Wpływ dodatku polepszacza na jakość użytkową pieczywa

• Autorzy: Palich P. , Ruszkowska M. , Dąbrowska I.

Warianty tytułu

EN

The effect of additive improver on the quality of usable the bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku polepszacza handlowego - (Dynamil Różowy), na jakość użytkową pieczywa pszennego, obejmującego 3 warianty modyfikacji ciasta. Wariant pierwszy stanowił próbę kontrolną bez dodatku - polepszacza, oznaczony w badaniach jako produkt A. Wariant drugi - chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza -oznaczony w badaniach jako produkt B, oraz produkt C- chleb pszenny z 4 g dodatkiem polepszacza. Jakość użytkową pieczywa określono na podstawie oceny organoleptycznej, oceny objętości pieczywa, porowatości, zdolności pęcznienia miękiszu oraz wilgotności i aktywności wody.

EN

The aim of this study was to determine the effect of the commercial improver - (Dynamil Pink), the ąuality of wheat bread usable, including 3 variants modify the cake. The first option was an attempt to control without the addition - improver, identifled in the study as product A. The second option - wheat bread with 2 g improver additive - in the study as product B and product C-wheat bread with 4 g improver additive. The quality of bread in use was determined on the basis of organoleptic assessment of bread volume, porosity, and swelling capacity crumb moisture and water activity.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; zawartość i aktywność wody; objętość pieczywa; porowatość miękiszu; ocena organoleptyczna

EN

bread wheat; content and water activity; bread volume; crumb porosity; organoleptic assessment

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2015
• Tom: R. 23, nr 6
• Strony: 360--363
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., tab.

Twórcy

autor

Palich P.

• Akademia Morska, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, 81-225 Gdynia ul. Morska 81-87

autor

Ruszkowska M.

• Akademia Morska, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, 81-225 Gdynia ul. Morska 81-87

autor

Dąbrowska I.

• Akademia Morska, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, 81-225 Gdynia ul. Morska 81-87

Bibliografia

• 1. Ambroziak Z., 2011. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część l. WSiP, Warszawa.
• 2. Borkowska B., 2011. Jakość pieczywa pozyskiwanego z surowców ekologicznych. Bromat. Chem. Toksykol. - XLIV, 3, s. 828-833.
• 3. Borkowska B., Łagowska U., 2014. Ocena porównawcza pieczywa tradycyjnego i ekologicznego. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, nr 86, 12, s. 210-217.
• 4. Dziki D., Siastała M., Laskowski J. Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego Acta Agrophysica, 2011, no. 18(2), s. 235-244.
• 5. Fik M.,2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużenia jego trwałości. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, nr. 2 (39), s. 5-22.
• 6. Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa.
• 7. Sadkiewicz K., 1998. Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego. Bydgoszcz, Wydawnictwo AT-R.
• 8. Norma PN-A-74108:1996 Pieczywo - metody badań.