Projektowanie funkcjonalnych piw rzemieślniczych o właściwościach prozdrowotnych

• Autorzy: Gościnna Katarzyna , Pobereżny Jarosław , Wszelaczyńska Elżbieta , Świerczyński Krzysztof , Łaba Sylwia

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.8.10

Warianty tytułu

EN

Designing functional craft beers with prohealth properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było opracowanie funkcjonalnego produktu piwnego o zwiększonych wartościach prozdrowotnych, poprzez wykorzystanie niekonwencjonalnych dodatków zwiększających potencjał przeciwutleniający produktu. Piwem podstawowym do badań było piwo Red Ale. Zastosowano następujące dodatki funkcjonalne: świeże zioła (melisa i tymianek), suszone owoce jagód goji oraz liście herbaty zielonej. W piwach oznaczono zawartość ekstraktu ogólnego (wyrażonego jako stopnie Plato), związków polifenolowych ogółem, pH oraz zdolność przeciwutleniającą (FRAP). Do określenia barwy piw wykorzystano skalę EBC. Oceny sensorycznej dokonano z udziałem 80 panelistów, stosując pięciopunktową skalę hedoniczną. Wszystkie dodatki funkcjonalne, z wyjątkiem tymianku, spowodowały nieznaczne pojaśnienie barwy piw. Najwyższą zawartość związków polifenolowych w porównaniu z podstawowym piwem Red Ale uzyskano w piwach z dodatkiem owoców goji oraz melisy, a najniższą w przypadku piwa Red Ale z dodatkiem tymianku. Największy wzrost aktywności przeciwutleniającej wykazało piwo z melisą. Natomiast najlepsze pod względem smakowym okazało się piwo z dodatkiem herbaty zielonej i owoców goji.

EN

The aim of work was to develop a functional beer product with enhanced pro-health properties, through the use of unconventional additives that increase the antioxidant potential of the product. The basic product was Red Ale beer. The following functional additives were used: fresh herbs (lemon balm and thyme), goji berries and green tea extract. EBC analytical methods were used to determine the colour of beers. The pH and the content of: the total extract (expressed as degrees Plato), polyphenolic compounds and antioxidant capacity (FRAP) were determined. A sensory evaluation was carried out involving eighty panellists using a five-point hedonic scale. All functional additives, with the exception of thyme, caused a slight brightening of the beers colour. The highest content of polyphenolic compounds in comparison with the basic Red Ale beer was obtained for beers with the addition of goji fruit and lemon balm, and the lowest for Red Ale beer with the addition of thyme. The largest increase in antioxidant activity was observed in lemon balm beer. However, the best in terms of taste turned out to be beer with the addition of green tea and goji fruit.

Słowa kluczowe

PL

piwo; dodatki funkcjonalne; polifenole; zdolność przeciwutleniająca

EN

beer; functional additives; polyphenols; antioxidant activity

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 8
• Strony: 64--70
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz.

Twórcy

autor

Gościnna Katarzyna

• Pracownia Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Pobereżny Jarosław

• Pracownia Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Wszelaczyńska Elżbieta

• Pracownia Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Świerczyński Krzysztof

