Influence of husbandry systems and thermal processing methods on the results of instrumental colour assessment and shear force of broiler chicken meat

• Autorzy: Augustyńska-Prejsnar A. , Ormian M. , Sokołowicz Z.

Warianty tytułu

PL

Wpływ systemu chowu i metody termicznej na wyniki instrumentalnej oceny barwy i siłę cięcia mięsa kurcząt brojlerów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the study was to assess the impact of raising systems and thermal processing methods on colour parameters and shear force. The study was conducted on the breast and leg muscles of Ross 308 broiler chickens from two different raising systems, with chickens from group A being held on littered indoor, while those in group B were on free-range with access to paddocks. The muscles were put through thermal processing, involving boiling (I) and baking (II) until the meat internal temperature achieved 82°C. The influence of the raising system on the colour of the raw muscle was observed. It was found that both the breast and leg muscles of chickens held in free-range had characteristically darker colour, as evidenced by the significantly higher (p<0.05) colour saturation of red (a*) and yellow (b*). Lower mechanical resistance, measured by cutting force (p<0.05), had breast muscles (16.25 N) and leg muscles (19.21 N) from chickens kept without access to free-range compared to the breast muscles (14.37 N) and leg muscles (17.77 N ) from chickens with access to free-range. Raising system and thermal processing methods had impact on the varied colouration of the breast and leg muscles. Breast muscles from chickens held in indoor system but subjected to boiling processes were characterized by brighter colour. The thermal processing methods applied had significant impact (p<0.05) on the maximal shear force of the investigated muscles. Boiling muscles were characterized by lower shear force, which is better texture. It has been shown (p<0.05) the impact of the raising system on the value of the maximum shear force of breast muscles.

PL

Celem badań była ocena wpływu systemu utrzymania i metod obróbki termicznej na parametry barwy i siłę cięcia. Badania przeprowadzono na mięśniach piersiowych i mięśniach nóg kurcząt brojlerów Ross 308, pochodzących z dwóch różnych systemów chowu: kurczęta z grupy A utrzymywano na ściółce bez dostępu do wybiegu, kurczęta z grupy B z dostępem do wybiegu. Mięśnie poddano obróbce termicznej polegającej na gotowaniu (I) i pieczeniu (II) do osiągnięcia wewnątrz mięśnia temperatury 82°C. Stwierdzono wpływ systemu utrzymania na barwę surowych mięśni. Zarówno piersiowe, jak i mięśnie nóg kurcząt mających dostęp do wybiegów cechowały się ciemniejszą barwą, o czym świadczy istotnie wyższe (p<0,05) wysycenie barwy w kierunku czerwieni (a*) i żółci (b*). Niższą opornością mechaniczną, mierzoną siłą cięcia (p<0,05), charakteryzowały się mięśnie piersiowe (16,25 N) i nóg (19,21 N) kurcząt utrzymywanych bez dostępu do wybiegu w porównaniu do mięśni piersiowych (14,37 N) i nóg (17,77 N) kurcząt z dostępem do wybiegów. System utrzymania i stosowane metody termiczne miały wpływ (p<0,05) na zróżnicowanie barwy mięśni piersiowych i mięśni nóg. Jaśniejszą barwą charakteryzowały się mięśnie piersiowe i mięśnie nóg kurcząt utrzymywanych bez dostępu do wybiegów poddane procesowi gotowania. Zastosowane metody termiczne miały istotny wpływ (p<0,05) na wartość maksymalnej siły cięcia badanych mięśni. Mniejszą siłą cięcia, czyli większą kruchością, charakteryzowały się mięśnie gotowane. Wykazano (p<0,05) wpływ systemu utrzymania na wartość maksymalnej siły cięcia mięśni piersiowych.

Słowa kluczowe

EN

raising system; thermal processing; breast muscles; leg muscles; colour; shear force

PL

system chowu; obróbka termiczna; mięśnie piersiowe; mięśnie nóg; barwa; siła cięcia

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 21, nr 4
• Strony: 215--220
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab.

Twórcy

autor

Augustyńska-Prejsnar A.

• University of Rzeszów, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation, Rzeszow, Poland

autor

Ormian M.

• University of Rzeszów, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation, Rzeszow, Poland

autor

Sokołowicz Z.

