Modyfikowana lub kontrolowana atmosfera w przechowalnictwie żywności

• Autorzy: Pycia K. , Jaworska G. , Kuczyński A. P.

Warianty tytułu

EN

Modified or controlled atmosphere of stored food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Klasyczny sposób przechowywania żywności w stanie schłodzonym jest najbardziej powszechną oraz najtańszą metodą krótkotrwałego zabezpieczenia produktów. Przy czym efekt utrwalający jest tu bardzo ograniczony. Już po krótkim czasie przechowywania żywności zachodzi w niej szereg niekorzystnych zmian, wynikających ze współdziałania czynników takich jak: mikroflora patogenna, aktywność enzymów, oddziaływanie tlenu. W rezultacie obserwuje się utratę jędrności, jełczenie oksydatywne tłuszczu lub zmianę barwy. Większość wymienionych niekorzystnych zmian można wyeliminować, stosując pakowanie lub przechowywanie produktów w zmienionym składzie atmosfery gazowej. W ramach tego stosowane są techniki pakowania z użyciem modyfikowanej atmosfery (MA) lub przechowywania w kontrolowanej atmosferze (CA). W artykule opisano istotę obydwu technik przechowywania produktów, scharakteryzowano gazy stosowane w technice MA oraz CA. Ponadto omówiono wady i zalety stosowania wymienionych technologii.

EN

The classic way to store food by refrigeration is the most common and cheapest method of the short-term conservation of products. However its preserving effect is very limited. After a short time, a series of unfavorable changes takes place in stored food, resulting from the interaction of factors such as the pathogenic microflora, enzymatic activity and the impact of oxygen. They result in the loss of firmness, oxidative rancidification of fat or colour change. Most of these adverse changes can be eliminated by packing and storing products in the gas atmosphere of the changed composition, including the technologies of packaging in modified atmosphere (MA) and storing in controlled atmosphere (CA). The article describes the essence of both technologies of storing products and characterizes gases used in them. Moreover, it discusses the advantages and disadvantages of their application.

Słowa kluczowe

PL

atmosfera modyfikowana; atmosfera kontrolowana; przechowalnictwo; żywność

EN

modified atmosphere; controlled atmosphere; storage; food

• Wydawca: ELAMED Media Group
• Czasopismo: Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
• Rocznik: 2016
• Tom: nr 9-10
• Strony: 42--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab.

Twórcy

autor

Pycia K.

• Katedra Technologii i Oceny Jakości Produktów Roślinnych, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Jaworska G.

• Katedra Technologii i Oceny Jakości Produktów Roślinnych, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Kuczyński A. P.

• Katedra Technologii i Oceny Jakości Produktów Roślinnych, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• 1. Church N.: Developments in modified atmosphere packaging and related technologies. „Trends in Food Science & Technology”, 1994, 5, 345-352.
• 2. Cortellino G., Gobbin S., Bianchi G., Rizzolo A.: Modified atmosphere packaging for shelf life extension of fresh-cut apples. „Trends in Food Science & Technology”, 2015, 46, 320-330.
• 3. Fik M.: Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych. „Przemysł Spożywczy”, 1995, 49 (11), 421-424.
• 4. Kirtil E., Kilercioglu M., Oztop M.H.: Modified atmosphere packaging of foods. „Reference Module in Food Sciences”, 2016, 8, 1-5.
• 5. Krala L., Mokrasińska K., Michałowski S.: Niektóre aspekty przechowywania żywności w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze. ”Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej”, 1995, 54, 57-75.
• 6. Oliveira M., Abadias M., Usall J., Torres R., Teixido N., Vinas I.: Application of modified atmosphere packaging as a safety approach to fresh-cut fruits and vegetables – a review. „Trends in Food Science & Technology”, 2015, 46, 13-26.
• 7. Radziejewska-Kubzdela E., Biegańska-Marecik R.: Pakowanie owoców mało przetworzonych w atmosferze modyfikowanej. „Przemysł Spożywczy”, 2009, 6, 30-33.
• 8. Smolander M., Hurme E., Ahvenainen R.: Leak indicators for modified-atmosphere packages. „Trends in Food Science & Technology”, 1997, 8, 101-106.
• 9. Sorheim O., Aune T., Nesbaken T.: Technological, hygienic and toxicological aspects of carbon monoxide used in modified-atmosphere packaging of meat. „Trends in Food Science & Technology”, 1997, 8, 307-311.
• 10. Ucherek M.: Opakowalnictwo owoców i warzyw. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”, 2004, 3, 21-22.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.