Wytłoki owocowe jako dodatek do kruchych ciastek

• Autorzy: Siemianowska E. , Wesołowski A. , Barszcz A. , Radzymińska M. , Aljewicz M. , Tyburski J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.10.7

Warianty tytułu

EN

Pomace as an addition to shortcakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wytłoki owocowe pozostałe po produkcji soków to bogate źródło substancji bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym. W ramach projektu z przetwórstwa ekologicznego wypieczono kruche ciastka z dodatkiem wytłoków truskawek, malin, aronii, czarnej porzeczki i jabłek. Do wypieku użyto mąki jasnej i ciemnej z prastarych odmian pszenicy: samopszy, płaskurki, orkiszu jarego i orkiszu ozimego. Po czterech dniach od wypieku wykonano ocenę sensoryczną ciastek, oznaczono aktywność antyoksydacyj ną, parametry przechowalnicze, takie jak wilgotność i aktywność wody, oraz wybrane właściwości mechaniczne. Dodatek wytłoków owocowych w sposób zróżnicowany wpływał na twardość ciastek, ale nie powodował znacznego pogorszenia parametrów sensorycznych i przechowalniczych. Oznaczono wysoką aktywność antyoksydacyjną wszystkich ciastek wynoszącą 52,5-66,5%. Wykazano, że możliwe jest wzbogacenie kruchych ciastek wytłokami owocowymi nawet o 30% bez znacznego pogorszenia ich cech teksturalnych.

EN

Pomace, resulting after juice production, is abundant in bioactive substances with pro-health activity. So, it can be used as valuable component of shortcakes. Within the ecologic processing project, the shortcakes with addition of 10, 20 and 30% of strawberry, raspberry, black chokeberry, black currant and apple pomace were baked. White and brown flours of old wheat varieties: einkorn wheat, emmer wheat and spring and winter spelt were used. Sensory assessment of the cakes was performed, and antioxidant activity, preservation properties: moisture, water activity, four days of baking were determined. Addition of the pomace differently influenced the shortcakes hardness but it did not cause a considerable sensory and preservation parameters. High antioxidant activity at the level of 52.5-66.5% was determined. It has been proved that enrichment of the shortcakes with pomace, even at a level of 30%, is possible without considerable worsening their textural properties.

Słowa kluczowe

PL

ocena organoleptyczna; potencjał antyoksydacyjny; właściwości przechowalnicze; właściwości mechaniczne

EN

organoleptic assessment; antioxidant status; preservation properties; mechanical properties

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 10
• Strony: 41--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz.

Twórcy

autor

Siemianowska E.

• Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Wesołowski A.

• Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Barszcz A.

• Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Radzymińska M.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Aljewicz M.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Tyburski J.

• Wydział Kształtowania Środowiska i Rolnictwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Achremowicz Bohdan, Jarosław Korus. 2007. „Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 52 (3) : 5-14.
• [2] Błońska Arleta, Agata Marzec, Hanna Kowalska, Iwona Wróblewska. 2012. „Zmiany właściwości mechanicznych, akustycznych i sensorycznych ciastek owsianych w okresie przechowywania”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 571 : 17-28.
• [3] Błońska Arleta, Agata Marzec, Anika Błaszczyk. 2013. „Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575 : 13-21.
• [4] Człapka-Matyasik Magdalena, Małgorzata Fajfer, Anna Gramza-Michałowska, Aleksandra Kostrzewska-Tarnowska, Jan Jeszka. 2011. „Właściwości antyrodnikowe wybranych soków owocowych dostępnych na rynku polskim”. Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (4) : 991-993.
• [5] Gondek Ewa, Agata Marzec. 2007. „Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody”. Inżynieria Rolnicza 93 (5) : 169-177.
• [6] Jankowska Magdalena, Zenon Kędzior, Anna Pruska-Kędzior, Ewelina Chojnacka, Maria Binder. 2011. „Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 79 (6) : 79-89.
• [7] Kowalski Stanisław, Marcin Lukasiewicz. 2014. „Wpływ warunków wypieku kruchych ciastek na powstawanie wybranych pochodnych furanowych oraz zmianę potencjału antyoksydacyjnego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 92 (1) : 187-199.
• [8] Łukasiński Wiesław. 2008. „Zarządzanie jakością produktu ekologicznego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 15 (1) : 146-153.
• [9] Marzec Agata. 2007. „Tekstura żywności”. Przemysł Spożywczy 61 (5) : 6-10.
• [10] Marchand B. 2014a. „Samopsza – czyli o pszenicy numer jeden – najstarszej, pierwszej udomowionej, jednoziarnistej…”. Przegląd Zbożowo-Młynarski. 6 : 23-25.
• [11] Marchand B. 2014b. „Orkisz, czyli o zagadce godnej Sherlocka Holmsa”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 3 : 12-13.
• [12] Morales Francisco J., Martin Saray, Özge Ç. Acar, Gema Arribas-Lorenzo, Vural Gokmen. 2009. „Antioxidant activity of cookies and its relationship with heat-processing contaminants: a risk/benefit approach”. European Food Research and Technology 228 (3) : 345-354.
• [13] Raport KPMG w Polsce. 2014. Rynek słodyczy w Polsce.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.