Skład napojów funkcjonalnych a ich stabilność mikrobiologiczna

• Autorzy: Antolak H. , Kręgiel D.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.1.3

Warianty tytułu

EN

The composition of functional drinks and their microbiological stability

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ciągu ostatniej dekady na rynku napojów bezalkoholowych odnotowano znaczące zmiany. Napoje energetyczne, napoje izotoniczne, smakowe wody mineralne, opisywane jako napoje funkcjonalne zyskują coraz większą popularność. W skład takich napojów wchodzi coraz większa liczba składników, często o egzotycznym pochodzeniu. Przyczynia się to do wzrostu zainteresowania produktem, wzrostu sprzedaży i poprawy wskaźników ekonomicznych zakładów branży rozlewniczej. Obecnie duża grupa napojów funkcjonalnych wprowadzana jest na rynek jako produkty o składzie bardziej naturalnym, z dodatkiem naturalnych soków oraz ze zmniejszoną zawartością środków konserwujących. Nowe, naturalne składniki napojów mogą jednak stać się nie tylko źródłem drobnoustrojów, ale także stanowić dodatkową pożywkę stymulującą wzrost mikroflory zanieczyszczającej.

EN

Over the last decade, the soft drinks market has changed significantly. Energy drinks, sports drinks, flavored mineral water, described as functional beverages are becoming increasingly popular. The beverage includes more and more components, often of an exotic origin. Of course, this fact contributes to the growth of interest in products, the increasing of sales and the improvement in economic indicators in the beverage industry. Currently, a large group of functional beverages is introduced on the market as more natural products, with a reduced content of basic preservatives. New, natural components of beverage can become not only as a source of microorganisms, but also become an additional medium promoting the growth of spoilage microflora.

Słowa kluczowe

PL

napoje funkcjonalne; dodatki do napojów; zanieczyszczenie mikrobiologiczne

EN

functional beverages; soft drink additives; microbial contamination

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 1
• Strony: 15--18
• Opis fizyczny: Bibliogr. 32 poz.

