Wpływ sposobu prażenia kawy na jej cechy sensoryczne

• Autorzy: Klepacka Joanna Maria , Gątarska Anna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.4.4

Warianty tytułu

EN

The influence of coffee roasting method on its sensory properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu sposobu przemysłowego prażenia ziaren kawy na cechy sensoryczne jej naparów. W.wyniku przeprowadzonych badań wykazano, że proces prażenia ma decydujące znaczenie w nadaniu kawie odpowiednich i cenionych przez konsumentów cech sensorycznych, a nawet niewielkie różnice w parametrach prowadzenia tej operacji wpływają znacząco na smak i zapach naparów. Najważniejszym wnioskiem płynącym z badań jest stwierdzenie, że do uzyskania pełni smaku i zapachu kawy (wynikających głównie z zanikania nut kwaśnych i pojawiania się nut dymnych, orzechowo-czekoladowych i goryczy) wystarczające jest prowadzenie prażenia ziaren w temperaturze poniżej 200°C, co znacznie ogranicza ryzyko powstawania działającego potencjalnie rakotwórczo akrylamidu. Spostrzeżenie to może zostać wykorzystane w palarniach kawy do odpowiedniego planowania parametrów prażenia, mogą je również wykorzystać dbający o zdrowie konsumenci.

EN

The aim of the paper was to determine the influence of various methods of industrial roasting of coffee beans on the sensory characteristics of their infusions. It was found that the roasting process is of decisive importance in giving coffee the appropriate sensory characteristics valued by consumers, and even small differences in the parameters of this operation significantly affect the taste and aroma of infusions. The most important conclusion from the research is the statement that in otder to obtain the full flavor and aroma of coffee (resulting mainly from the disappearance of sour notes and the appearance of smoky, nut-chocolate and bitter notes) it is enough to roast its beans at a temperature below 200°C, which significantly reduces the risk of formation of potentially carcinogenic acrylamide. This observation can be used in coffee roasting plants to properly plan roasting parameters, and can also be used by health-conscious consumers.

Słowa kluczowe

PL

kawa; ziarna; palenie; cechy sensoryczne

EN

coffee; bean; roasting; sensory characteristics

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 4
• Strony: 26--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Klepacka Joanna Maria

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-5871-635X

autor

Gątarska Anna

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Anonim 2022. „Kawa w liczbach”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 8 : 37.
• [2] Bolka M., S. Emire. 2020. „Effects of coffee roasting technologies on cup quality and bioactive compounds of specialty coffee beans”. Food Science and Nutrition 8 : 6120-6130. DOI: 10.1002/fsn3.1904.
• [3] Cho J.S., H.J. Bae, B.K. Cho, K.D. Moon. 2017. „Qualitative properties of roasting defect beans and development of its classification methods by hyperspectral imaging technology”. Food Chemistry 220 : 505-509. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.09.189.
• [4] Dmowski P., K. Polewko. 2017. „Wpływ metody uprawy kawy na jakość sensoryczną naparów”. Problemy Higieny i Epidemiologii 98 (4) : 415-419.
• [5] Gadzała K., T. Lesiów. 2019. „Wybrane aktualne trendy żywieniowe”. Nauki Inżynierskie i Technologie 2 (33) : 13-24.
• [6] Garcia C.C., A. Pereira Netto, M.C. Silva, A.A. Catao, I.A. Souza, L.S. Farias, T.N.E. Paula, M.N.E. Paula, S.C. Reis, A.I. Silva Junior. 2018. „Relative importance and interaction of roasting variables in coffee roasting process”. Coffee Science 13 (3) : 379-388. DOI: 10.25186/cs.v13i3.1483.
• [7] Giacalone D., D.T. Kreuzfeldt, N. Yang, C. Liu, I. Fisk, M. Munchow. 2018. „Common roasting defects in coffee: Aroma composition, sensory characterization, and consumer perception”. Food Quality and Preference 71 : 463-474. DOI: 10.1016/j.foodqual.2018.03.009.
• [8] Klepacka J., E. Tońska. 2021. „Czy należy używać pojęcia „zdrowa żywność”? Jakiej żywności szukają na rynku konsumenci?” Przegląd Mleczarski 10 : 44-49.
• [9] Klepacka J., E. Tońska, R. Rafałowski, M. Czarnowska-Kujawska, B. Opara. 2021. „Tea as a source of biologically active compounds in the human diet”. Molecules 26 (5) : 1487. DOI: 10.3390/molecules26051487.
• [10] Michalak J., M. Czarnowska-Kujawska, J. Klepacka, E. Gujska. 2020. „Effect of microwave heating on the acrylamide formation in foods”. Molecules 25 : 4140. DOI: 10.3390/molecules25184140.
• [11] Olechno E., A. Puścion-Jakubik, R. Markiewicz-Żukowska, K. Socha. 2020. „Impact of brewing methods on total phenolic content (TPC) in various types of coffee”. Molecules 25 (22) : 5274. DOI: 10.3390/molecules25225274.
• [12] Pelczyńska M., P. Bogdański. 2019. „Prozdrowotne właściwości kawy”. Varia Medica 3 (4) : 311-317.
• [13] Pieszko C., J. Grabowska, N. Jurek. 2015. „Oznaczanie polifenoli i wybranych pierwiastków w kawie, herbacie i miodach”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVIII 4 : 653-659.
• [14] PN-EN ISO 13299:2016 Analiza sensoryczna. Metodyka. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego.
• [15] Popek S., M. Halagarda. 2022. „Wstępna ocena wpływu temperatury upalenia kawy na jakość produktu i naparów kawowych”. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie 1 (995) : 81-93. DOI: 10.15678/ZNUEK.2022.0995.0105.
• [16] Pramudya R.C., H. Seo. 2018. „Influences of product temperature on emotional responses to, and sensory attributes of coffee and green tea beverages”. Frontiers in Psychology 8 : 1-16. DOI: 10.3389/fpsyg.2017.02264.
• [17] Przybysz M.A., G. Widła, E. Dłużewska. 2013. „Preferencje konsumenckie picia kawy. Wpływ temperatury i czasu prażenia ziarna kawy na ocenę smaku i zapachu espresso”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 572 : 65-79.
• [18] Seninde D.R., E. Chambers. 2020. „Coffee flavor: a review”. Beverages 6 (3) : 44. DOI: 10.3390/beverages6030044.
• [19] Surma S., M. Romańczyk, J. Fojcik, M. Krzystanek. 2020. „Kawa – lekarstwo, używka i narkotyk”. Psychiatria 17 (4) : 237-246.
• [20] Synowiec-Wojtarowicz A., B. Kliś, A. Gołębiowska, M. Małowska, M. Kamycki, M. Szczesio, K. Pawłowska-Góral. 2014. „Wpływ warunków palenia na właściwości antyoksydacyjne i parametry barwy wybranych gatunków kawy”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVII 3 : 768-772.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).