Ocena mikrobiologiczna niepasteryzowanych soków owocowych i warzywnych

• Autorzy: Nabrdalik M. , Świsłowski P.

Identyfikatory

DOI

10.2429/proc.2017.11(2)062

Warianty tytułu

EN

Microbiological evaluation of unpasterized fruit and vegetable juices

• Konferencja: ECOpole’16 Conference (5-8.10.2016 ; Zakopane, Poland)
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena parametrów fizykochemicznych oraz mikrobiologicznych niepasteryzowanych soków owocowych i warzywnych podczas próby przechowalniczej. Analizie poddano takie parametry fizykochemiczne, jak: pH, kwasowość ogólną, gęstość względną oraz zawartość ekstraktu. W badaniach mikrobiologicznych określono ilość mikroorganizmów oraz przeprowadzono ocenę jakościową badanych soków. Przetrzymywanie otwartych soków przez jedną godzinę w temperaturze pokojowej nie wpłynęło istotnie na zmianę parametrów fizykochemicznych. W trakcie badań odnotowano wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów, stwierdzono obecność bakterii grupy coli oraz bakterii rodzaju Pseudomonas. Nie stwierdzono obecności Salmonella spp. oraz Staphylococcus aureus.

EN

The aim of the study was to evaluate the physicochemical and microbiological parameters of unpasteurized fruit and vegetable juices during the storage. Physicochemical parameters such as pH, total acidity, relative density and extract content were analyzed. In microbiological studies microorganisms content was determined and quality of the juices were evaluated. Juices kept in open container for one hour at room temperature did not significantly alter the physicochemical parameters. During the study, an increase in the total number of microorganisms was observed, presence of coli forms and Pseudomonas bacteria was confirmed. No Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were found.

Słowa kluczowe

PL

sok niepasteryzowany; parametry fizykochemiczne; jakość mikrobiologiczna

EN

unpasterized juice; physicochemical parameters; microbiological quality

• Wydawca: Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej
• Czasopismo: Proceedings of ECOpole
• Rocznik: 2017
• Tom: Vol. 11, No. 2
• Strony: 541--551
• Opis fizyczny: Bibliogr. 40 poz., tab.

Twórcy

autor

Nabrdalik M.

• Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej, Uniwersytet Opolski, ul. kard. B. Kominka 6, 45-032 Opole, tel. [phone], fax [phone]

autor

Świsłowski P.

• Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej, Uniwersytet Opolski, ul. kard. B. Kominka 6, 45-032 Opole, tel. [phone], fax [phone]