• Pracownia Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Łaba Sylwia

• Instytut Ochrony Środowiska – Państwowy Instytut Badawczy, Warszawa

Bibliografia

• [1] Aquilani B., T. Laureti, S. Poponi, L. Secondi. 2015. „Beer choice and consumption determinants when craft beers are tasted: An exploratory study of consumer preferences”. Food Quality and Preference 41 : 214-224.
• [2] Baryłko-Pikielna N., I. Matuszewska. 2014. „Sensoryczne badania żywności”. Podstawy – Metody – Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
• [3] Benzie I.F., J.J. Strain. 1996. „The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of „antioxidant power”: the FRAP assay”. Analytical Biochemistry 23 9 (1): 70-76.
• [4] Bogdan P., E. Kordialik-Bogacka. 2016. „Aktywność przeciwutleniająca piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy i amarantusa”. Żywność Nauka Technologia Jakość 23 (3) : 118-126.
• [5] Choldrych M. 2009. „Szkolenie uczestników panelu degustacyjnego przy zastosowaniu nowoczesnych metod szkoleniowych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 53 (10) : 30-31.
• [6] Ditrych M., E. Kordialik-Bogacka, A. Czyżowska. 2016. „Antiradical and reducing potential of commercial beers”. Czech Journal of Food Sciences 33 (3) : 261-266.
• [7] Đorđević, S., D. Popović, S. Despotović, M. Veljović, M. Atanacković, J. Cvejić, I.D. A. Leskošek-Čukalović. 2016. „Extracts of medicinal plants as functional beer additives”. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly 22 (3) : 301-308.
• [8] Fang, H.H.P., D.W. Liang, T. Zhang, Y. Liu. 2006. „Anaerobic treatment of phenol in wastewater under thermophilic conditio”. Water Research 40 (3) : 427-434.
• [9] GBD 2016 Alcohol Collaborators. 2018. „Alcohol use and burden for 195 countries and territories, 1990-2016: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2016”. Lancet. 392 : 1015-1035.
• [10] Gerhauser C. 2005. „Beer constituents as potential cancer chemopreventive agents”. European Journal of Cancer 41 (13) : 1941-1954.
• [11] Gomez-Corona C., H.B. Escalona-Buendia, M. Garcia, S. Chollet, D. Valentin 2016. „Craft vs. industrial: Habits, attitudes and motivations towards beer consumption in Mexico”. Appetite 96 : 358-367.
• [12] Inns E.L., L.A. Buggey, C. Booer, H.E. Nursten, J.M. Ames. 2007. „Effect of heat treatment on the antioxidant activity, color and free phenolic acid profile”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (16) : 6539-6546.
• [13] Keutgen A.J., Pawelzik E. 2008. „Quality and nutritional value of strawberry fruit under long term salt stress”. Food Chemistry 107 (4) : 1413-1420.
• [14] Kleban J., I. Nickerson. 2012. „To brew, or not to brew-That is the question: An analysis of competitive forces in the craft brew industry”. Journal of the International Academy for Case Studies 18 (3) : 59.
• [15] Kołota A, M. Oczkowski, J. Gromadzka-Ostrowska. 2014. „Wpływ występujących w piwie związków polifenolowych na organizm – przegląd literatury”. Alkoholizm i Narkomania 27 : 273-281.
• [16] Lehrl R. 2017. „Domowe warzenie piwa”. Warszawa. Wydawnictwo RM.
• [17] Lugasi A., J. Hovari. 2003. „Antioxidant properties of commercial alcoholic and nonalcoholic beverages”. Food/Nahrung 47 (2) : 79-86.
• [18] Manning M.P. 1993. „Understanding Specific Gravity and Extract”. Brewing Techniques September/October. 1 (3).
• [19] Miranda C.L., J.F. Stevens, V. Ivanov, M. McCall, B. Frei, M.L. Deinzer, D.R. Buhler, 2000. „Antioxidant and prooxidant actions of prenylated and nonprenylated chalcones and flavanones in vitro”. Journal Agriculture and Food Chemistry 48 : 3876-3884.
• [20] Oladokun O., A. Tarrega, S. James, K. Smart, J. Hort, D. Cook. 2016. „The impact of hop bitter acid and polyphenol profiles on the perceived bitterness of beer”. Food Chemistry 205 : 212-220.
• [21] Piazzon A., M. Forte, M. Nardini. 2010. „Characterization of polyphenol content and antioxidant activity of different beer types”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 : 10677-10683.
• [22] Pieszko C., T. Kurek. 2011. „Wpływ procesów przetwórczych na zawartość polifenoli w piwach”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 (2).
• [23] Rum L. 2005. „Ilustrowany leksykon piwa”. 112.
• [24] Wei A., K. Mura, T. Shibamoto. 2001. „Antioxidative activity of volatile chemicals extracted from beer”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49 (8) : 4097-4101.
• [25] www.brewersassociation.org/statistics/national-beer-sales-production-data/
• [26] www.globenewswire.com/news-release/2017/10/25/1153114/0/en/Global-Craft-Beer-Market-Report-2017.html
• [27] www.statista.com.pl
• [28] Zhao H., W. Chen, J. Lu, M. Zhao. 2010. „Polyphenol profiles and antioxidant activities of commercial beers”. Food Chemistry 119 : 1150-1158.
• [29] Zhao H., H. Li, G. Sun, B. Yang, M. Zhao. 2013. „Assessment of endogenous antioxidant compounds and antioxidant activities of lager beers”. Journal of the Science of Food and Agriculture 93 : 910-917.
• [30] Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego w Polsce „Browary Polskie”. Najlepsze dostępne techniki (bat) wytyczne dla przemysłu piwowarskiego. Ministerstwo Środowiska Warszawa, kwiecień 2005.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).