Ocena konsumencka serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego

• Autorzy: Krzysztofik Barbara , Krochmal-Marczak Barbara

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.10.8

Warianty tytułu

EN

Consumer assessment of ripening cheeses made of cow’s milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była konsumencka ocena serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego. Ocenie poddano sery dojrzewające z Chronioną Nazwą Pochodzenia oraz Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. Materiał badawczy stanowiły 4 europejskie, regionalne sery dojrzewające włoski (Parmigiano Reggiano DOP), angielski (Cheddar DOP), szwajcarski (Emmentaler AOP), polski (Ser Koryciński Swojski - CHOG). Z uzyskanych profili jakościowych poszczególnych serów wynika, że najistotniejszym walorem oceny organoleptycznej był miąższ (oczkowanie lub jego brak w strukturze serów), co zostało bardzo wysoko ocenione (4,90 – 3,30 pkt.), a następnie walory smakowo-zapachowe. Jak wynika z badań w serach długo dojrzewających wartość wskaźnika jakości całkowitej (WJC) oscylowała w granicach 4,69 – 4,57 pkt, co świadczy o ich wysokich walorach organoleptycznych, natomiast wartość WJC sera świeżego, leżakującego 4 dni wyniosła 2,82 pkt.

EN

The aim of the study was the consumer evaluation of ripening cheeses made of cow’s milk. The ripened cheeses with Protected Designation of Origin and Protected Geographical Indication were assessed. The research material consisted of 4 European, regional ripening cheeses: Italian (Parmigiano Reggiano DOP), English (Cheddar DOP), Swiss (Emmentaler AOP), and Polish (Ser Koryciński Swojski - PGI). According to the evaluators, the obtained quality profiles of individual cheeses showed that the most important organoleptic value turned out to be the evaluation of the flesh, i.e. no eyeleting or its lack in the structure of the discussed cheeses, this fact was very highly rated (4.90 - 3.30 points), and then flavored. As it results from the research in long-ripening cheeses, the value of the total quality index (WJC) oscillated between 4.69 - 4.57 points, which proves their high organoleptic value, while the WJC value of fresh cheese, aged 4 days was 2.82 points.

Słowa kluczowe

PL

sery; ocena organoleptyczna; wskaźnik jakości

EN

cheeses; organoleptic evaluation; quality index

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 10
• Strony: 60--65
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz.

Twórcy

autor

Krzysztofik Barbara

• Zakład Produkcji i Bezpieczeństwa Żywności, Karpacka Państwowa Uczelnia w Krośnie

autor

Krochmal-Marczak Barbara

• Zakład Produkcji i Bezpieczeństwa Żywności, Karpacka Państwowa Uczelnia w Krośnie