Bibliografia

• [1] Krajowa Unia Producentów Soków. Soki 2016. http://www.kups.org.pl/files/?id_plik=2499.
• [2] Neuhoff-Murawska J, Socha P, Socha J. Soki: zalety i zagrożenia w żywieniu dzieci i młodzieży. Stand MedPediatr. 2007;4(1):91-99. http://www.wodanastart.pl/artykul/soki-zalety-i-zagrozenia-w-zywieniu-dzieci-imlodziezy.
• [3] Pyryt B, Wilkowska D. Ocena jakości wybranych soków pomarańczowych. Bromatol Chem Toksykol. 2012;45(3):248-253. http://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2012/3/248-253.pdf.
• [4] AIJN European Fruit Juice Association. 2017. Liquid Fruit - market report. http://viewer.zmags.com/publication/49404127#/49404127/1.
• [5] Krajowa Unia Producentów Soków. Jakość handlowa i znakowanie soków i nektarów - omówienie wybranych zagadnień 2014. http://www.kups.org.pl/files/?id_plik=2499.
• [6] Zaręba D, Ziarno M. Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromatol Chem Toksykol. 2011;44(2):160-168. http://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2011/2/bromatologia%202_2011s_160-168.pdf.
• [7] Pierzynowska J, Prędka A, Drywień M, Ostrowska K. Porównanie zawartości witaminy C w wybranych świeżych i fermentowanych sokach warzywnych. Bromatol Chem Toksykol. 2007;40(4):341-344. http://www.ptfarm.pl/pub/File/wydawnictwa/b4_07/s%20341-344.pdf.
• [8] Wołosiak R, Miłosz K. Porównanie jakości wybranych soków marchwiowych i pomidorowych. Bromatol Chem Toksykol. 2012;45(3):711-716. http://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2012/3/711-716.pdf.
• [9] Płocharski W. Soki - bez nich żyć się już nie da. Przem Ferment i Owoc-Warzyw. 2006;7-8:16-22. http://www.sigma-not.pl/publikacja-20556-soki---bez-nich-%C5%BCy%C4%87-si%C4%99-ju%C5%BCnie-da-przemysl-fermentacyjny-2006-7-8.html.
• [10] Gientka I, Chlebowska-Śmigiel A, Sawikowska K. Zmiany jakości mikrobiologicznej soków marchwiowych podczas próby przechowalniczej. Bromatol Chem Toksykol. 2012;45(3):397-401. http://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2012/3/397-401.pdf.
• [11] Krajowa Unia Producentów Soków. Misja. http://www.kups.org.pl/index/?id=248e844336797ec98478f85e7626de4a#.
• [12] AIJN. http://www.aijn.org/about/.
• [13] Pyryt B. Jakość świeżych soków owocowych w okresie ich przydatności do spożycia. Bromatol Chem Toksykol. 2009;42(3):381-385. http://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%200381-0385.pdf.
• [14] Sokołowska B, Chotkiewicz M, Niezgoda J, Dekowska A. Ocena zanieczyszczenia mikrobiologicznego świeżych, niepasteryzowanych, wyciskanych soków owocowych i warzywnych dostępnych w handlu. Zesz Probl Post Nauk Roln. 2011;569:219-228. http://www.zppnr.sggw.pl/569.pdf.
• [15] Malik A, Krukowska A. Ocena preferencji smakowych soków marchwiowych na tle wybranych parametrów jakościowych. Bromatol Chem Toksykol. 2009;42(3):965-968. http://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%200965-0968.pdf.
• [16] Polska Norma PN-EN 1132:1999. Soki owocowe i warzywne -- Oznaczanie pH (Fruit and vegetable juices - Determination of the pH-value). http://sklep.pkn.pl/pn-en-1132-1999p.html.
• [17] Polska Norma PN-EN 12147:2000. Soki owocowe i warzywne -- Oznaczanie kwasowości miareczkowej (Fruit and vegetable juices - Determination of titrable acidity). http://sklep.pkn.pl/pn-en-12147-2000p.html.
• [18] Polska Norma PN-EN 1131:1999. Soki owocowe i warzywne -- Oznaczanie gęstości względnej (Fruit and vegetable juices - Determination of the relative density). http://sklep.pkn.pl/pn-en-1131-1999p.html.
• [19] Polska Norma PN-ISO 17410:2004. Mikrobiologia żywności i pasz -- Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów psychrotrofowych (Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of psychrotrophic microorganisms). http://sklep.pkn.pl/pn-iso-17410-2004p.html.
• [20] Polska Norma PN-ISO 4831:2007. Mikrobiologia żywności i pasz -- Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby bakterii z grupy coli -- Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby (Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection and enumeration of coliforms - Most probable number technique). http://sklep.pkn.pl/pn-iso-4831-2007p.html.
• [21] Polska Norma PN-EN ISO 7218:2008. Mikrobiologia żywności i pasz -- Wymagania ogólne i zasady badań mikrobiologicznych (Microbiology of food and animal feeding stuffs - General requirements and guidance for microbiological examinations). http://sklep.pkn.pl/pn-en-iso-7218-2008p.html.
