Wpływ rodzaju tłuszczu na cechy sensoryczne oraz twardość ciastek kruchych

• Autorzy: Dąbrowski G. , Skrajda M.

Warianty tytułu

EN

Effect of fat type on the shortbread cookies sensory features and hardness

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tłuszcz w cieście kruchym zapewnia odpowiednią teksturę. Odpowiada za kruchość i wilgotność. Podczas mieszania ciasta umożliwia on dobre połączenie składników. W ciastkarstwie stosowane są różne rodzaje tłuszczu takie, jak np. margaryny, twarde, ciekłe, masło czy miksy tłuszczowe. Celem podjętych badań była ocena wpływu rodzaju zastosowanego tłuszczu na atrakcyjność sensoryczną i twardość otrzymanych wyrobów ciastkarskich. Stwierdzono, że właściwości te są zależne od rodzaju zastosowanego tłuszczu. Najwyżej oceniono ciastka otrzymane na bazie masła oraz miksu tłuszczowego o dużym udziale tłuszczu mlecznego. Ciastka z margaryną uzyskały najgorsze noty w ocenie organoleptycznej. Jednocześnie 2 warianty z tej grupy były najtwardsze. Nie zaobserwowano istotnych zależności pomiędzy wynikami uzyskanymi w ocenie organoleptycznej a twardością badaną instrumentalnie.

EN

The fat in the shortbread cookies provides the proper texture. It is responsible for the crispness and humidity. During dough mixing it allows a good mixing of all ingredients. There are various types of fat applied in pastry, such as, e.g. solid and liquid margarines, butter or fat mixtures. The aim of this study was to evaluate the effect of the type of applied fat on sensory attractiveness and hardness of pastry products. It has been found that these properties are dependent on the fat type. The best rated cookies were obtained on the basis of butter and fat mixture with a high content of milk fat. Cookies with margarine in organoleptic test get the worst notes. Additionally, the two variants of this group were the hardest. There was no significant relationship between the results obtained in the organoleptic evaluation and instrumental hardness test.

Słowa kluczowe

PL

ciastko kruche; twardość; cechy sensoryczne; masło; miks tłuszczowy; margaryna

EN

shortbread cookies; hardness; sensory features; butter; fat mixture; margarine

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2016
• Tom: R. 24, nr 3
• Strony: 107--111
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab., wykr.

Twórcy

autor

Dąbrowski G.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych. 10-726 Olsztyn, PL Cieszyński 1

autor

Skrajda M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych. 10-726 Olsztyn, PL Cieszyński 1

Bibliografia

• 1. Ambroziak Z., 1999, Produkcja Piekarsko-Ciastkarska. Część 2. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, s. 50-57.
• 2. Caponio P., Summo C., Pasqualone A.. Bilancia M.T., 2008. Effect of kneading and baking on the degradation of the lipid fraction of biscuits. Journal of Cereal Science. 48. s. 407-412.
• 3. GUS, Departament Badań Społecznych i Warunków Życia, 2015. Budżet gospodarstw domowych w 2014 r. Warszawa, 167-185,268.
• 4. Kozłowicz K.. Kluza F., 2009, Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników i mrożonego ciasta. Acta Agrophysica. 13, 1, s. 155-163.
• 5. Manohar R. S.. Rao P. H.. 1999. Effect of emulsifiers, fat level and type on the Theological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. Journal of Science and Food Agriculture, 79. 10. s. 1223-1231.
• 6. Marzec A.. Kowalska I I . Suwińska S., 2012. Wpływ rodzaju i zawartości tłuszczu na właściwości akustyczne ciastek kruchych. Acta Agrophysica, 19. 3, s. 611-620.
• 7. PN-1SO 4121:1998. Analiza sensoryczna – Metodologia - Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• 8. Rutkowska J., Neryng A,, 2002. Właściwości reologiczne półproduktów ciastkarskich i ich wpływ na jakość wyrobu finalnego. Inżynieria Rolnicza, 1. s. 43-50,
• 9. Rutkowska J., Żbikowska A., 2005. Możliwości zastosowania margaryn płynnych do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 3, 44, s. 1 13-126.
• 10. Sanchez C,. Klopfenstein C. F.. Walker C. E.. 1995. Use of carbohydrate-based fat substitutes and emulsifying agents in reduced-fat shortbread cookies. Cereal Chemistry. 72. 1. s. 25-29.
• 11. Żbikowska A.. Rutkowska J.. Marcinkiewicz A., 2009. Ocena mechanicznych właściwości ciastek kruchych metoda instrumentalna. Żywność Nauka Technologia Jakość. 16, 2, s. 103-111.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.