• University of Rzeszów, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation, Rzeszow, Poland

Bibliografia

• [1] Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z., Factors affecting the sensory quality of meat from broiler chickens. Wiad. Zoot., R. LII 2, 2014, 108-116.
• [2] Castellini C., Berri C., Le Bihan-Duval E., Martino G., Qualitative attributes and consumer perception of organic and free-range poultry meat. Word’s Poultry Science. Journal, 64, 4, 2008, 500-512. 122508 ABiD 4/2016
• [3] CIE. Supplement No 2 to: Recommendations on uniform color spaces – Color difference equations. Psychometric Color Terms. Commission Internationale del'Eclairage (1971) to 1-1. CIE Publication No 15 (E-1.3.1), Paris France, 1976.
• [4] Chen X., Jiang W., Tang H. Z., Xu G. F., Zhang X. B., Wei S., Wang Q., Effects of outdoor access on growth performance, carcass composition, and meat characteristics of broiler chickens. Poultry Sci., 92, 2013, 435-443.
• [5] Fanatico A. C., Pillai P. B., Emmert J. L., Owens C. M., Meat quality of slow- and fast-growing chicken genotypes fed low- nutrient or standard diets and raised indoors or with outdoor access. Poultry Sci., 86, 2007, 2245-2255.
• [6] Latif S. S., Effect of marination on the quality characteristics and microstructure of chicken breast meat cooked by different methods. Lucrări Stiintifice, 54, 2010, 314-324.
• [7] Mancini R. A., Hunt M. C., Current research in meat color. Meat Sci., 71, 2005, 100-121.
• [8 ] Michalczuk M., Łukasiewicz M., Zdanowska-Sąsiadek Ż., Niemiec J., Comparison of selected quality attributes of chicken meat as affected by rearing systems. Pol. J. Food Nutr. Sci., 64, 2, 2014, 121-126.
• [9] Mikulski D., Celej J., Jankowski J., Majewska T., Mikulska M., Growth performance, carcass traits and meat quality of slower-growing and fast-growing chickens raised with and without outdoor access. Asian-Australas. J. Anim. Sci., 2011, 1407-1416.
• [10] Niedźwiedź J., Żmijewski T., Ostoja H., Cierach M., Porównanie wartości maksymalnej siły cięcia wybranych mięśni z tylnej ćwierćtuszy wołowej. Inż. Ap. Chem., 50, 3, 2011, 57-58.
• [11] Orkusz A., Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. NIT, 1 (16), 2015, 48-56.
• [12] Ormian M., Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z., Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego. Post. Tech. Przetw. Spoż., 2, 2015, 43-46.
• [13] Qiao M., Fletcher D. L., Smith D. P., Northcutt J. K., Effects of raw broiler breast meat color variation on marination and cooked meat quality. Poultry Sci., 81, 2002, 276-280.
• [14] Połtowicz K., Doktor J., Effect of free-range raising on performance, carcass attributes and meat quality of broiler chickens. Anim. Sci. Pap. Rep., 29, 2, 2011, 139-149.
• [15] Sales J., Effects of access to pasture on performance, carcass composition, and meat quality in broilers: A meta-analysis. Poultry Sci., 93, 2014, 1523-1533.
• [16] Santos A. L., Sakomura N. K., Freitas E. R., Fortes C. M. S., Carrilo E. N. V. M., Comparison of free range broiler chicken strains raised in confined or semi-confined systems. Rev. Bras. Cienc. Avicola, 7, 2005, 85-92.
• [17] Słowiński M., Florowski T., Adamczak L., Dasiewicz K., Golonko M., Zastosowanie pomiaru barwy do oceny jakości mięsa drobiowego. Post. Tech. Przetw. Spoż., 2, 2005, 41-43.
• [18] Skomorucha I., Sosnówka-Czajka E., Wpływ systemu utrzymania kurcząt brojlerów na kształtowanie się wybranych parametrów jakościowych mięsa. Rocz. Nauk. Zoot., 42, 1, 2015, 45-53.
• [19] Sman R. G. M., Modeling cooking of chicken meat in industrial tunnel ovens with the Flory-Rehner theory. Meat Sci., 95, 2013, 940-957.
• [20] Tong H. B., Cai J., Lu J., Wang Q., Shao D., Zou M., Effects outdoor access days on growth performance, carcass yield meat quality and lymphoid organ index of a local chicken breed. Poult. Sci., 94, 2015, 1115-1121.
• [21] Tong H. B., Wang Q., Lu J., Zou J. M., Chang L. L., Fu S. Y., Effect of free-range days on a local chicken breed: Growth performance, carcass field, meat quality, and lymphoid organ index. Poultry Sci., 93, 2014, 1883-1889.
• [22] Ziołecki J., Doruchowski W., Metoda oceny wartości rzeźnej drobiu. COBRD Poznań, 1989.