Analiza sensoryczna przetworów z mało znanych odmian marchwi

• Autorzy: Żary-Sikorska E. , Wichrowska D. , Gozdecka G. , Gęsiński K.

Warianty tytułu

EN

Sensory analysis of processed products of little-known varietes of carrots

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań była analiza sensoryczna przetworów uzyskanych z kolorowych odmian marchwi jako źródła innowacji dla rodzimego przetwórstwa marchwi. W testach sensorycznych przeprowadzonych w laboratorium do oceny sensorycznej w Katedrze Mikrobiologii i Technologii Żywności w Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy (KMiTŻ UTP) wzięło udział 35 osób, 27 kobiet i 8 mężczyzn. W czasie analizy sensorycznej konsumenci oceniali 4 odmiany marchwi (Nerac - pomarańczowa, Yellowstone - żółta, White Satin - biała i Deep Purple - purpurowa) w 5 różnych przetworach (marchew świeża, mrożona, gotowana, konserwowa, sok z marchwi) pod względem barwy, smaku i zapachu. Przetwory z marchwi przygotowano w Pracowni Gastronomicznej KMiTŻ UTP. Wyniki badań wykazały, że przetwory z marchwi pomarańczowej zostały ocenione najlepiej, co świadczy o wysokiej akceptacji do szerokiego zastosowania w przetwórstwie pomarańczowych odmian marchwi. Najbardziej preferowanym pod względem wyróżników jakościowych przetworem z marchwi jest sok świeży. Przetwory z marchwi czarnej (purpurowej) oraz marchwi białej uzyskały niższe oceny w stosunku do adekwatnych przetworów z marchwi pomarańczowej oraz żółtej, co w mniejszym stopniu predysponuje marchew białą oraz czarną do szerszego wykorzystania w przetwórstwie. Wysokie oceny w analizie organoleptycznej przetworów z marchwi żółtej predysponują odmiany o korzeniu o żółtym zabarwieniu do szerszego wykorzystania w przetwórstwie marchwi.

EN

The aim of this study was sensory analyze of products with colored varieties of carrots as a source of innovation for the domestic processing carrots. In sensory tests conducted in the laboratory for sensory evaluation in the Department of Microbiology and Food Technology at the University of Science and Technology in Bydgoszcz (UTP) was attended by 35 people, 27 women and 8 men. During the sensory analysis consumers evaluated four varieties of carrots (Nerac - orange, Yellowstone - yellow, White Satin - White and Deep Purple - purple) in 5 different preparations (carrots fresh, frozen, cooked, canned carrot juice) in terms of color, taste and smell. Products with carrots prepared at the Laboratory of Culinary UTP. The results showed that products with orange carrots were evaluated best, reflecting the high level of acceptance for widespread use in manufacturing varieties of orange carrots. The most preferred in terms of parameters is fresh carrot juice. Prepared with black (purple) carrots and white carrol received a lower score in relation to adequate products with orange and yellow carrots, which predisposes to lesser extent white and black carrots for wider use in processing. Good grades in the organoleptic analysis gi products with yellow carrot with predispose the yellow root to wider use in the processing of carrots.

Słowa kluczowe

PL

marchew; ocena organoleptyczna; przetwory; Nerac; Yellowstone; White Satin; Deep Purple

EN

carrot; organoleptic evaluation; processed products; Nerac; Yellowstone; White Satin; Deep Purple

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2015
• Tom: R. 23, nr 5
• Strony: 274--278
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys.

Twórcy

autor

Żary-Sikorska E.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im. J. J. Śniadecklch w Bydgoszczy, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, 85-225 Bydgoszcz, ul. Kordeckiego 20A

autor

Wichrowska D.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im. J. J. Śniadecklch w Bydgoszczy, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, 85-225 Bydgoszcz, ul. Kordeckiego 20A

autor

Gozdecka G.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im. J. J. Śniadeckich w Bydgoszczy, Katedra Aparatury i Technologii Żywność, Zakład Technologii Żywności, 85-326 Bydgoszcz, ul. Seminaryjna 3

autor

Gęsiński K.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im. J. J. Śniadeckich w Bydgoszczy, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Katedra Botaniki i Ekologii, 85-796 Bydgoszcz, ul. Prof. S. Kaliskiego 7

Bibliografia

• 1. Adamicki R, Dobrzański A., Felczyński K., Nawrocka B., Robak J., Szwejda J., 2005. Metodyka Integrowanej Produkcji Marchwi. Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa. Główny Inspektorat, Warszawa, 27-31.
• 2. Attri S., Karki S., Sharma K. D., Thakur N. S, 2012. Chemical composition, functional properties and processing of carrot- a review. J. Food Sci. Technol., 49 (1), 22-32.
• 3. Baryłko-Pikielna N., Kostyra E., 2007. Sensoryczna analiza żywności. Wyd. AR Poznań, 143-167.
• 4. Biller E., Półtorak A. Wierzbicka A., 2005. Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi. Inżynieria Rolnicza 9 (69), 379-385.
• 5. Carbonell-Barrachina A., 2007. Applications c sensory evaluation of food to quality control in th Spanish industry. Pol. J. Food Nutr. Sci., 57 (4] 71-76.
• 6. Danilcenko H., Dąbrowska A., Gajewski M., Elkner K., Kret A., Szymczak P., 2007. Some aspect of nutritive and biological value of carrot cultivar with orange, yellow and purple- coloured roots Vegetable Crops Research Bulletin, 2007 (67) 149-161.
• 7. Dijksterhuis G., Piggott J., 2001. Dynamice methods of sensory analysis. Trends in Food Scienc & Technology, (11), 284-290.
• 8. Heymann H., Lawless H. T, 2010. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices. Springe New York, 1-17.
• 9. Kolenda H., Platta A., 2009. Jakość sensoryczn wybranych odmian marchwi jadalnej po obróce termicznej. Bromat. Chem. Toksykol., 42 (3 391-396.
• 10. Kołek Z., 2010. Psychofizyka barwy. Prace Instytutu Elektrotechniki, (244), 5-16.
• 11. Konopka I., Rotkiewicz D., Tańska M., 200: Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejów roślinnych i ich funkcje. Rośliny Oleiste, 2002 (23 561-579.
• 12. Krukowska A., Malik A., 2009. Ocena preferencj smakowych soków marchwiowych na tle wybitnych parametrów jakościowych. Bromat. Chen Toksykol., 42 (3), 965-968.
• 13. Murray J., Delahunty C., Baxter L, 2001. Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Resarch International, (34), 461-471.
• 14. Simon P., Surles R., Tanumihardjo S., Weng N., 2004. Caretenoid proflles and consumer sensory evaluation of specialty carrot (Daucuscarota, L.) of various colors. J. Agric. Food Chem., (52), 3417-342