Bibliografia

• [1] Bilik K., J. Strzetelski 2013. „Żywienie krów mlecznych według zasad ekologicznych z uwzględnieniem badań Instytutu Zootechniki PIB”. Wiadomości Zootechniczne 51 (3) : 25-41 (http://www.izoo.krakow.pl/czasopisma/wiadzoot/2013/3/art04_WZ_2013_3.pdf / [dostęp: 17.10.2021].
• [2] Bittante G., M. Penasa, A. Cecchinato. 2012. „Invited review: Genetics and modeling of milk coagulation properties”. Journal of Dairy Science 95 (12) : 6843-6870. DOI:10.3168/jds.2012-5507.
• [3] Barłowska J. 2011. „Rodzime rasy zwierząt podstawą żywności regionalnej i tradycyjnej”. W Ochrona zasoóow genetycznych zwierząt gospodarczych i dzikożyjących, 50. Warszawa : PWRiL.
• [4] Barłowska J., J. Król. 2017. „Mleko zwierząt ras lokalnych jako cenny surowiec do produkcji markowych produktów regionalnych”. Wiadomości Zootechniczne 55 (5) : 134-144.
• [5] Barłowska J., A. Wolanciuk, M. Kędzierska-Matysek, Z. Litwińczuk. 2013. „Wpływ sezonu produkcji na podstawowy skład chemiczny oraz zawartość makro i mikro elementów w mleku krowim i kozim”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 6 (91) : 69-78.
• [6] Bednarz J., M. Zuba-Ciszewska. 2018. „Produkcja mleka ekologicznego w Polsce. Koncentracja czy rozproszenie?” Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie - Problemy Rolnictwa Światowego 18(33) (4) : 112-121. DOI:10.22630/PRS.2018.18.4.102.
• [7] Bonczar G., M. Wszołek, W. Zarod. 2000. „Wpływ rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopień hydrolizy białka w półtwardych podpuszczkowych serach owczych”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2 (23) : 79-90.
• [8] Collomb M., W. Bisig, U. Butikofer, R. Sieber, M. Bregy, L. Etter. 2008. „Fatty acid composition of mountain milk from Switzerland: Comparison of organic and integrated farming systems”. International Dairy Journal 18 (10-11) : 976-982. DOI:10.1016/j.idairyj.2008.05.010.
• [9] Dopieralska P., J. Barłowska, A. Teter, M. Kędzierska-Matysek, A. Brodziak, J. Król, J. Gnyp. 2018. „Parametry krzepliwości mleka krów lokalnych ras polskich i włoskich w aspekcie wytwarzania serów regionalnych”. Journal Of Animal Science, Biology And Bioeconomy 36 (3) : 5-14. DOI:10.24326/jasbbx. 2018.3.1.
• [10] Grappin R., J.B. Coulon. 1996. „Terroir, lait et fromage: elements de reflexion”. Rencontres – Recherches - Ruminants 3, 21-28.
• [11] Kołakowski P., M. Kowalska, J. Sedrowska-Ćwiek. 2013. „Mikroflora serów dojrzewających”. Innowacyjne Mleczarstwo 1 (1) : 6-13.
• [12] Lai H., S.J. Schmidt. 1990. „Lactose Crystallization in Skim Milk Powder Observed by Hygroscopic Equilibria, Scanning Electron Microscopy and 2H Nuclear Magnetic Resonance”. Journal of Food Science 55 (4) : 994-999. DOI:10.1111/j.1365-2621.1990.tb01582.x.
• [13] Litwińczuk Z., J. Barłowska. 2015. „Populacja bydł mlecznego w Polsce i jej przydatność dla mleczarstwa”. Przegląd Hodowlany 4 : 3-10.
• [14] Misiarz M., K. Kocierz. 2008. Towaroznawstwo – Podręcznik dla zawodu sprzedawca w zasadniczej szkole zawodowej i szkole pilicealnej, 25-26. Wydawnictwo REA.
• [15] Piękoś H. 2020. „Wpływ wybranych kultur bakterii na jakość serów dojrzewających w opinii konsumenta”, Praca dyplomowa KPU w Krośnie, 31-32.
• [16] Ziajka S., W. Chojnowski, J. Dziuba, J. Jaworski, K. Kornacki, W. Kozikowski, J. Kroll, C. Nowak, Z. Puchajda, A. Reps, S. Smoczyński, B. Staniewski, L. Zander, Z. Zander. 1997. Mleczarstwo zagadnienia wybrane, 10-43, 46-89. Wydawnictwo ART w Olsztynie.
• [17] Ziarno M., D. Zaręba. 2007. „Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie”. Przemysł Spożywczy 61 (10) : 34-38.
• [18] Żakowska-Biemans S., K. Kuc. 2009. „Żywność tradycyjna i regionalna w opinii i zachowaniach polskich konsumentów”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 16 3(64) : 105-114.
• [19] https://fil-idf.org/wp-content/uploads/2016/12/0801Part2.pdf [dostęp: 15.09.2021].
• [20] https://delduca.pl/najlepsze-wloskie-sery-parmigiano-reggiano-parmezan [dostęp: 15.09.2021].
• [21] https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/ser-cheddar-wlasciwosci-sklad-i-zastosowanie-sera-cheddar,24672.html [dostęp: 15.09.2021].
• [22] PN-EN ISO 5492:2009.
• [23] PN-EN ISO 8586.0