Twórcy

autor

Antolak H.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

autor

Kręgiel D.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Antolak Hubert, Agata Czyżowska, Dorota Kręgiel. 2015. „Adhesion of Asaia bogorensis to glass and polystyrene in the presence of cranberry juice”. Journal of Food Protection 78 (6) : 1186-1190.
• [2] Ashurst Philip, Robert Hargitt. 2009. Soft drink and fruit juice problems solved. Cambridge: Woodhead Publishing.
• [3] Bigliardi Barbara, Francesco Galati. 2013. „Innovation trends in the food industry: the case of functional foods”. Trends in Food Science and Technology 31 (2): 118-129.
• [4] Brown Paula, Michael Chan. 2009. An Overview of Functional Food Regulation in North America, European Union, Japan and Australia. W Functional food product development, 257-292, Nowy Jork.
• [5] Chien Chih-Ching. 2008. „Taurine serves as sole source of nitrogen for aerobic and anaerobic growth by Klebsiella sp.”. World Journal of Microbiology and Biotechnology 24: 895-898.
• [6] Ewe Joo-Ann, Wan-Nadiah Wan-Abdullah, Min-Tze Liong. 2010. „Viability and growth characteristics of Lactobacillus in soymilk supplemented with B-vitamins”. International Journal of Food Science and Nutrition 61 (1): 87-107.
• [7] Gruenwald Joerg. 2009. „Novel botanical ingredients for beverages”. Clinics in Dermatology 27 (2): 210-216.
• [8] Hammes Frederik, Marius Vital, Thomas Egli. 2010. „Critical evaluation of the volumetric “bottle effect” on microbial batch growth”. Applied and Environmental Microbiology 76 (4) : 1278-1281.
• [9] Harris Victoria, Christopher Ford, Vladimir Jiranek, Paul Grbin,. 2008. „Dekkera and Brettanomyces growth and utilization of hydroxycinnamic acids in synthetic media”. Applied Microbiology and Biotechnology 78 (6) : 997-1006.
• [10] Juvonen Riikka, Vertti Virkajärvi, Outi Priha, Arja Laitila. 2011. Microbiological spoilage and safety risks in non-beer beverages produced in a brewery environment. Finlandia: VTT.
• [11] Kaplan Handan, Robert Hutkis. 2003. „Metabolism of fructo-oligosaccharides by Lactobacillus paracasei 1195”. Applied and Environmental Microbiology 69 (4) : 2217-2222.
• [12] Kręgiel Dorota, Anna Rygała, Zdzisława Libudzisz. 2011. „Bakterie z rodzaju Asaia – nowe zanieczyszczenie smakowych wód mineralnych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (75): 5-16.
• [13] Lau Teck-Chai, Mei-Wan Chan, Hoi-Piew Tan, Choon-Ling Kwek. 2013. „Functional food: a growing trend among the health conscious”. Asian Social Science 9 (1) : 198-208.
• [14] Lawlor Kathleen, James Schuman, Peter Simpson, Peter Taormina. 2009. Microbiological spoilage of beverages. W Compendium of the microbiological spoilage of foods and beverages, food microbiology and safety 245-283, Nowy Jork, USA.
• [15] Liong M.T., Nagendra Shah. 2005. „Optimization of growth of Lactobacillus casei ASCC 292 and production of organic acids in the presence of fructooligosaccharide and maltodextrin”. Journal of Food Science 70 (2) : 113-120.
• [16] Makras Lefteris, Gerald Van Acker, Luc De Vuyst. 2005. „Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei 8700:2 degrades inulin-type fructans exhibiting different degrees of polymerization”. Applied and Environmental Microbiology 71 (11) : 6531-6537.
• [17] Mollapour Mehdi, Peter Piper. 2008. Weak organic acid resistance of spoilage yeasts. W Stress in yeast and filamentous fungi 143-155, Londyn, UK.
• [18] Ozen Asli Emine, Antoni Pons, Josep Tur. 2012. „Worldwide consumption of functional foods: a systematic review”. Nutrition Reviews 70 (8) : 472-481.
• [19] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2015 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz.U. 2015 r. poz. 1989).
• [20] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U. z 2010 r. nr 232, poz. 1525).
• [21] Rozporządzenia (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (Dz.U. L 404 z 30.12.2006).
• [22] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1130/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w dodatkach do żywności, enzymach spożywczych, środkach aromatyzujących i składnikach odżywczych (Dz.U. L 295/178 z dnia 11.11.2011).
• [23] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do glikozydów stewiolowych. (Dz.U. L 295/205 z dnia 11.11.2011).
• [24] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz.U. L 354 z dnia 31.12.2008).
• [25] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenia (WE) nr 2232/96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/WE (Dz.U. L 354/34 31.12.2008).
• [26] Stratford Malcolm. 2006. Food and Beverage Spoilage Yeasts. W Yeasts in food and beverages, 335-379, Berlin, Niemcy.
• [27] Stratford Malcolm, Stephen James. 2003. Non-alcoholic beverages and yeasts. W Yeasts in food: beneficial and detrimental aspects 309-345, Cambridge, UK.
• [28] Sun-Waterhouse Dongxiao. 2011. „The development of fruit-based functional foods targeting the health and wellness market: a review”. International Journal of Food Science and Technology 46 (5) : 899-920.
• [29] Tenge Christoph, Eberhard Geiger. 2001. „Alternative functional beverages”. MBAA Tech Quart 38 (1) : 33-35.
• [30] Tribst Alline Artigiani, Anderson de Souza Sant’Ana, Pilar Rodriguez de Massaguer. 2009. „Review: Microbiological quality and safety of fruit juices-past, present and future perspectives”. Critical Reviews in Microbiology 35 (4) : 310-339.
• [31] Wareing Peter. 2016. Microbiology of soft drinks and fruit juices. W: Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, 279-299, Chichester, UK.
• [32] Walker Michelle, Carol Phillips. 2008. „The effect of preservatives on Alicyclobacillus acidoterrestris and Propionibacterium cyclohexanicum in fruit juice”. Food Control 19 (10) : 974-981.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).