Zastosowanie ultradźwięków do dojrzewania czerwonych win owocowych

• Autorzy: Maniak B.

Warianty tytułu

EN

Application of ultrasounds to ripening of red fruit-wines

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych właściwości win owocowych poddanych działaniu ultradźwięków. Młode wina owocowe (porzeczkowe, wiśniowe i aroniowe) obrabiano ultradźwiękami o częstotliwości 25 kHz i 45 kHz i mocy przetwornika 2W/cm2 w czasie od 1 minuty do 15 minut. Analizowano zmiany kwasowości win, zawartość związków polifenolowych ogółem, barwników polimerowych, „chemicznego wieku” wina, przeprowadzono analizę sensoryczną win. Właściwości win pod wpływem ultradźwięków uległy zmianie, a kierunek tych zmian świadczył o postępującym procesie dojrzewania.

EN

Paper presented the results of testing selected features of the fruit-wines subjected to ultrasonic treatment. New fruit-wines (of the currants, cherries and aronia) were treated by ultrasonic of the frequencies 25 and 45 kHz at converter power 2 W/cm2 for the time ranging from 1 min to 15 min. The changes in wine acidity, content of total polyphenolic compounds, content of polymeric dyes, “chemical ripeness” of wine, were analyzed. The wines were also subjected to sensory assessment. Under the influence of ultrasounds the wine features changed; the character of these changes proved advanced ripening process.

Słowa kluczowe

PL

wino owocowe; barwa; dojrzewanie win; ultradźwięki

EN

wine; colour; wine ripening; ultrasounds

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 291--299
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Maniak B.

• Akademia Rolnicza w Lublinie, Katedra Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz

Bibliografia

• Amerine M.A., Ought C.S. 1974.: Wine must analysis. A Wiley Intersci. Publ. New York.
• Arnous A., Makris D.P., Kefalas P. 2002.: Correlation of pigment and flavanol content with antioxidant properties in selected aged regional wines from Greece. J. Food Prot. Anal. 15, 655-665.
• Bjorno L. 2002.: Forty years of nonlinear ultrasound. Ultrasonics. 40, 11-17.
• Chanamai R., McClements D.J. 2001.: Depletion flocculation of beverage emulsions by gum arabic and modified starch. J. Food Sci. 66, 3, 457-463.
• Chingzu Chang A., Fa Chung Chen 2002.: The application of 20 kHz ultrasonic waves to accelerate the aging of different wines. Food Chem.79, 501-506.
• Dolatowski Z.J. 1999.: Wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej częstotliwości na strukturę i cechy jakościowe mięsa. Rozprawa habilitacyjna. Rozprawy naukowe AR w Lublinie, nr 221.
• Gomez-Cordoves C., Gonzales-SanJose M.L. 1995.: Interpretation of color variables during the aging of red wines: relationship with families of phenolic compounds. J. Agric. Food Chem.43, 3, 557-561.
• Gomez-Plaza E., Gil-Munoz R., Lopez-Roca J.M., Martinez A. 1999.: Color and phenolic compounds of a young red wine as discriminanting variables of its ageing status. 32, 502-507.
• Kalt W., McDonald J.E., Donner H. 2000.: Anthocyjanins, phenolics and antioxidant capacity of processed lowbush blueberry products. J. Food Sci. 65,3,390-393.
• Maniak B., 2002: Wpływ ultradźwięków na wybrane cechy jakościowe win. XXXIII Sesja Naukowa KTiChŻ PAN Lublin, 95.
• Maniak B., Pielecki J., 2003: Wpływ ultradźwięków na zmiany potencjału redox czerwonych win owocowych. XXXIV Sesja Naukowa KTiChŻ PAN Wrocław, 136.
• Mason T.J., Panivnyk L., Lorimer J.P. 1996.: The uses ultrasound in food technology. Ultrasonic Sonochemistry 3, 253-260.
• Matsuura K., Hirotsune M., Nunokawa Y., Satoh M., Honda K. 1994.: Acceleration of cell growth and ester formation by ultrasonic wave irradiation. J. Ferment. Bioeng. 77, 1, 36-40.
• Mulet A., Benedito J., Bon J., Sanjuan N. 1999.: Low intensity ultrasonics in food technology. Food Sci. Technol. Inter. 5, 4, 285-297.
• Pogorzelski E., Czyżowska A. 1997.: Niektóre właściwości fizyko-chemiczne polifenoli jako parametry oceny jakości i barwy win czerwonych. Przem. Ferm. Ow. Warz. 5, 14-16.
• PN-90/A-79120/02. Ocena organoleptyczna.
• PN-90/A-79120/04. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego.
• PN-90/A-79120/05.Oznaczanie zawartości ekstraktu całkowitego i bezcukrowego.
• PN-90/A-79120/07.Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• Saterlay A. J., Compton R.G. 2000.: Sonoelectroanalysis - an overview. Fresenius J. Anal. Chem. 36, 74, 308-313.
• Shlafer O., Sievers M., Klotzbucher H., Onyeche T.I. 2000.: Improwement of biological activity by low energy ultrasound assisted bioreactors. Ultrasonics 38, 711-716.
• Suslick K.S. 1989.: The chemical effects of ultrasound. T. Americ. February, 80-86.
• Vila D.H., Mira F.J.H., Lucena R.B., Recamales A.F. 1999.: Optimization of an extraction method of aroma compounds in white wine using ultrasound. Talanta 50, 413-421.
• Wzorek W., Pogorzelski E. 1998.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma NOT.