10] Polska Norma PN-A-82007: 1996, Przetwory mięsne. Wędliny.
• [11] Publikacja anonimowa: Optymalizacja dojrzewania kiełbas surowych. Mięso i Wędliny, 5, 14-27,(1996).
• [12] Publikacja anonimowa: Produkcja kiełbas surowych. Mięso i Wędliny, 2, 24-32 (1992).
• [13] Publikacja anonimowa: Rola cukrów w przetwórstwie mięsnym. Mięso i Wędliny, 3, 26-27,(1999).
• [14] J. Pyrcz: Technologiczne uwarunkowaniaprodukcjifermentowanych kiełbas surowych (cz. I i II). Gospodarka Mięsna, 4, 34-40, 5, 32-34 (2000).
• [15] J. Pyrcz: Wędliny surowe. AR Poznań, 1996.
• [16] R.F. Silva: Use of Inulin as a Natural Texture Modific. Imperial Holly Corporation Sugar Land Texas.
• [17] L. Słonimska: Węglowodanowe zamienniki tłuszczu. Przemysł Spożywczy, 7, 12-15. (1999).