• [22] Polska Norma PN-A-04023:2001. Mikrobiologia żywności -- Wykrywanie i identyfikacja drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae (Microbiology of food -- Detection and identification of microorganisms from Enterobacteriaceae family). http://sklep.pkn.pl/pn-a-04023-2001p.html.
• [23] Polska Norma PN-EN ISO 6579:2003. Mikrobiologia żywności i pasz -- Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp. (Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection of Salmonella spp.). http://sklep.pkn.pl/pn-en-iso-6579-2003p.html.
• [24] Polska Norma PN-EN ISO 6888-1:2001/A1:2004. Mikrobiologia żywności i pasz -- Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków) -- Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera (Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) - Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium). http://sklep.pkn.pl/pn-en-iso-6888-1-2001-a1-2004p.html.
• [25] Fassatiová O. Grzyby mikroskopowe w mikrobiologii technicznej. WNT, Warszawa 1983.
• [26] Czarnowska M, Gujska E, Stocka J, Michalak J, Urbaniak M. Ocena wybranych wyróżników autentyczności soków i napojów typu multiwitamina. ZN AMG. 2015;88:142-149. http://zeszyty.am.gdynia.pl/artykul-Ocena%20wybranych%20wyroznikow%20autentycznosci%20sokow%20i%20napojow%20typu%20multiwitamina_343.html.
• [27] Muntean E, Muntean N. Quality assessment of commercial apple juices. JAPT 2010;16(3):346-350. https://www.researchgate.net/publication/268358610_Quality_assessment_of_commercial_apple_juices.
• [28] Jolicoeur C. The New Cider Maker's Handbook. A Comprehensive Guide for Craft Producers. White River Junction, USA: Chelsea Green Publishing; 2013. ISBN: 978-1603584739.
• [29] KUPS. Przewodnik Dobrej Praktyki Produkcyjnej dla przemysłu sokowniczego. http://www.kups.org.pl/kups/pliki/001_KUPS%20-%20Przewodnik%20GMP%20-%20%20%20%20cz%C4%99%C5%9B%C4%87%20wst%C4%99pna-%20popr.doc.
• [30] Mazurek A, Jamroz J. Stabilność witaminy C w sokach owocowych i nektarze z czarnej porzeczki podczas przechowywania. Acta Agroph. 2010;16(1):93-100. http://www.old.acta-agrophysica.org/artykuly/acta_agrophysica/ActaAgr_181_2010_16_1_93.pdf.
• [31] Polska Norma PN-A-75958:2002. Produkty warzywne i owocowo-warzywne -- Soki (Vegetable and fruitvegetable products -- Juices). http://sklep.pkn.pl/pn-a-75958-2002p.html.
• [32] Janiszewska E, Sakowski P. Effect of the ultrasound on the carrot juices freezing process. Agricultural Engineering 2013;4(148):49-57. https://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0ahUKEwjH4PqmhMjXAhWmE5oKHQ1GD80QFggpMAA&url=http%3A%2F%2Fyadda.icm.edu.pl%2Fyadda%2Felement%2Fbwmeta1.element.baztech-25a6bb1e-6386-4236-a140-ba3313f1fbcb%2Fc%2FJaniszewska.pdf&usg=AOvVaw0IP8phYS1StUxMu_j5iNB2.
• [33] Michalak-Majewska M, Żukiewicz-Sobczak W, Kalbarczyk J. Ocena składu i właściwości soków owocowych preferowanych przez konsumentów. Bromatol Chem Toksykol. 2009;42(3):836-841. http://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%200836-0841.pdf.
• [34] Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32005R2073&from=PL.
• [35] Wójcicki M, Żuwalski A, Gientka I, Błażejak S. Ocena jakości mikrobiologicznej żywności minimalnie przetworzonej podczas przechowywania. W: Problematyka nauk przyrodniczych i technicznych - Tom 1. Wrocław: Wyd. DSS UPWR; 2017. https://www.upwr.edu.pl/p/studenci/monografia_-_sejmik_majowy_2017.pdf.
• [36] Gientka I, Brun A. Ocena mikrobiologiczna jednodniowych soków marchwiowo-selerowych. Zesz Probl Post Nauk Roln. 2011;569:85-91. http://www.zppnr.sggw.pl/569.pdf. Ocena mikrobiologiczna niepasteryzowanych soków owocowych i warzywnych 551
• [37] Nabrdalik M. Szkodliwość grzybów pleśniowych występujących w środowisku człowieka. Ochrona przed Korozją. 2008;1:28-33. https://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0ahUKEwiex7-BhMjXAhUEAZoKHV4sDCIQFggyMAI&url=http%3A%2F%2Fsigmanot.net%2Fdownload.php%3Ftoken%3Dx32c92ada346ed1cd89b98b9ccd8f9693&usg=AOvVaw0fX4O3lvT2S-2cUwUwf5nD.
• [38] Bonin S, Bałdyga P, Lipińska E. Stan mikrobiologiczny produkcji zagęszczonego soku jabłkowego. Bromatol Chem Toksykol. 2011;44(3):706-711. https://www.researchgate.net/publication/263973216_Stan_mikrobiologiczny_produkcji_zageszczonego_soku_jablkowego.
• [39] Parish ME. Public health and nonpasteurized fruit juice. Crit Rev Microbiol. 1997;23: 109-119. DOI: 10.3109/10408419709115132.
• [40] Trojanowska K. Mikroorganizmy niepożądane w żywności i skutki ich oddziaływania. W: Gawędzki J, Libudzisz Z, redaktorzy. Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Poznań: Wyd. UPP; 2010.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).